chleb drugi

kiedy najlepsza z teściowych podarowała mi zaczyn na chleb, nawet nie podejrzewałam, że to się tak skończy.  niedługo po tym, jak upiekłam chleb pierwszy, okazało się, że ze względu na Zojkę powinnam ograniczyć ilość spożywanego glutenu. alternatywą okazała się mąka orkiszowa. wtedy też postanowiłam wyhodować prawdziwy zakwas. a potem, na urodziny kupiłam sobie książkę o chlebie. jest to pozycja tak powszechnie znana i uznana, że nie ma sensu rozpisywać się na jej temat. dodam jedynie, że uznanie to w niczym nie jest przesadzone. książkę o chlebie czyta się z wypiekami na twarzy. a później z wypiekami na stole, w szufladzie, w piekarniku, w brzuchu. kiedy ją kupiłam, całą noc śniło mi się, że piekę chleb. początkowo niepokoił mnie jedynie fakt, że autor nie uwzględnił w przepisach (poza jednym) wyrabiania ręcznego, zakładając, iż każdy amator domowego pieczywa jest posiadaczem mieszarki. szybko się okazało, że jestem bardzo skuteczną mieszarką. mój pierwszy bochenek chleba był tak piękny, pachnący i smaczny, że zrobiłam mu ołtarzyk...

no, cóż. wygląda na to, że to początek nowej obsesji. tak przynajmniej podsumował to M.

chleb orkiszowy na zaczynie drożdżowym typu pâte fermentée

ponieważ posiadam jak dotąd jedynie jeden koszyczek do wzrastania chleba, piekę chleb z połowy podanych w księdze proporcji. zrezygnowałam również z dodatku miodu, który wg autora służy jedynie kolorytowi pieczywa. natomiast ze względu na charakterystyczny aromat mąki orkiszowej dodałam orzechy włoskie.

zaczyn - pâte fermentée

11 dag mąki orkiszowej razowej - 2000

7,5 dag wody

0,5 dag soli

0,25 dag drożdży

wszystkie składniki zaczynu wymieszać dokładnie, do otrzymania jednolitego, gładkiego ciasta. pozostawić w temperaturze pokojowej - optymalnie 21 stopni, na 12-16 godzin. 

ciasto

22 dag mąki orkiszowej razowej - 2000

12 dag mąki orkiszowej - 700 lub mąki pszennej 650

25 dag wody

0,5 dag soli
ok. 7 dag grubo krojonych orzechów włoskich

składniki wymieszać dokładnie, dodając stopniowo zaczyn. mieszanie ręczne przy podanej proporcji zajmuje około pięciu minut. ciasto należy zagniatać podobnie jak ciasto drożdżowe. po tym czasie ciasto w wyraźny sposób nabiera mocy i staje się elastyczne. naczynie z ciastem przykryć czystą ściereczką i pozostawić na ok. dwie godziny. po upływie pierwszej godziny złożyć ciasto, odrywając je z każdej strony naczynia i zagniatając do środka. w ciągu następnej godziny czynność tę powtórzyć jeszcze dwa razy. po dwóch godzinach od zarobienia ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę i dość szybko zagnieść zaokrąglając je wstępnie do kształtu bochenka chleba. pozostawić przykryte czystą ściereczką złączeniami do góry. po około pół godziny uformować właściwy bochenek. ciasto zagniatamy otwartą dłonią na oprószonej mąką stolnicy składając jego brzegi do środka. czynność powtarzamy kilkukrotnie. gotowy bochenek przełożyć do oprószonego mąką koszyczka. po około godzinie chleb gotowy jest do upieczenia. uwaga: naprawdę zainteresowanych odsyłam do książki, gdzie dokładnie opisana jest technika składania ciasta, zagniatania i formowania bochenków.

piekarnik nagrzać do temperatury 230 stopni. na dnie piekarnika umieścić dużą patelnię lub metalową formę. chleb wyłożyć na blachę posypaną semoliną. wilgotną dłonią lekko nawilżyć skórkę. zdecydowanym ruchem naciąć bochenek za pomocą ostrego noża. na rozgrzaną patelnię wylać około szklanki wrzątku. wsunąć blachę z chlebem do piekarnika i szybko zamknąć. kiedy skórka chleba zaczyna się rumienić, należy lekko uchylić drzwiczki piekarnika wkładając między nie drewnianą łyżkę. piec niecałe czterdzieści minut. upieczony, gorący chleb wyjąć z piekarnika. wystudzić na kratce. chleb nabiera smaku z każdym dniem. po tygodniu nadal jest smaczny i nie psuje się. smakuje doskonale z dojrzałym awokado!