koniec bajki, lukrowane pierniki

może i koniec. a może początek.

lukier

10 dag cukru pudru
jedno białko średniego jajka
kilka kropel soku z cytryny

cukier wsypać do białka. ucierać mikserem na najwyższych obrotach, aż lukier stanie się całkiem biały. dodać sok z cytryny i jeszcze przynajmniej minute ucierać. lukier najlepiej nakłada się za pomocą zwykłego pędzelka malarskiego albo małego woreczka cukierniczego.

lukrem dekorować wszystko, co wpadnie w rękę. mogą być i pierniczki.

 to z kim ty na te foki chodziłeś?

 żebrowski

 jeżu malusieńki

ziarnaś pełna

WESOŁYCH ŚWIĄT!

pierniczki migdałowe

jestem z nich naprawdę dumna. są chrupiące. aromatyczne. są pyszne, no.

 

50 dag mąki
kostka masła
100 ml melasy owocowej lub syropu (cukrowego, klonowego, z agawy)
100 ml wody
szklanka cukru - najlepiej brązowego
szczypta soli
5 dag migdałów w skórce
5 dag płatków migdałowych

przyprawy:

mielony imbir
cynamon
goździki
ziarna zielonego kardamonu
gałka muszkatołowa
skórka otarta z jednej pomarańczy

przyprawy utłuc w moździerzu. proporcje zależą od indywidualnych upodobań, jednak w przypadku tych konkretnych pierniczków nie powinno być zbyt dużo przypraw, aby nie zagłuszyły aromatu migdałów. migdały przyrumienić lekko na patelni. osobno przyrumienić płatki migdałowe. migdały utłuc w moździerzu na drobną kaszkę. płatki migdałowe utłuc jeszcze drobniej. cukier, melasę i wodę rozpuścić w rondelku. przestudzić. mąkę i masło wymieszać wstępnie za pomocą noża. dodać sól. wlać przestudzony syrop i dodać przyprawy. zagnieść szybko jednolite ciasto. odłożyć na 20 minut w chłodne miejsce. wałkować na tyle cienko na ile pozwala jego struktura. nie trzeba się tym przejmować ponieważ w przeciwieństwie do zwykłych pierniczków ciasto nie rośnie i nie odkształca się.

pierniczki nabierają smaku przechowywane w metalowej puszce. nabierają aromatu przypraw i migdałów. dlatego lepiej przygotować je przynajmniej tydzień przed schrupaniem.

można lukrować. ale lepiej maczać w roztopionej czekoladzie. dekorować płatkami migdałowymi i skórką pomarańczową. albo po prostu pozostawić samym sobie.

pierniczki tradycyjne

od zawsze przyrządzaliśmy je wg przepisu z Kuchni Polskiej, z biegiem lat nieznacznie modyfikowanego. indywidualny rys nadaje pierniczkom dobór przypraw. zamiast nieco mdłej przyprawy korzennej lepiej ubić w moździerzu własną kombinację. świetnie im robi zielony kardamon, wraz z goździkami, korą cynamonu, gałką muszkatołową i mielonym imbirem. i oczywiście świeżo mielony pieprz. albowiem piernik powinien być pierny. aromat przypraw podkreśla też świeżo otarta skórka z cytryny.

50 dag mąki
15 dag cukru
10 dag miodu
pół kostki masła
jajko
pół łyżeczki sody oczyszczonej
szczypta soli

przyprawy:

mielony imbir
cynamon
goździki
kardamon
gałka muszkatołowa
pieprz
skórka z jednej cytryny

w rondelku rozpuścić miód i dodać do niego przyprawy. mąkę, masło, jaja, sól i sodę oczyszczoną wymieszać wstępnie siekając nożem. dodać roztopiony miód z przyprawami. zagnieść dość miękkie, gładkie, błyszczące ciasto. w razie potrzeby można dodać jeszcze trochę masła. odłożyć je na co najmniej godzinę w chłodne miejsce. można je też zamrozić i użyć kiedy indziej.

