baba wielkanocna

nie ma zmiłuj się. wyrabiam ją minimum czterdzieści minut. najpierw czuję pod dłonią, jeszcze w trakcie zagniatania jak ożywa. potem patrzę jak rośnie. czuję jak pachnie. pachnie cały dom. lukruję. ech, te baby. czym by bez nich był ten świat...

 baba

niecałe kilo mąki pszennej
10 dag drożdży
ok. dwie szklanki mleka
10 dag masła, ewentualnie margaryny
jajko i dziewięć żółtek
12 dag cukru
wanilia
szczypta soli

15 dag rodzynek
10-15 dag skórki pomarańczowej

najpierw:

skórkę najlepiej pozostawić na noc na sitku, aby odsączyć ją z syropu. rodzynki sparzyć wrzątkiem i oprószyć mąką. skórkę dosyć drobno pokroić.

potem zabrać się za ciasto:

zaczyn

- jeśli nie mamy mleka w temperaturze pokojowej dobrze jest lekko je podgrzać. utrzeć z częścią mąki (ok. 15 dag), aby uzyskać konsystencję rzadkiej śmietany.
- pokruszone drożdże rozetrzeć z dwoma łyżkami cukru.
- kiedy się rozpuszczą wlać do naczynia z mlekiem i mąką i delikatnie zamieszać. odstawić do wyrośnięcia.

w między czasie:

- masło rozpuścić i odstawić, aby przestygło.
- utrzeć jajko i żółtka z cukrem, wanilią i solą.

mięszanie -- miętoszenie -- wyrabianie

czyli najprzyjemniejszy etap wypieku drożdżowego ciasta. warto poświęcić się nim nacieszyć.

do lekko wyrośniętego zaczynu dodać utarte żółtka i niecałą mąkę. wyrabiać, stopniowo dodając mąkę, aby uzyskać ciasto zwarte, ale dość podatne, nie zbyt gęste. zazwyczaj z przepisowego kilograma zużywam - licząc z zaczynem, ok 70-80 dag mąki. w razie gdyby ciasto okazało się zbyt "twarde", można dodać jeszcze nieco mleka.

po ok. dziesięciu minutach energicznego wyrabiania, dodać roztopione masło. wyrabiać dalej, wbijając otwartą dłonią jak najwięcej powietrza, aż do uzyskania gładkiego pulchnego ciasta, które odstaje od ręki i ścianek naczynia. efekt ten pojawia się zazwyczaj po ok. 15 do 20 minutach wyrabiania. pod koniec dodać pokrojone rodzynki i skórkę pomarańczową.

dojrzewanie

naczynie z ciastem przykryć ściereczką. odstawić w cieple miejsce do wyrośnięcia. kiedy ciasto zwiększy objętość o co najmniej sto procent, przełożyć do foremek wysmarowanych masłem i oprószonych mąką. uwaga: ciasta należy nakładać nie więcej niż do połowy wysokości formy! pozostawić przykryte ściereczką do ponownego wyrośnięcia.

pieczenie

- kiedy ciasto znowu zwiększy objętość o sto procent, a naciśnięte palcem będzie się z powrotem odkształcać, wstawić ciasto do piekarnika nagrzanego do 100 stopni.
- po dziesięciu minutach zwiększyć temperaturę do stu pięćdziesięciu stopni i piec kolejne 15 minut.
- w końcu zwiększyć temperaturę do 180 stopni, a kiedy wierzch ciasta przyrumieni się, sprawdzać patyczkiem, czy jest upieczone w środku.
- upieczone baby pozostawić do ostygnięcia w otwartym piekarniku. kiedy ostygną ostrożnie wyjąć z foremek.

ostudzone baby można posypać cukrem pudrem. ale jakoś zawsze je lukruję. nie mogę się powstrzymać.

lukier

10 dag cukru pudru - może być z dodatkiem wanilii

gorąca woda - 3-4 łyżki

łyżka marmolady pomarańczowej lub drobno posiekanej skórki pomarańczowej

cukier rozetrzeć z wodą, której dodać tyle, aby uzyskać lukier o dość gęstej konsystencji. dodatek marmolady pomarańczowej nadaje smak, aromat i sprawia, że lukier staje się transparentny i błyszczący. jednak nie jest on konieczny. baby lukrować za pomocą szerokiego pędzla.

ryba w sosie słodko-kwaśnym

brakuje mi prawdziwego sklepu rybnego. mogłabym tam wstępować po pracy i przyrządzać świeżą rybę, której nie muszę wcześniej rozmrażać. mogłabym porozmawiać ze sprzedawcą na temat jakości i przeznaczenia poszczególnych gatunków. pozostają niektóre supermarkety i niewielkie budki na targu... filety z mintaja. no, dobra. zobaczymy co da się dla nich zrobić...

