konfitury truskawkowe

potrzebne są niewielkie dojrzałe i suche truskawki, takie, które nie puściły zbyt dużo soku i skoncentrowały w sobie cały smak, który da się przechować w słoiku pełnym słodyczy. i potem niejednego wodzić na pokuszenie, kiedy strawberry fields będą już tylko odległym wspomnieniem. nic dziwnego, że kiedy Marry   Poppins i jej podopieczni gościli na dnie oceanu, ryby łowiły ludzi na ciasteczka z konfiturami truskawkowymi. połów był niezwykle udany.

 

kilo truskawek

kilo cukru

szklanka wody

szklanka soku z cytryny

 

 

truskawki pozbawić szypułek i dokładnie, ale delikatnie opłukać. najlepiej wrzucić do dużej ilości wody i odławiać na sitko, tak aby cały piasek poszedł na dno. z cukru i wody ugotować gęsty syrop. na syrop wrzucić owoce. całość doprowadzić do wrzenia. potem zmniejszyć ogień i gotować ok. piętnastu minut. wyłączyć. czynność powtarzać kilkukrotnie. po każdym zagotowaniu zbierać z powierzchni konfitury szumkę. kiedy owoce nieco się skurczą a syrop stanie się gęsty i przejrzysty, dodać sok z cytryny. przelać gorącą konfiturę do wyparzonych słoików. zakręcić. obrócić do góry dnem. po ostudzeniu można przechowywać co najmniej rok.

koktajl mrożony

wszystko przez ten upał. łakocie i witaminy. na chłodno.

owocowe:

sorbetki wiśniowe

pozbawione pestek wiśnie zmiksować. dosłodzić brązowym cukrem - do smaku. mus owocowy wlać do foremek na lód. zamrozić

sorbetki grapefruitowe

grapefruity wyfiletować bardzo dokładnie. miąższ zmiksować z brązowym cukrem. dobrym dodatkiem jest też świeżo zmielony czarny pieprz. zamrozić jak wyżej.

sorbetki jabłkowe

jabłka obrać ze skórki. pokroić. pozbawić gniazd nasiennych. ugotować kompot z nieiwelkim dodatkiem wody. dosłodzić do smaku. wskazany jest też dodatek soku z cytryny albo soku z kwiatu dzikiego bzu - żeby nie było mdłe. zamrozić.

sorbetki z mango

bardzo dojrzałe mango zmiksować. zamrozić.

sorbetki z czarnej porzeczki

owoce zmiksować. dosłodzić do smku, chociaż równie pyszne są bez cukru. podobnie postępować z porzeczkami czerwonymi i białymi. zamrozić.

sorbetki malinowe

maliny zmiksować. dodać cukier do smaku. można zmiksować z listkami świeżej mięty pieprzowej. świetnie smakuje również połączenie musu malinowego z grapefruitowym. zamrozić.

sorbetki kiwi

zmiksować miąższ. w zalezności od stopnia dojrzałości owoców osłodzić lub nie. można też dodać sok z limonki. 

sorbetki truskawkowe

zmiksować dojrzałe truskawki. dosłodzić. można dodać świeżo mielony czarny pieprz. oraz świeże listki melisy. 

sorbetki melonowe

zmiksować miąższ melonów. dodać sok z limonki. ewentualnie dosłodzić. dodać świeżą melisę lub miętę. zamrozić.

sorbetki cytrynowe

najlepiej zamrozić lemon curd.

sorbetki rabarbarowe

albo zamrozić krem z rabarbaru, albo różowy wywar z rabarbaru - osłodzony lub nie.

kolorowe kostki wrzucać w szklanki w dowolnych kombinacjach smaków i proporcji. zalać maślanką, jogurtem lub kefirem. ozdobić nitkami świeżego miodu. kryształkami brązowego cukru. świeżymi owocami, listami bazylii lub melisy. świeżo mielonym pieprzem. chilli.  pić niespiesznie, czekając, aż sorbetki powoli się rozpuszczą. 