ciasto wałkować posypując mąką - bardzo cienko - na grubość maksymalnie 2 mm. w przeciwnym wypadku pierniczki stracą kształt. wykrawać ciasteczka. układać je na blasze wyłożonej pergaminem lub wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką. wkładać do gorącego piekarnika. piec w 180 stopniach, aż się lekko zarumienią. najlepiej przechowywać je jakiś czas w metalowym pudełku aby dojrzały. stają się wtedy bardziej aromatyczne. czasami kruszeją. a czasami nie.

lukrować. posypać cukrem pudrem. albo posmarować gorącą marmoladą pomarańczową lub dżemem cytrynowym.

uszka z grzybami

proporcja na ok. 320 uszek:

farsz

kilo grzybów - najlepiej prawdziwków, kozaków, podgrzybków. lub pieczarek z dodatkiem aromatycznych suszonych prawdziwków, które nadadzą im smak i aromat.
dwie duże cebule
dwie łyżki mała
sól
pieprz

świeże grzyby zblanszować wrzucając na kilka minut do wrzącej wody. suszone grzyby zalać wrzątkiem i zostawić na kilka godzin. lub na noc. odcedzone grzyby  zmielić razem. cebulę posiekać w drobniutką kosteczkę. masło rozpuścić na patelni. wsypać cebulę i delikatnie przyrumienić. dodać zmielone grzyby. doprawić do smaku solą i pieprzem. farsz powinien być pikantny.

ciasto

przyrządzić ciasto na pierogi lub ciasto na pierogi z pół kilo mąki. ciasto wałkować cieniutko. kroić ostrym nożem na kwadraty o boku ok 2,5 cm. farsz nakładać łyżeczką. składać ciasto po przekątnej. sklejać brzegi tak aby powstał wypełniony farszem trójkącik. przeciwległe ramiona trójkąta sklejać razem. voila. uszko!

wrzucać partiami na gotującą się, osoloną wodę z dodatkiem około łyżki stołowej oleju. gotować, aż wypłyną. odcedzać. podawać gorące z równie gorącym czystym barszczem.

ciasto na pierogi

pół kilo mąki
jajko
żółtko
ok. pół łyżeczki soli
dwie łyżki oleju
ok. półtorej szklanki wody

na stolnicy - kopiec z mąki. w kopcu krater. do środka jajko i żółtko. sól. olej. nożem szybko, rach, ciach ciach i składniki wstępnie wrobione w mąkę. na koniec stopniowo ciepłą wodę dolewać, przez cały czas zaganiając ją w ciasto. wreszcie zakasać rękawy, zagnieść ciasto. ma być elastyczne, gładkie i poddające się ugniatającym je dłonią. pozostawić pod przykryciem na 15-20 minut.

wałkować podsypując mąką. wyrabiać z niego czego dusza zapragnie. lub też ciało. pierogi, makarony i kluseczki folgują zazwyczaj namiętnym zachciankom wyobraźni, jak i apetytu.

ciasto na pierogi cioci Wandzi

ciasto na pierogi ciocia Wandzia zdobyła, udając się na zaplecze pewnej restauracji i nagabując kucharza. jest pyszne i doskonale się klei. od tradycyjnego ciasta na pierogi różni się tym, że zarabia się je gorącym mlekiem.

ok. 70 dag mąki

jajko

żółtko

spora szczypta soli

mleko - ok. dwóch szklanek, ale lepiej przygotować nieco więcej

z mąki usypać kopiec. zrobić w nim zagłębienie wbić jajo i żółtko. posypać solą. za pomocą długiego noża wymieszać mąkę z jajkiem i  żółtkiem. mleko mocno podgrzać, aby było prawie gorące. dodawać je do ciasta wlewając powoli i szybko zarabiając całość za pomocą noża. następnie zagnieść szybko na elastyczne, dość miękkie ciasto. jeśli jest zbyt twarde dodać jeszcze mleka. jeśli zbyt wolne - mąki. ciasto przykryć garnkiem lub miską i pozostawić na 15-20 minut. po tym czasie jest gotowe do akcji.

pierogi z kapustą i grzybami

tak naprawdę to miały być pierogi z kapustą. kwaśną kapustą. ale po wielkim lepieniu uszek z mamą M. zostało trochę farszu grzybowego, więc sprawa wydawała się oczywista. wszyscy je uwielbiają, chociaż kiedy lądują na stole, prawie nikt nie ma już siły ich skosztować. na szczęście jak wszyscy ich pobratymcy doskonale smakują odgrzewane.

farsz

20 dag kiszonej kapusty

20 dag grzybów (najlepiej prawdziwków, ale mogą być pieczarki i suszone grzyby, które nadadzą im aromat, jeśli się grzybów nie zbiera. ceny są takie jakie są...)