ryba

filety ryby o białym mięsie

jedno białko

ok. 1,5 łyżki mąki ziemniaczanej

sezam

sól morska

olej do smażenia

filetu pokroić w niewielkie paski. białko dobrze roztrzepać. zmieszać z mąką ziemniaczaną. paski ryby maczać w cieście. potem w sezamie. smażyć na rozgrzanym tłuszczu na złoty kolor. 

sos słodko kwaśny

marchewka
pietruszka
cebula - dobrze, żeby to była dymka
dwa plasterki ananas
kiełki fasolki mung
pędy bambusa

0,5 l. bulionu warzywnego lub z kurczaka
3-4 łyżki sosu sojowego ciemnego
łyżeczka przecieru pomidorowego
1/3 szklanki soku pomarańczowego
kieliszek wódki
4 łyżki octu ryżowego
3 łyżki cukru
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
szczypta szczypta sproszkowanych kwiatów hoan hien

najpierw pokroić wszystkie składniki. najlepiej, jeśli mamy cały zestaw, jednak można się bez poszczególnych składników obejść, jeśli akurat ich nie mamy. osobno w miseczce zmieszać wszystkie składniki sosu. dodatek hoan hien musi być bardzo niewielki. szczypta, która nada aromat i piękny kolor, ale nie spowoduje zbytniej goryczy. jeśli jej nie mamy, sos i tak będzie smaczny. 

pokrojone składniki wrzucić na niewielką ilość rozgrzanego oleju i  smażyć na dużym ogniu, jak najkrócej, aby warzywa i owoce pozostały chrupiące. nie zmniejszając ognia wlać sos. mieszać, aż zgęstnieje i stanie się przejrzysty. rybę i sos podawać z ulubionym gatunkiem ryżu.

surówka z kalafiora

kalafior
nieduża kapusta pekińska - lub jej połówka
świeży lub mrożony zielony groszek
orzeszki arachidowe lub orzechy nerkowca
prażone pestki słonecznika
orzechy włoskie - opcjonalnie

oliwa
kwaśna smietana
gęsty jogurt
trochę majonezu
trochę musztardy
prawdziwy miód 
trochę soku z cytryny
sól gruboziarnista
cukier brązowy

dwie trzecie umytego kalafiora posiekać bardzo drobno - można to zrobić za pomocą malaksera. resztę podzielić na niewielkie różyczki. kapustę pekińską pokroić w drobne prążki. wymieszać z kalafiorem. skropić sokiem z cytryny. polać oliwą. doprawić solą i cukrem - do smaku. dodać sos z kawaśnej śmietany zmieszanej z jogurtem doprawić majonezem, musztardą i miodem. wymieszać surówkę z sosem. posypać orzechami i słonecznikiem. 

świetny dodatek do każdego dania głównego. lubi towarzystwo serów pleśniowych, różowych winogron i świeżego pieczywa.

surówka z selera

duży seler
dwie-trzy soczyste ale dosyć twarde gruszki (można też użyć gruszek w syropie)
garść żurawiny
garść orzechów nerkowca
sok z jednej cytryny
oliwa
sól
cukier brązowy
gęsty jogurt lub kwaśna śmietana

seler obrać ze skórki i zetrzeć na grubej tarce.  gruszki obrać ze skórki i zetrzeć na grubej tarce. wymieszać z sokiem z cytryny, solą i cukrem - do smaku. dodać oliwę, jogurt lub śmietanę. posypać żurawiną i orzechami - orzechy nerkowca można zastąpić niesłonymi orzeszkami arachidowymi. można też przygotować wersję bez żurawiny - z orzechami włoskimi. można je tuż przed podaniem skarmelizować podgrzewając na patelni z cukrem.

szklana sałata

szybko, łatwo i pięknie. nadaje się do wszelkiego rodzaju dań, ale chyba najlepiej smakuje w towarzystwie ryb. popatrzcie na nią pod światło!

sałata lodowa
miąższ pomello
miąższ z różowych lub żółtych grapefruitów
ziarna granatu - ew. żurawina

sól alpejska
pieprz
sok z 1/2 cytryny
oliwa extra virgin
cukier trzcinowy
ocet balsamiczny zredukowany

sałatę lodową obrać z zewnętrznych liści - jeśli nie są wystarczająco świeże i jędrne. odkroić głąb, pokroić na cząstki, ułożyć w misie. na sałacie położyć pokruszony na cząstki, starannie obrany miąższ pomello. całość doprawić rozkruszoną solą alpejską, cukrem trzcinowym i sokiem z cytryny. przybrać cienkimi nitkami octu balsamicznego. na koniec wsypać ziarna granatu, które można tez zastąpić krojoną żurawiną.

mazurek pomarańczowy

budzi skrajne reakcje. albo się go kocha albo nienawidzi. dla mnie obowiązkowy. w ciągu roku można go podawać jako tartę, także w wersji małych tartoletek. trzeba go przygotować co najmniej dwa dni przed podaniem, ale można to zrobić nawet tydzień wcześniej dzięki czemu przynajmniej jeden z planowanych wypieków wielkanocnych mamy już z głowy.