na słodko:

przygotować esencjonalne, słodkie kakao. przelać do foremek na lód zamrozić. mleko kokosowe dosłodzić cukrem brązowym. przelać do foremek na lód. zamrozić. kostki kakaowe i kokosowe w dowolnej kombinacji kłaść do szklanki i zalać zimnym mlekiem.

kawowe:

przygotować mocną kawę. przelać do foremek na lód. zamrozić. podawać zalane zimnym mlekiem. można dodać lody waniliowe lub śmietankowe. 

poza tym:

zamiast mleka lub maślanki, można dodawać odpowiednie kombinacje alkoholowe. w każdym razie pić, siorbać i nucić: http://www.youtube.com/watch?v=tq8mBxeeUXQ

żółty ryż

to musiało być w połowie dziwacznych lat dziewięćdziesiątych. pierwszy kebab w Krakowie. niewielka knajpka przy ulicy Dominikańskiej. facet mówił łamaną polszczyzną i nakładał drobno posiekane mięso na aluminiowe tacki. nie tak jak dzisiaj, w picie, której połowę objętości zajmuje kapusta pekińska i dresingi, tylko z żółtym ryżem. wszystko pachniało przyprawami i było pyszne. siedziałyśmy sobie na barowych stołkach. Mama wspominała Londyn.

ryż
czosnek
kurkuma
szczypta imbiru
szczypta cynamonu
szczypta mielonej papryki
chili
garść rodzynek
olej

ryż ugotować na sypko. najchętniej gotuję go w garnku na parze. wrzucam ryż na gotującą się, osoloną wodę. po ok. pięciu minutach przekładam na górną część garnka i gotuję sprawdzając czy osiągną pożądaną miękkość i konsystencję. ugotowany ryż należy zdjąć z pary, żeby się nie rozgotował. na patelni rozpuścić odpowiednią ilość oleju - w zależności od ilości ryżu. wrzucić nań ugotowany ryż i przeciśnięty przez praskę czosnek. doprawić kurkumą, odrobiną imbiru i cynamonu. dodać nieco czerwonej papryki, oraz chili. na koniec wrzucić garść lub dwie rodzynek. wszystko przesmażyć razem. uwaga: słodszą wersję uzyskać można dodając zamiast lub oprócz rodzynek - pokrojone daktyle.

sałata z truskawkami

najlepsza w tym wypadku jest sałata lodowa lub bardzo świeża i jędrna sałata rzymska
miąższ z różowych grapefruitów
dojrzałe i jędrne truskawki
sól gruboziarnista
brązowy cukier
świeżo zmielony pieprz
sok z połówki cytryny
kilka łyżek oliwy
ocet balsamiczny zredukowany

sałatę pokroić wzdłuż na nieduże ćwiartki. dokładnie odfiletowany miąższ grapefruitowy ułożyć pomiędzy liśćmi sałaty.  truskawki pokroić na ćwiartki. ułożyć na sałacie. całość skropić sokiem z cytryny. posolić. posypać brązowym cukrem. polać równomiernie oliwą. rozciągnąć na całości nitki octu balsamicznego. posypać dość dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu. 

duszone bakłażany z jogurtem i granatami

to jeden z tysiąca i jednego sposobów na oberżynę, której tak bardzo nie cierpiała główna bohaterka Miłości w czasach zarazy. przynajmniej do czasu, kiedy przez pomyłkę nie skosztowała pure z bakłażana i od tej pory jadła go niemal codziennie. nie dziwię się. są nie tylko piękne. są przepyszne. duszone bakłażany można jeść na gorąco jako dodatek lub samodzielnie z ryżem lub pitą. ostudzone można rozsmarować na chlebie jako pastę. doskonale komponują się z sosem jogurtowym.