3-4 cebule

szczypta soli

pieprz - do smaku

świeże grzyby zblanszować w osolonej wodzie, suszone namoczyć na noc, odcedzić wszystko razem zmielić.  cebulę pokroić w drobną kostkę. przyrumienić na maśle. dodać pokrojoną kapustę, którą też zrumienić. dodać zmielone grzyby i smażyć aż powstanie zwarty farsz. doprawić solą i pieprzem do smaku.

pierogi

 

przyrządzić ciasto na pierogi lub ciasto na pierogi. ciasto wałkować raczej cienko, na grubość ok. 1,5 mm. kieliszkiem do wina lub okrągłą foremką wykrawać kółeczka, nakładać na nie farsz i kleić brzegi umączonymi palcami.

w dużym garnku zagotować wodę. osolić. dodać ok. łyżkę oleju.  pierogi wrzucać partiami na gotujący się wrzątek. gotować, aż wypłyną. wtedy wyławiać łyżką cedzakową lub sitem. dobrze odcedzone wykładać na półmiski lub duże talerze. by dodatkowo zabezpieczyć przed sklejeniem możne je omaścić niewielką ilością masła.

po ostudzeniu można je też partiami zamrażać - jeśli nie zamrozimy wszystkich naraz, nie posklejają się i będzie można odgrzewać dowolną ilość. podawać najlepiej z roztopionym masłem, choć niektórzy lubią też zrumienioną cebulkę.

p. s. jeśli przypadkiem zostanie farszu - można wykorzystać go i z nadmiaru ciasta drożdzowego upiec nadziewane bułeczki, a jeśli ciasta - no cóż są jeszcze suszone śliwki...

kluska z pępkiem

 zawsze zaczyna się od telefonu do Mamy. no, to ile tej mąki? więc już raz na zawsze: jedna trzecia objętości zmielonych ziemniaków. amen. kluski śląskie są miękkie, puszyste i cieplutkie. kuszą pępkiem pełnym masła albo sosu. chociaż nie nie można powiedzieć, żeby były sexy. 

kilo ziemniaków
mąka ziemniaczana
jajko
sól

ziemniaki ugotować obrane lub w łupinach i dopiero wtedy je obrać. zmielić. dodać mąkę kartoflaną - mniej więcej jedną trzecią całej objętości otrzymanej po zmieleniu pulpy. wbić jajko. dodać sól. zagnieść jednolite ciasto. formować wałeczki o średnicy 2-3 cm. kroić na równe kawałki. formować kuleczki. lekko spłaszczyć. w każdej zrobić palcem dołek. wrzucać na gotującą się, osoloną wodę. gotować, aż wypłyną - 2-3 minuty. podawać z masłem, przysmażoną cebulką, lub do mięsa.

konfitura z pigwy

od obierania pigwy zazwyczaj miałam pęcherze na rękach. tym razem się obyło. ale nawet gdyby - jest tego warta.

 

1kg pigwy
1 kg cukru
2/3 szklanki wody

pigwę obrać. wykroić gniazda nasienne. odpadów nie wyrzucać. można przygotować z nich galaretkę. obrane owoce pokroić w ósemki. zalać zimną wodą. zagotować. gotować na średnim ogniu, aż zmięknie. z cukru i wody przygotować syrop. wrzucić do niego ugotowane owoce. zagotować kilka razy. gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych słoików. zakręcić. odwrócić do góry dnem. pozostawić do ostygnięcia. można przechowywać co najmniej rok.