kruche ciasto (proporcje na dużą formę do tarty)

pół kostki masła (100 g)

ok. 25 dag mąki
2 łyżki cukru pudru
szczypta soli
skórka otarta z połowy cytryny
2 żółtka (dobrze jest jeśli są na ugotowane na twardo)

masło posiekać z cukrem, mąkami oraz utartymi żółtkami, solą i skórką cytrynową. zagnieść spójne ciasto. włożyć do lodówki na pół godziny. rozwałkować i wyłożyć nim formę. nakłuć dość gęsto widelcem. upiec w temperaturze 200-180 stopni, na złoty kolor.

masa pomarańczowa

2 pomarańcze

2 cytryny

pół kilo cukru pudru

całe pomarańcze i cytryny dokładnie umyć, pokroić na niewielkie kawałki i wyrzucić wszystkie pestki. zmielić na maszynce do mięsa. (można też zetrzeć w całości na tarce, ale to niezbyt wdzięczny sposób). zmielone owoce wraz cukrem pudrem ucierać przez minimum pół godziny. można to zrobić mikserem, albo powierzyć odpowiedzialną funkcję malakserowi. masę wylać na świeżo upieczone, gorące kruche ciasto i wstawić do piekarnika. dekorować prażonymi płatkami migdałowymi, migdałami, skórką pomarańczową, kandyzowanymi pomarańczami, lukrem e.t.c.

 wersja z marcepanem

15 dag migdałów

1-2 białka - w zależności od wielkości jajek

10 dag cukru pudru

migdały zalać wrzątkiem. odstawić do wystygnięcia. obrać ze skórki. zmielić. utrzeć na gładką masę z białkiem i cukrem. masę rozsmarować na ciepłym kruchym cieście, lekko podsuszyć w nagrzanym piekarniku i dopiero potem wylać masę pomarańczową. dalej postępować jak wyżej.

p.s. dobra rada Mamy: jeszcze przez godzinę po wylaniu masy pomarańczowej trzymaj mazurek w temperaturze 50 stopni. 

powidełka jabłkowe

czyli resztki lata w słoiku albo co zrobić z klęską urodzaju w roku jabłoni. tego roku powidełka zawdzięczam szarym renetom ze starego sadu dziadka M. smakują z chlebem, ale są też świetną bazą dla lemon curd, nadają się do szarlotek i słodkich tart, naleśników i omletów.

na kilo jabłek potrzeba ok. 1,5 kilo cukru. należy dosypywać go stopniowo i próbować, żeby nie stały się zbyt słodkie. można w razie czego dodać odpowiednią ilość soku cytrynowego. jabłka należy obrać ze skórki i pozbawić gniazd nasiennych. pokrojone w "gąski" podlać minimalną ilością wody - dosłownie 1-2 cm na dnie. przykryć. zagotować. gotować pod przykryciem, na małym ogniu aż będą się rozpadały. zmiksować. dodać cukier. mieszając gotować, aż cukier się rozpuści. ostudzić małą ilość na talerzyku, żeby sprawdzić, czy osiągnęły pożądaną gęstość jeśli są zbyt rzadkie, co zależy od gatunku jabłek, gotować jeszcze jakiś czas bez przykrycia. przełożyć do wyparzonych słoików. zakręcić. słoiki włożyć do garnka z dnem wyłożonym ściereczką. nalać tyle wody aby sięgała połowy wysokości słoików. zagotować. gotować 15-20 min. wyjąć. obrócić do góry dnem. pozostawić do ostygnięcia. można przechowywać co najmniej rok.

bułeczki razowe

ok 65 dag maki pszennej
15 - 20 dag mąki razowej
0,5 litra mleka
4 łyżki oliwy z oliwek
łyżeczka soli
2 jajka
6-10 dag drożdży

15-20 dag mąki pszennej wymieszać z mlekiem o pokojowej temperaturze na dość rzadką masę - dlatego mąkę dodawać stopniowo, do uzyskania konsystencji rzadkiej śmietany. pokruszone drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, wlać do zaczynu. lekko zamieszać. odstawić w ciepłe miejsce. kiedy zwiększy objętość o ok. 100 procent dodać mąkę razową i mąkę pszenną, jajka, sól i oliwę. wszystko zagnieść na dość gęste ciasto. jeśli będzie za gęste dodać trochę mleka lub przegotowanej wody. jeśli zbyt rzadkie - jeszcze trochę mąki. miesić ręką energicznie przez kilka minut. przykryć naczynie z ciastem czystą ściereczką. odstawić do wyrośnięcia.