dwa lub trzy bakłażany

dwie lub trzy łyżki krojonych pomidorów bez skórki

niewielka cebula

sok z połowy cytryny

szczypta soli

szczypta brązowego cukru

trochę kolendry

trochę kuminu

szczypta kurkumy

dwa ząbki czosnku

trzy - cztery łyżki oliwy lub oleju

natka pietruszki lub natka kolendry - według upodobań i możliwości

bakłażany pokroić w dużą kostkę. osolić i skropić sokiem z cytryny. cebulę obrać i pokroić dość drobno. obrany czosnek przecisnąć przez praskę. rozgrzać olej. podsmażyć cebulę na lekko złoty kolor. dodać czosnek i bakłażany. podsmażyć przez chwilę. następnie zmniejszyć ogień. przykryć. dusić na małym ogniu, aż lekko zmiękną. dodać pomidory i przyprawy. ewentualnie doprawić solą i brązowym cukrem do smaku.  posypać drobno posiekaną nacią kolendry, ewentualnie pietruszki.

sos jogurtowy

1,5 szklanki gęstego jogurtu

szczypta soli

szczypta pieprzu

szczypta brązowego cukru lub miodu

łyżeczka soku z cytryny

kumin

kolendra

jogurt wymieszać z pozostałymi składnikami. w zależności od upodobań przyprawy można wrzucić w całości, albo utrzeć w moździerzu. bardzo dobrym dodatkiem do sosu jest pasta tahini. nie miałam. dodałam za to cztery łyżki prażonego sezamu.duszone bakłażany podawać polane sosem i posypane ziarnami granatu. 

tadżin

kiedyś w końcu kupię sobie garnek na tadżin. jak tylko wymyślę, gdzie mogę go trzymać. co prawda nie przyrządzam go tak często, ale zastosowanie glinianego naczynia z wysokim kominkiem jest uniwersalne, w związku z czym pewnie kiedyś przyjdzie nań czas. na razie wystarcza szeroki garnek z pokrywką. 

tadżin wsad

niewielki kurczak lub jego pół

dwie średnie cebule

dwie trzy marchewki

co najmniej trzy ząbki czosnku

ok. trzech łyżek oliwek

1/3 kiszonej cytryny

2/3 szklanki bulionu z kurczaka lub warzywnego

tadżin marynata (proporcje przypraw są umowne i zależą głównie od upodobań. należy odwołać się do niezawodnej intuicji osobistej)

dwie łyżki miodu

ok. łyżeczki soli

ok. pół łyżeczki ziaren kolendry

ok. pół łyżeczki kuminu

ok. łyżeczki kurkumy

ok. pół łyżeczki imbiru

kilka szyszek kardamonu - w całości

trochę kory cynamonowej

jedna trzecia łyżeczki gałki muszkatołowej

ok. łyżeczki lub dwóch słodkiej papryki

ostrej papryki - wedle uznania

dwie-trzy łyżki oleju

kurczaka odfiletowywać, odrzucając również skórę. mięso pokroić na niezbyt małe, nieregularne kawałki. przełożyć do naczynia. zasypać wszystkimi przyprawami. zalać olejem i miodem. wymieszać. odstawić do lodówki na co najmniej pół godziny. cebule i marchewki obrać i pokroić - marchewkę w dość grube plastry, cebulę w duże pióra. czosnek - albo pokroić w paski albo przecisnąć przez praskę. na patelni rozgrzać łyżkę oleju. przysmażyć zamarynowane mięso. przełożyć do garnka, w którym będzie duszone. podlać bulionem. przykryć. doprowadzić do wrzenia. zmniejszyć ogień i dusić. na odrobinie oleju podsmażyć marchewkę i cebulę. dodać do garnka i dusić dalej co najmniej pół godziny. po tym czasie dodać oliwki i pokrojoną w niewielkie kawałki kiszoną cytrynę. po minimum pół godzinie jest gotowe. można podawać od razu albo poczekać jeden dzień, aż się przegryzie. przed podaniem koniecznie posypać dużą ilością posiekanej świeżej pietruszki albo kolendry. ta ostatnia jest bardziej wskazana i oczywiście nie można ich traktować jako zamienniki. ale zależy co kto lubi oraz co mu się udało kupić na targu. świetnie smakuje z ryżem, pitą, duszonymi bakłażanami...