 

konfitura, podobnie jak inne przetwory z pigwy jest uniwersalna. doskonale smakuje jako dodatek o zimnych mięs, pasztetów a także pikantnych serów pleśniowych i długo dojrzewających. zawinięta w plasterki prosciutto z listkiem ruccoli jest fantastyczną przekąską. dla mnie jest jednym z najważniejszych składników wigilijnego przekładańca. warto zatem, być większym niż ona twardzielem.

ciasto na opak

mogłabyś coś zrobić z tymi jabłkami. rzucił M. od niechcenia, patrząc na kolekcję niezjedzonych jabłek. jakoś uszły naszym apetytom. niektóre od czekania na pożarcie zaczęły już ze zniecierpliwienia marszczyć skórkę. szara reneta. malinówka. koksa. champion. i chyba jeszcze lobo. najłatwiej i najszybciej - tarta tatin. czyli genialna pomyłka.

jabłka

około ośmiu średniej wielkości zniecierpliwonych jabłek

około dwie łyżki brązowego cukru

dwie łyżki masła

ewentualnie: 5 dag orzechów włoskich, albo po prostu garść

jabłka obrać ze skórki. pokroić w "gąski". na patelni rozpuścić masło. wrzucić na nie jabłka. dosypać cukier. ewentualnie dodać pokrojone grubo orzechy. mieszać, aż cukier rozpuści się a jabłka (i orzechy) delikatnie zbrązowieją powleczone warstewką karmelu. jabłka wyłożyć na formę do tarty.

spód na wierzchu

pół kostki masła

dwa żółtka

dwie kopiate łyżki cukru pudru

dwie szklanki mąki typu 650

szczypta soli

skórka otarta z połowy cytryny

dwie łyżeczki cukry waniliowego

wszystkie składniki zagnieść szybko. włożyć do lodówki na pół godziny. rozwałkować. nawinąć na wałek. szczelnie przykryć ciastem przygotowane wcześniej owoce. upiec na złoty kolor w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. po przestudzeniu nakryć formę talerzem i odwrócić do góry nogami. 

podawać z sosem waniliowym lub lemon curd. o lodach waniliowych słowem nie pisnę. cicho sza!

krajanka owsiana

pani doktor bardzo prosiła, żebym ograniczyła ilość nabiału. no, i pszennej mąki. pszennej mące mówimy nie. przypomniał mi się przepis na szybkie i proste ciastko owsiane.

30 dag płatków owsianych

5 dag migdałów

5 dag płatków migdałowych

5 dag pestek z dyni

5 dag pestek słonecznika

5 dag żurawiny

pół kostki masła

pół szklanki brązowego cukru

2 jajka

można też dodać orzechy laskowe, włoskie, skórkę pomarańczową, figi, daktyle, suszone jabłka e.t.c. proporcje w tym wypadku nie są aż takie istotne. jeśli składników będzie trochę więcej nie zepsuje to efektu. migdały, orzechy, pestki i płatki owsiane przyrumienić na suchej patelni. przesypać do miski. wymieszać z cukrem. dodać żurawinę oraz ewentualnie pozostałe bakalie - pokrojone raczej grubo. wymieszać. masło rozpuścić. wlać do miski. szybko wymieszać. na koniec dodać dobrze ubite jajka. całość wyłożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. spłaszczyć do grubości około pół centymetra - najlepiej przykryć całość drugim kawałkiem papieru i rozwałkować. piec w piekarniku nagrzanym do 180-200 stopni, aż dobrze się przyrumieni. czyli około dwudziestu minut. gorące ciasto pokroić na niewielkie kwadraty. pozostawić do wystygnięcia w piecu.

jeśli nie zależy nam, aby ciasteczka były bardzo dietetyczne (choć i tak nie są - masło, cukier...) można polać je nitkami rozpuszczonej na łaźni wodnej gorzkiej czekolady. albo mlecznej czekolady. albo białej czekolady.

ciasteczko jak dla ptaszków, stwierdził Tata. ale smaczne, dodał, sięgając po następne.

omlet fantastyczny cioci Oleńki

ciocia Oleńka, podobnie jak moja babcia miała tę fantastyczną umiejętność przygotowania czegoś rewelacyjnego niemal z niczego. kiedy mieliśmy ochotę na coś pysznego, ciocia szła do kuchni i za chwilę cuda lądowały na stole. jednym z takich cudów, rozświetlających szare i ciemne popołudnia późnej jesieni był omlet zawijany z konfiturą. jest równie puszysty co wilgotny. pachnie przyrumienionym masłem.  