z wyrośniętego ciasta formować na oprószonej mąką stolnicy niewielkie bułeczki. kłaść od razu na blasze, którą najlepiej wyłożyć papierem do pieczenia. bułeczki układać w dużej odległości od siebie - bardzo rosną. pozostawić do wyrośnięcia. wyrośnięte bułeczki smarować lekko ubitym jajkiem (może być samo białko). posypać gruboziarnistą solą, czarnuszką, kminkiem, ziołami prowansalskimi, ziarnami dyni, słonecznika, sezamem... co komu na smak przyjdzie.

piec najpierw ok. 10 minut w 150 stopniach, potem zwiększyć temperaturę do 180 i piec jeszcze ok. 15 minut, na złoty kolor.

p.s bułeczki można przygotować z samej maki pszennej. można też dodać ziarna lub zioła bezpośrednio do ciasta.

babeczki pomarańczowe

babeczki

6 dużych jajek
20 dag cukru
skórka otarta z jednej pomarańczy i jednej cytryny
10 dag mąki pszennej
10 dag mąki ziemniaczanej
łyżeczka proszku do pieczenia
10 dag stopionego masła

żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą masę, dodać sól, skórkę pomarańczową i cytrynową. wlać lekko przestudzone stopione masło. obie mąki wymieszać razem, dodając proszek do pieczenia, większą część dodać do ciasta. osobno ubić białka na sztywną pianę. wymieszać ciasto z pianą, dosypując pozostałą część mąki. ciasto nakładać do papilotek. aby uzyskać równe porcje można to robić chochelką. piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni. ok. 20 minut. aż wyrosną i staną się złociste. wystudzić.

nasączanie

szklanka soku pomarańczowego
sok z cytryny
dwie łyżki brązowego cukru

wszystkie składniki podgrzać. mieszać, aż cukier się rozpuści. babeczki nakłuć drewnianym patyczkiem do szaszłyków i nasączyć. w tym celu zużyć całą ilość przygotowanego soku. schłodzić w lodówce.

krem

3 żółtka i jedno jajko
6 łyżek cukru
torebka cukru waniliowego lub prawdziwa wanilia
miąższ z jednej pomarańczy
trzy łyżki marmolady pomarańczowej
szklanka słodkiej śmietanki kremówki

sok pomarańczowy z cukrem, cukrem waniliowym lub wanilią podgrzać w garnku. mieszać aż cukier się rozpuści. osobno ubić żółtka i jajko. do masy jajecznej, cały czas ubijając wlewać powoli przestudzony sok pomarańczowy. całość przelać do garnka, postawić na niewielkim ogniu i cały czas mieszać aż zgęstnieje. ostudzić. osobno ubić śmietanę. delikatnie wymieszać z bazą pomarańczową. dekorować babeczki dowolną ilością kremu. posypać zrumienionymi płatkami migdałowymi, skórką pomarańczową lub gorzką czekoladą. babeczki przed podaniem dobrze jest schłodzić w lodówce.

dżem cytrynowy

kilo cytryn
2 kilo cukru

dokładnie umyte cytryny pozbawić piętek. pokroić na niewielkie kawałki. pozbyć się wszystkich pestek. w naczyniu zalać taką ilością wody, aby przykryła pokrojone owoce. zostawić na noc. namoczone cytryny zagotować i gotować pod przykryciem - tak długo, aż skórki staną się miękkie. dodać cukier. gotować na większym ogniu, aż całość się zredukuje, a kropla dżemu wylana na spodek i schłodzona będzie się ścinać. przelać do wyparzonych słoików. zakręcić. odwrócić do góry dnem. poczekać aż wystygną. można przechowywać co najmniej rok.

oprócz tego, że nadaje się doskonale do tostów, omletów i świeżego pieczywa świetnie się sprawdza jako dodatek do pikantnych serów pleśniowych albo glazurowania ryb.

jabłka w cieście

czyli trzy kroki do wielkiej uczty.

krok pierwszy - jabłka

cztery jabłka, najlepiej szare renety, dosyć duże - obrać ze skórki. półokrągłym nożem do obierania wykroić ogryzki - zwracając uwagę, aby pozbyć się w całości gniazd nasiennych. kroić w poprzek jabłka na plasterki 3-4 mm. grubości.

krok drugi - ciasto

pół litra maślanki
duże jajko
5-6 kopiatych łyżek mąki
cukier waniliowy
szczypta soli

jajko i maślankę ubić lekko. dodać mąkę, cukier waniliowy i sól i wymieszać na gładką masę.

krok trzeci - jabłka w cieście

olej - najlepiej z pestek winogron

na rozgrzaną patelnię wylać tyle oleju, aby pokrył dno cienką warstwą. kiedy olej się rozgrzeje kłaść plasterki jabłek umaczane dokładnie w cieście. smażyć z obu stron na złoty kolor. 

podawać posypane cukrem pudrem, polane syropem klonowym, z konfiturami lub świeżymi owocami. pysznie smakują także z gęstym jogurtem i miodem.

zupa "nic"

dla mnie trochę za słodka. ale dla Tymona na pewno nie. zupka pod chmurką. nie takie znów nic.