mlaskać głośno!

zabójcza blondynka

miałam wątpliwości. nadal je mam. kruchy blondyn z ostatniej relacji Marty Gessler okazał się tak naprawdę stuprocentową blondynką. oczywiście ucieszyłam się, że jednak jest sposób na białą wersję brownie. (ciekawe, że wszystkie te ciasta noszą zwykle niepoprawne politycznie nazwy). próbowałam ją kiedyś sama opracować, ale myślałam zbyt schematycznie i wyszedł jedynie spektakularny zakalec. (swoją drogą przydał się później jako świetny dodatek do cwibaka). ciasto na bazie białej czekolady wyszło zgodnie z przewidywaniami zabójczo słodkie. jakościowo przypomina raczej mazurek. dlatego dobrze pasuje do niego cytrynowy lukier. bardzo cytrynowy. który jednak nie zmienia faktu, że ciasto jest bardzo niebezpieczne. prawdopodobnie więc nie będę go wypiekać zbyt często. przepis z WO oczywiście odrobinę zmodyfikowałam i to raczej przez nieuwagę, ale ciasto się udało więc... tym razem dodałam morele i migdały. myślę, że dobrą kombinacją będą świeże morele ułożone na wierzchu. albo czerwone porzeczki. jeśli komuś potrzeba dużo słodyczy - zdecydowanie polecam. w przeciwnym wypadku - zdecydowanie odradzam. 

150 g mąki
250 g cukru
dwie łyżki wody
dwa jajka
tabliczka białej czekolady
dwie trzecie kostki masła
50 dag suszonych moreli
50 dag migdałów
szczypta soli

czekoladę pokroić dość drobno. morele pokroić w paski. migdały grubo posiekać. wysypać na patelnię i lekko uprażyć. uwaga: migdałów nie obierać ze skórki - dzięki temu zachowają bardzo w tym wypadku pożądaną goryczkę. w garnku rozpuścić masło, dodać cukier i wodę, mieszać, aż powstanie jednolita, karmelowa emulsja.  przestudzić. jajka ubić. wymieszać z ze słodką emulsją. dodać mąkę. utrzeć na bardzo gładką masę. dodać bakalie i czekoladę. wylać na formę wyłożoną pergaminem. piec w 180 stopniach ok. 30 minut. kroić dopiero po ostudzeniu.

można polukrować kwaśnym lukrem.

następnym razem: przed upieczeniem ułożyć na cieście świeże morele, albo czerwone porzeczki, albo morele posypane porzeczkami - nie dodawać wówczas suszonych owoców, tylko migdały. albo ubrać świeżymi owocami już po lukrowaniu. i przede wszystkim dodać skórkę cytrynową!

albo. gdyby dodać grubo utłuczonego pieprzu, lub pieprzu cytrynowego - może wtedy, ewentualnie, wyszedłby jakiś David Bowie...

...

c.d. być może nastąpi. chociaż M. z pewnością nie będzie mnie namawiał. zdecydowanie woli brownie.

ciasto orzechowe z morelami

przepis wymyślony dwa lata temu, odnaleziony przypadkowo między szpargałami notatek w diariuszu. morele są na razie zdecydowanie za drogie. przepisuję, żeby nie przepadł. z tego co pamiętam wyszło bardzo pysznie. (dodatek proszku do pieczenia nie jest konieczny).

kostka margaryny lub masła w temperaturze pokojowej

25 dag mąki pszennej

20 dag cukru pudru

8 średnich jajek
10 dag drobno posiekanych lub mielonych orzechów
skórka otarta z jednej cytryny

