przekładaniec drożdżowy

ciasto końca i początku. zaczyna się czasem jeszcze na przełomie stycznia i lutego, jeśli na targu rzucą gorzkie pomarańcze, a najczęściej wczesnym latem kiedy przyrządzam pierwsze konfitury. na koniec, zwykle 23 grudnia zawijam wszystkie pory roku w drożdżowym cieście.

ciasto drożdżowe

jedyną stosowaną przeze mnie proporcją jest złota zasada dziesięć żółtek na 10 dag drożdży na ok. kilo mąki. z tą ostatnią różnie bywa. druga złota zasada tego ciasta głosi, że nigdy nie wychodzi naprawdę dobre, jeśli zbyt ściśle trzymamy się przepisu. tym razem naprawdę wszystko w naszych rękach. nie będę się  tym razem rozpisywać nad procedurą drożdżową, chodzi jedynie o to aby ciasto miało w sobie siłę. nie może być zbyt wolne, ani zbyt twarde - tak aby uniosło ciężar nadzienia ale zachowało właściwą sobie puszystość. ciasto po wyrobieniu do gładkości (zajmuje to od 20-40 min.) odstawiam do wyrośnięcia. potem wałkuję na mniej więcej centymetr grubości, układam rzędy odsączonych wcześniej konfitur i masy orzechowej. ewentualnie na koniec posypuję wszystko płatkami migdałowymi. ciasto zawijam. wkładam do formy i znowu czekam aż wyrośnie. smaruję roztrzepanym białkiem, wkładam do piekarnika nagrzanego do 100 stopni, po dziesięciu min. zwiększam temperaturę do 150, po kolejnych 15 do 180 i piekę jeszcze ok. 10 min. zazwyczaj z proporcji na pięć deko drożdży wyrabiam ciasto na trzy przekładańce. (resztę drożdży można zużyć na np. na chałkę do ryby).

 

masa orzechowa

10 dag zmielonych orzechów

białko

10 dag cukru pudru

trochę skórki cytrynowej

ew. wanilia

wszystko wymieszać - w makutrze, mikserem albo w malakserze na gładką masę - wychodzi orzechowy odpowiednik marcepanu. (swoją drogą w starych książkach kucharskich oprócz masy orzechowej zalecana jest do przekładańca również migdałowa). masy zazwyczaj trochę zostaje. wtedy albo robię orzechowe pomadki formując kuleczki obtaczane w gorzkim kakao albo już po świętach wykorzystuję ją do innych ciast.

konfitury

muszą być domowe! w grę właściwie wchodzą wszelakie: z agrestu, pomarańczy, moreli, wiśni, pigwy (ta akurat doskonale zaostrza smak całości), brzoskwiń, dyni, cytryn, i.t.d. konfitury trzeba wcześniej odsączyć, najlepiej wyłożyć je na sito dzień wcześniej. pani Monatowa zaleca wyłożenie konfitur na sito metalowe i prócz odcedzenia, lekkie podsuszenie ich w ciepłym piecu.