"chmurki"

2 białka
dwie łyżki cukru
0,5 l mleka

białka ubić na sztywną pianę. stopniowo dodać cukier. ubijać, aż stanie się gęsta. mleko doprowadzić do wrzenia. łyżeczką kłaść chmurki na gorące mleko, podgrzewać aż się zetną.

"zupa"


5 żółtek
0,5 laski wanilii

5 łyżek cukru

wersję klasyczną można urozmaicić dodając inne przyprawy: rozgnieciony kardamon, kawałek kory cynamonowej, kilka suszonych płatków róży 

wanilię przeciąć wzdłuż, wycisnąć nożem miąższ i razem ze skórką wrzucić do mleka. zagotować. osobno utrzeć żółtka z cukrem, aż staną się białe i puszyste. stopniowo, do ubitych jajek wlewać ciepłe mleko. (wcześniej wyłowić skórkę wanilii). ubijać dalej na niewielkim ogniu, aż zgęstnieje.

można podawać z tostami i świeżym masłem. można oczywiście przygotować wersję jeszcze szybszą i nieco mniej słodką - kładąc pianki bezpośrednio na gorącym mleku. wtedy zupa naprawdę znika, szczególnie podana na białym talerzu. chociaż jak znam Tymona, z pewnością posypie ją pieprzem. pikantny z niego gość.

sałata ze szpinaku

najlepiej, żeby to był naprawdę młody szpinak. szpinakowy dzieciak. bardzo świeży, bardzo zielony i bardzo delikatny. 

sałata

garść świeżego szpinaku
dwie dojrzałe gruszki
usmażone na chrupko plasterki boczku (opcjonalnie)
parmezan pokrojony w cienkie plastry

oliwa
ocet winny w kremie
sól, najlepiej gruboziarnista
pieprz
brązowy cukier

ewentualnie: kapary

umyte gruszki, wraz ze skórką pokroić w podłużne cząstki  ułożyć na nich wymyty i osuszony szpinak. polać oliwą i octem. posypać solą, cukrem i pieprzem. na wierzch kłaść świeżo usmażone plasterki boczku, plastry parmezanu, ewentualnie kapary.

wersja z zapachem bacówki w tle

zamiast boczku i parmezanu, na szpinaku położyć plastry grillowanego oscypka oraz łyżeczkę żurawiny.  

sałatka z cukini

jak najświeższe, niezbyt duże cukinie
kalarepa
zielony groszek
surowe różyczki kalafiora
natka koperku
sól
cukier trzcinowy
sok z cytryny

cukinie pokroić w plasterki. kalarepę obraną ze skórki pokroić w plasterki lub słupki. dodać różyczki kalafiora i świeży zielony groszek. posypać posiekanym koperkiem. skropić sokiem z cytryny. doprawić solą i cukrem do smaku. podawać od razu, zanim pod wpływem soli straci chrupkość. doskonałym dodatkiem jest gęsty jogurt albo przyrządzone na jego bazie sosy. 

co najmniej trzy sposoby na tartę cytrynową

to po prostu coś cudownego. taka tarta. cytrynowa. po kultowym przepisie Nelli Rubinstein, pojawił się przepis na lemmon curd, który wystarczy wylać na gorący spód. i dalej już się potoczyło. cytryna kołem się toczy.

kruche ciasto (forma 25 cm.)

100 g zimnego masła

200 g mąki

szczypta soli

trzy łyżki cukru-pudru

skórka otarta z jednej cytryny

dwa żółtka 

masło posiekać nożem. dodać mąkę, cukier, skórkę cytrynową i żółtka - najlepiej ugotowanych i startych. zagnieść ciasto. odłożyć do lodówki na ok. 20 minut. potem rozwałkować na ok. pół centymetra, nawinąć na wałek i przenieść na formę. nakłuć widelcem. wstawić do nagrzanego piekarnika. upiec.

tarta cytrynowa, odsłona pierwsza

szklanka soku z cytryny
1,5 szklanki cukru
70 g masła
skórka otarta z trzech cytryn
trochę prawdziwej wanilii
3 jajka
3 żółtka

sok, masło, cukier, skórkę rozpuścić i gotować do uzyskania gładkiej emulsji. laskę wanilii przekroić, wybrać miąższ i razem ze skórką dodać do masy cytrynowej, gotować jeszcze chwilę. przestudzić. jajka z żółtkami ubić i energicznie mieszając dodać do przestudzonej masy cytrynowej. postawić na małym ogniu i mieszać, aż pojawią się bąbelki. wylać na świeżo upieczony, gorący spód. zostawić w nagrzanym, wyłączonym piekarniku do całkowitego ostygnięcia.

tarta cytrynowa Nelli Rubinstein, czyli odsłona druga
czyli doskonały przepis, z książki Kuchnia Nelli, od którego wszystko się zaczęło.