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia - ewentualnie

oraz około pół kilo moreli

masło utrzeć z cukrem. dodawać po jednym żółtku. dodać skórkę cytrynową. na koniec połowę mąki. ubić białka na sztywną pianę. delikatnie wymieszać z ciastem, dodając po trochu resztę mąki. na koniec równie delikatnie wymieszać z orzechami. morele pozbawione pestek pokroić na ćwiartki. połowę owoców dodać do ciasta. ciasto wylać do formy wyłożonej pergaminem lub nasmarowanej masłem i oprószonej mąką lub bułką tartą. pozostałe owoce ułożyć na wierzchu ciasta. piec w temperaturze 180 stopni. około czterdziestu minut. sprawdzać patyczkiem.

po ostudzeniu posypać cukrem pudrem. można przybrać świeżymi czerwonymi porzeczkami. 

"scones"

od Agnieszki i Maciusia dostałam kiedyś pudełko. w pudełku były dwa słoiki i jeszcze jedno pudełko. i mały woreczek rodzynek sułtańskich. w jednym słoiku był dżem truskawkowy. w drugim słoiku była gęsta słodka śmietanka - clotted cream. w pudełku sypki proszek. należało zalać go ciepłym mlekiem, dodać rodzynki i upiec sodowe bułeczki. serwowane zwykle do angielskiej five o'clock. a ten konkretny zestaw tworzył typowe dla Devonshire cream tea. 

od tamtej pory co jakiś czas biorę się do pieczenia sconesów. niezbyt często, bo potem podjadam... ale w związku ze smażeniem dżemu truskawkowego, oraz konsekwentnie deszczową sobotą okazały się wielce pożądane. przepis jest wypadkową kilku innych, których próbowałam. osobiście nie dodaję rodzynek ale można je dodać jeśli ktoś lubi. można też zastąpić je żurawiną albo kandyzowanymi wiśniami. niejaki Jamie Oliver namacza suszone owoce w soku pomarańczowym, zanim doda je do ciasta. 

co do clotted cream nie próbowałam nawet odnaleźć jej w polskich sklepach. podejrzewam, że można ją dostać w bardziej ekskluzywnych delikatesach typu Alma. w smaku najbardziej przypomina maskarpone - tyle, że ma trochę inną konsystencję. z premedytacją profanuję ten składnik cream tea ulubionym serkiem śmietankowym. i też się zajadam. (swoją drogą nie pijam również herbaty ze śmietanką. w związku z czym honorowym obywatelem hrabstwa Devon pewnie nie zostanę...)

scones

trzy szklanki mąki 

jedna czwarta szklanki cukru - najlepiej brązowego

cukier waniliowy

jajko

dwie trzecie kostki masła

szczypta soli

jajko

dwie płaskie łyżeczki proszku do pieczenia

jedna trzecia łyżeczki sody

pół szklanki maślanki

dwie trzecie suszonych owoców - rodzynek, żurawiny, i.t.p. - opcjonalnie

do miski wsypać mąkę, cukier, sól proszek do pieczenia i sodę. dodać masło. palcami wymieszać wszystkie składniki. powinny powstać dosyć suche grudki. w drogiej misce ubić lekko jajko z maślanką. dodać do "suchej" części. szybko zagnieć dosyć wolne, miękkie ciasto. jeśli zbytnio klei się do rąk dodać jeszcze nieco mąki. ciasto albo uformować w średniej grubości wałki, które ciąć na równe porcje i formować okrągłe babeczki, albo rozwałkować na grubość około dwóch centymetrów i wykrawać babeczki foremką. układać na blasze wyłożonej pergaminem. (można też upiec je w foremkach na muffiny). piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni. około piętnastu minut. aż się zarumienią.

dżem truskawkowy

po latach przesadnego wysmażania dżemu truskawkowego zdecydowałam się w końcu na dodatek cukru z pektyną owocową, której truskawki nie mają za grosz. dżem robi się szybciej, ale nie o to chodzi. dzięki pektynie zyskuje właściwą mu konsystencję i najpiękniejszy kolor na świecie. 