sok i skórka z czterech cytryn
jedna trzecia kostki masła (czyli jedna trzecia z 200 g)
trzy jajka
dwie łyżki bułki tartej
szklanka cukru
szklanka słodkiej śmietanki
wanilia

wszystkie składniki zmiksować ze sobą i wylać na podpieczony spód. piec jeszcze do momentu, aż wierzch tarty stanie się złotawy. jest równie dobra na ciepło jak i na zimno.

tarta cytrynowa pod bezą, czyli odsłona trzecia

szklanka białek
1,5 szklanki cukru
sok z jednej cytryny
ok. 50 g zrumienionych płatków migdałowych

przygotować tartę z I aktu. jeśli nie mamy białek w zapasie - wystarczą te pozostałe po przygotowaniu kruchego spodu i te pozostałe z trzech żółtek użytych do masy cytrynowej. białka ubić na sztywną pianę i stopniowo dodawać do niej cukier. po uzyskaniu gęstej, sztywnej masy dodać sok z cytryny. wyłożyć na wierzch tarty. posypać zrumienionymi płatkami migdałowymi. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. piec ok. 5 minut. zredukować temperaturę do 150 i piec przez około 15 minut. na koniec zmniejszyć temp. do 100 stopni i piec jeszcze ok 10-15 min. wyłączyć piekarnik. tartę pozostawić do ostudzenia. 

i jeszcze...

w tej ostatniej wersji, do ubitej już piany można dodać czerwone porzeczki. muszą być dojrzałe, ale suche. na podaną proporcję wystarczą dwie garście.

wszystkie wersje smakują doskonale ze świeżymi malinami, porzeczkami, sorbetem malinowym albo z limonki  a także lodami śmietankowymi - szczególnie jeśli tarta podawana jest na ciepło. świetnie komponuje się również z sosem waniliowym i truskawkowym.

gnocchi dla M.

M. zażądał zielonych gnocchi. nie ma sprawy. Tymon bardzo się cieszył, że może mi pomóc zaczarować ziemniaki. było zatem wiele radości. tym razem były zielone, ale dzięki dodatkowi przecieru pomidorowego i zmielonym suszonym pomidorom można uzyskać wersję pomarańczową. Tymonowi oczywiście marzą się c z a r n e. hmmm. wszystko przed nami, gdzieś tam przecież można kupić sepię...

gnocchi

ugotowane ziemniaki
jajko lub dwa
mąka pszenna - 1/3 objętości zmielonych ziemniaków
sól
gałka muszkatołowa

ziemniaki zmielić na maszynce do mięsa. odmierzyć jedną trzecią objętości mąki. w zależności od ilości całej masy dodać jedno lub dwa jajka. posolić. dodać zmieloną gałkę muszkatołową. zagnieść. formować cieniutkie wałeczki i kroić ukośnie na małe kluseczki. wrzucać partiami na osoloną, gotującą się wodę z dodatkiem oleju. po wypłynięciu gotować jeszcze chwilę. 

gnocchi zielone

do mielonych ziemniaków dodać kilka łyżek puree ze szpinaku. należy wtedy dodać nieco mąki, żeby ciasto nie stało się zbyt wolne.

gnocchi pomarańczowe

do mielonych ziemniaków dodać przecieru pomidorowego i taką samą ilość zmielonych suszonych pomidorów.

gnocchi żółte

do mielonych ziemniaków dodać kilka łyżek przecieru z dyni i trochę kurkumy. tak jak w przypadku zielonych - dodać odpowiednio więcej mąki.

gnocchi różowe

dodać troszeczkę koncentratu pomidorowego.

gnocchi dla Tymona

czyli czarne... może kiedyś zrobię, jak znajdę sepię spożywczą i się odważę. albo poczekam, aż przyrządzi je sam.

niezależnie od koloru wszystkie smakują ze zwykłym masłem, masłem szałwiowym, masłem czosnkowym. ze świeżo przyrządzonym szpinakiem i wszelkimi rodzajami mięsiwa. i oczywiście kochają sosy. 

pomarańcze w słoiku

w tym roku nie udało mi się zdobyć gorzkich pomarańczy. ale okazało się, że czerwone pomarańcze sycylijskie zmieszane w proporcji 2:1 ze zwykłymi dają równie spektakularny efekt. przyrządzanie marmolady z pomarańczy to frajda. można dodać do niej pokrojony w słupki świeży imbir. albo posiekane grubo, zrumienione migdały. jednym słowem cytrusowy latoś przednówek.

marmolada z pomarańczy 

kilogram gorzkich pomarańczy

2 kilogramy cukru - najlepiej brązowego, ale zwykły też się sprawdza, będąc równocześnie tańszym

szklanka soku z cytryny

(na wszelki wypadek dobrze też mieć pod ręką trochę kwasku cytrynowego)

porządnie umyte pomarańcze przekroić na pół i wycisnąć sok. wyciśnięte owoce pokroić na cieniutkie paseczki. pokrojone owoce zalać wyciśniętym sokiem i wodą. wody i soku powinno być tyle, żeby je przykryła. odstawić na 24 godziny. po tym czasie zagotować i gotować na małym gazie, do momentu, aż skórka pomarańczy zmięknie.

 

wtedy dodać cukier, sok z cytryny i gotować mieszając na dość dużym ogniu. kiedy marmolada zgęstnieje wylać kroplę na talerzyk i schłodzić. jeśli się zetnie, jest gotowa. jeśli się rozlewa, gotować jeszcze jakiś czas, sprawdzając w ten sam sposób. należy spróbować, czy nie jest zbyt słodka i wtedy doprawić ją dodatkowym sokiem z cytryny, albo odpowiednią ilością kwasku cytrynowego. przelewać gorącą do wyparzonych słoików, które po zakręceniu ustawiać do góry nogami. 

świetnie smakuje z ostrymi serami. marmolada uniwersalna.

krem z białych warzyw

można ją przyrządzać o każdej porze roku. jednak w zależności od sezonu można ją także modyfikować dodając warzywa charakterystyczne dla danego czasu.

zupa podstawowa

trzy średnie i jędrne pietruszki
średni seler
średniej wielkości kalafior
dwa pory - biała i jasnozielona część
dwie cebule
dwa średnie ziemniaki
3 ząbki czosnku

dwie-trzy łyżki oliwy
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
cukier brązowy - opcjonalnie
kostka rosołowa lub bulion - najlepiej warzywne
trochę mleka

modyfikacje sezonowe

niewielkie cukinie koniecznie obrane ze skórki
kalarepa
białe, pozbawione łyka szparagi
skorconera
bulwy topinambura

w garnku o grubym dnie rozgrzać oliwę. wrzucić obrane ze skórki, pokrojone w talarki pietruszki i seler, a jeśli ją mamy także kalarepę. delikatnie podsmażyć. dorzucić pokrojone cebulę, pory i czosnek. podsmażyć, ale uważać, aby się zbytnio nie przyrumieniły, bo zupa straci piękny kolor i stanie się szara. zalać niewielką ilością wody i dodać kostkę rosołową, lub zalać bulionem. dorzucić obrane ze skórki, pokrojone w kostkę ziemniaki (ew. pozostałe białe warzywa). gotować, aż wszystko zmięknie. jeśli dodajemy cukinię - dodać ją pod koniec gotowania. dolać tyle wody lub bulionu, aby uzyskać pożądaną gęstość zupy. dorzucić różyczki kalafiora. dodać mleko - ok. szklanki na 1,5 litra całości, albo po prostu do smaku. kiedy warzywa zmiękną całą zupę zmiksować na gładki krem.doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. ewentualnie odrobiną brązowego cukru.

podawać z kleksem kwaśnej śmietany lub jogurtu albo śmietaną ubitą bez cukru przybranymi w zależności od pory roku: osobno ugotowanymi różyczkami kalafiora, świeżym groszkiem cukrowym, prażonymi pestkami, natką pietruszki albo stokrotkami.

grzanki wszelakie i parmezan wysoce wskazane!

galaretka z ogryzków

czyli co zrobić z owocowym kompostem, żeby go nie wyrzucać. przepis zawdzięczam oczywiście niezastąpionej Pam Corbin, czyli właściwie Oleńce. alternatywa dla octu jabłkowego - o tyle lepsza, że pozwala na wykorzystanie skórek z cytrusów.

0,5 kilo ogryzków i skórki z jabłek

0,5 kilo skórki z cytrusów

cukier

sok z pomarańczy lub cytryny lub grapefruita

skórki z cytrusów należy bardzo drobno pokroić. jeśli nie mam czasu, mielę je w maszynce do mięsa. wody tylko tyle, aby przykryła całość "kompostu". zagotować i gotować na małym ogniu 45-60 minut. po tym czasie przelać całość na sito wyłożone płótnem i zostawić do całkowitego odcedzenia - najlepiej na noc. na każde 600 ml owocowego wywaru należy odważyć 450 dag cukru. dodać sok z cytryny, pomarańczy lub grapefruita. zagotować. dodać cukier. gotować na średnim ogniu, aż zgęstnieje. zdjąć z ognia, mieszać jeszcze jakiś czas aby pozbyć się bąbelków powstałych w trakcie gotowania. przelać do wyparzonych słoiczków. zakręcić. obrócić do góry nogami. zostawić do wystygnięcia.