 

 

dwa kilo truskawek
kilo cukru
pół kilo cukru z pektyną owocową
szklanka soku z cytryn

kilo truskawek pokroić na niezbyt małe kawałki. odstawić. drugie kilo truskawek zmiażdżyć niezbyt dokładnie za pomocą drewnianej pałki lub blendera. a najprzyjemniej - po prostu w dłoniach. szczególnie jeśli na podorędziu są małe łapki chętne do pomocy. miazgę zasypać zwykłym cukrem i zagotować. zmniejszyć ogień i gotować powoli, aż truskawki zaczną mięknąć i pojawi się różowa szumka. wyłączyć i zebrać ją łyżką. znowu doprowadzić do wrzenia, gotować na małym ogniu i odszumować. dodać pokrojone truskawki. zagotować. zmniejszyć ogień. gotować jeszcze około dwudziestu minut, aż pokrojone truskawki zmiękną nieco. wyłączyć ogień. odszumować. dodać cukier z pektyną. dokładnie wymieszać. zagotować. gotować na wolnym ogniu około dziesięciu minut. dodać sok z cytryny. wyłączyć. jeśli jeszcze zbiera się szumka - odszumować. odrobinę dżemu wylać na talerzyk i ostudzić w lodówce. jeśli konsystencja jest właściwa dżem jest gotowy. jeśli jeszcze zbyt rzadki przegotować jeszcze kilka razy na niewielkim ogniu - do uzyskania pożądanej gęstości.

bardzo gorący dżem przelać do świeżo wyparzonych słoików. słoiki mocno zakręcić. odwrócić do góry dnem. ostudzić. przechowywać w chłodnym miejscu. można przechowywać co najmniej rok.

tarta z botwinką i zielonymi szparagami

ciasto (forma 25 cm)

pół kostki masła
szczypta soli
trzy łyżki zimnej wody
dwie szklanki mąki
łyżeczka kuminu
łyżeczka nasion kolendry

ciasto zagnieść. schłodzić. rozwałkować. nawinąć na wałek i przenieść na formę od tarty. wielokrotnie nakłuć dno widelcem. piec w temperaturze 200 stopni, aż się delikatnie przyrumieni.

botwinka

pęczek botwinki dokładnie umyć. odciąć liście i pokroić wraz z łodyżkami. na patelni rozpuścić łyżkę masła dodać szczyptę drobnoziarnistej soli morskiej  i brązowego cukru.  wsypać pokrojone liście i łodyżki, smażyć potrząsając patelnią około minuty. przełożyć na upieczony kruchy spód tarty. buraczki obrać ze skórki. pokroić na talarki. również delikatnie podsmażyć na niewielkiej ilości masła. zdjąć z ognia.

szparagi

na podaną proporcję potrzeba niecały pęczek szparagów długości dwudziestu kilku centymetrów. szparagi skrócić u dołu o pół do jednego centymetra. obrać ze skórki w jednej trzeciej wysokości. podgotować w wodzie osolonej i delikatnie osłodzonej. gotować najwyżej dziesięć minut, aby zachowały piękny kolor i kruchość. porządnie odcedzić. ułożyć na liściach botwinki. na szparagi wyłożyć przygotowane już talarki buraczków.

dopełnienie

ubić dość dobrze dwa jaja. dodać półtorej szklanki gęstego jogurtu i pół szklanki mleka. doprawić solą,  i odrobiną brązowego cukru. dodać niewielką garść posiekanego koperku. masę wylać na wierzch tarty. całość wstawić do piekarnika nagrzanego do stu osiemdziesięciu stopni. piec, aż się zetnie i lekko przyrumieni.

sos/y/

podawać z jogurtowym sosem czosnkowym: jogurt zmiksowany z solą, odrobiną brązowego cukru, sokiem z cytryny i czosnkiem; lub koperkowym: jogurt zmiksowany z solą, odrobiną cukru, garścią świeżo siekanego koperku; lub ogórkowym: jogurt zmiksowany ze startym zielonym ogórkiem, solą, pieprzem oraz ewentualnie orzechami włoskimi.