szarlotka

nadchodzi ich czas. w tym roku prawdopodobnie nie zdążę najeść się truskawek, za to jabłek mam nadzieję, unikać nie będę musiała. może poświęcę im osobny blog? temat pierwszy - szarlotka, czyli ciasto oczywiste. najważniejsze jest kruche ciasto. w końcu postanowiłam przyjrzeć się proporcjom, na które nigdy nie zwracałam uwagi. wyniki obserwacji poniżej. dobrze, żeby mąka była wyższej numeracji, a więc raczej 650 niż 450, bo wtedy ciasto jest bardziej kruche. dobrze też dodać trochę mąki krupczatki, choć i bez niej ciasto będzie udane. a jeśli nie jest się na diecie wegetariańskiej - łyżkę smalcu. żółtka dobrze jest ugotować na twardo i zetrzeć lub utrzeć. można w tym celu ugotować całe jajka, a białka zużyć np. do pasty jajecznej, albo zachować świeże białka do innych celów, a żółtka ugotować osobno, wrzucając je na wrzątek i gotując nieco ponad 3 minuty. proszek do pieczenia surowo wzbroniony! 

a jabłka muszą być pyszne. można mieszać gatunki, albo używać ulubionego. dla mnie najlepsze są szare renety, ale jeśli ich nie mam, nie zniechęca mnie to przecież do pieczenia szarlotki. 

właściwie, to ciasto sprowadza się do idei samego jabłka - pyszny miąższ w chrupiącej skórce!

skórka (proporcje na formę średnicy 25 cm.)

kostka masła
3 żółtka - najlepiej ugotowane na twardo i przetarte
4,5 łyżki cukru
2 szklanki mąki - jeśli mamy mąkę o niższej numeracji, dwie łyżki z całej objętości zastąpić mąką krupczatką
skórka otarta z jednej cytryny
szczypta soli

ewentualnie łyżka smalcu

miąższ

co najmniej 1,5 kg jabłek
łyżeczka cynamonu
sok z cytryny

ciasto schłodzić w lodówce przez ok. pół godziny. podzielić na dwie części. jedną z nich rozwałkować i wyłożyć formę. jeśli forma ma bardzo wysokie brzegi, możemy wyłożyć burtę ciastem i przytrzymać je woreczkami z soczewicą, aby nie spłynęły w początkowej fazie pieczenia. ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. piec, aż lekko się zarumieni. 

jabłka obrać ze skórki i zetrzeć na grubej tarce lub pokroić na cienkie plasterki. jeśli jabłka są bardzo słodkie skropić je sokiem z cytryny. tak przygotowane wyłożyć na upieczony spód. posypać cynamonem. drugą część ciasta rozwałkować, nawinąć na wałek i przykrzyć jabłka. włożyć do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni. piec, aż stanie się złote. 

posypać cukrem pudrem z pdodatkiem prawdziwej wanilii.

podawać prosto z pieca albo po wystudzeniu. klasyczne dodatki to lody waniliowe i bita śmietana, ale szarlotka z kwaśnych jabłek ma się świetnie z konfiturą malinową albo świeżymi malinami. pod warunkiem, że nie jest się matką karmiącą, dla której maliny to owoc zakazany...

tort fedora

a właściwie orzechowo-czekoladowa pomadka w stylu lat dwudziestych. przeczytałam kiedyś, że był jednym z ulubionych w okupowanej Warszawie.(sic!) podobno bakalie i czekolada trafiały się w paczkach, które podobno wysyłały jakieś organizacje charytatywne... co oznacza, że muszę koniecznie porozmawiać z babcią.

masa czekoladowa

25 dag masła
25 dag cukru-pudru
25 dag gorzkiej czekolady

masło utrzeć na "pianę", dodać cukier i mieszać dalej, w końcu dodać stopioną na łaźni wodnej czekoladę. kiedy masa stanie się jednolita i gładka rozsmarować ok. centymetrową warstwę na andrucie i schłodzić. można ją "wzmocnić" kieliszkiem koniaku lub brandy.

masa orzechowa

25 dag orzechów
25 cukru pudru

i tyle słodkiej śmietanki - no jasne, że 30%, żeby połączyć składniki i uzyskać gładką masę. utrzeć wszystko razem.

masę orzechową wyłożyć na masę czekoladową przykryć andrutem. schłodzić. podawać pokrojone w nieduże kwadraty. duże mogą sprawić kłopot nawet największym łasuchom.

a ja wolę masę migdałową - orzechy zastępuję migdałami bez skórki, delikatnie uprażonymi przed zmieleniem. dobrze jej robi niewielki dodatek drobno posiekanej skórki pomarańczowej.

oczywiście masę orzechową można przyrządzać z wszelkich innych gatunków orzechów modyfikując smak całości. można też łączyć je ze sobą uzyskując kombinacje bardziej złożone. można też zrezygnować z andrutów i zrobić pomadki - masę czekoladową wyłożyć za pomocą rękawa cukierniczego do małych papilotek, a na niej układać kuleczki pomadki orzechowej lub migdałowej. dekorować polewą  białą lub ciemną polewą czekoladową, skórką pomarańczową, pojedynczym orzechem, migdałem albo np. kandyzowanymi fiołkami.