5 jaj
pięć łyżek cukru
pół szklanki mleka
cukier waniliowy
szczypta soli
2 łyżki mąki

2 łyżki masła

żółtka oddzielić od białek. żółtka utrzeć do białości z cukrem i cukrem waniliowym - a najlepiej z prawdziwą wanilią. dodać mleko i mąkę. całość postawić na niewielkim ogniu i mieszać, aż zgęstnieje. białka ubić z dodatkiem szczypty soli na sztywną pianę. bardzo delikatnie wymieszać z lekko przestudzoną masą jajeczną. masło wrzucić na prostokątną blaszkę do pieczenia. postawić na ogniu. kiedy się rozpuści wylać nań omlet i lekko podsmażyć. następnie włożyć do gorącego pieca - 180-200 stopni. kiedy się przyrumieni wyłożyć na wierzch ulubioną konfiturę, marmoladę, dżem lub powidło. omlet zwinąć w rulon i przełożyć na talerz. kroić w plastry. podawać z sosem waniliowym, kwaśną śmietaną albo jogurtem.

lasagne

lasagne to klasyka. proste danie, które swój sukces, jak sądzę, zawdzięcza nieskończonym możliwościom kombinacji. a poza tym uniwersalne: na kolację, lunch, obiad. można ją zamrozić na tak zwane "zaś". co tu dużo gadać. lasagne jaka jest, każdy widzi.

sos boloński

30 dag chudej wołowiny - zmielonej
3-4 ząbki czosnku
2-3 cebule
dwie puszki pomidorów w puszce - krojonych, lub 1,5 kilo pomidorów sparzonych i obranych ze skórki
przecier pomidorowy
oliwa 
sól zioła: bazylia, tymianek, oregano, estragon, cząber

cebulę obrać, pokroić w dosyć drobną kostkę. czosnek obrać przecisnąć przez praskę. na patelni rozgrzać około trzy łyżki oliwy. na oliwie podsmażyć cebulę i czosnek. dodać wołowinę. kiedy mięso będzie usmażone dodać pomidory. zmniejszyć ogień. gotować, aż część sosu odparuje, a całość zgęstnieje. jesli używamy świeżych pomidorów - warto użyć tych bardziej mięsistych, wówczas redukcja sosu będzie trwała nieco krócej. sos doprawić przecierem pomidorowym do smaku. posolić. dodać dużą garść ziół. mozna przygotować wersję wegetariańską - pomijając wołowinę.

beszamel

dwie łyżki masła

dwie łyżki mąki

1,5 szklanki mleka

1,5szklanki bulionu

żółtko

sól

gałka muszkatołowa, ew. szczypta cynamonu

masło rozpuścić w rondelku. dodać mąkę i szybko przesmażyć. zasmażkę rozprowadzić bulionem. dodać mleko (zamiast mleka można użyć słodkiej śmietanki - o ile nie boimy się kalorii). doprawić solą, odrobiną cukru i gałką muszkatołową. energicznie mieszając wbić żółtko.

płatki lasagne wrzucać na około minutę do wrzącej osolonej wody. formę żaroodporną skropić oliwą. układać płatki makaronu, przekładając sosem bolońskim. całość zalać beszamelem i posypać pokruszoną mozzarellą. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. piec ok. 30 minut, aż z wierzchu pięknie się zarumieni.

klasyczną wersję lasagne można urozmaicić pastą brokułową. niewielki brokuł należy podzielić na różyczki i posiekać bardzo drobno. wymieszać z 2/3 szklanki słodkiej śmietanki i żółtkiem. doprawić solą, szczyptą cynamonu i gałką muszkatołową. płatki przekładać na przemian sosem bolońskim i brokułami.

tort dla M.

kiedy go wymyśliłam, przyśnił mi się. we śnie nikomu nie smakował. na jawie - wręcz przeciwnie.

 

 

blaty

osiem białek

25 dag cukru

15 dag migdałów
10 dag gorzkiej czekolady

3 łyżki prawdziwego miodu

blaty trzeba piec osobno. w zależności od wielkości tortownicy można przygotować całość i upiec w dwóch formach, lub podzielić składniki na dwie porcje i przygotować cztery blaty w dwóch ratach. białka powinny mieć temperaturę pokojową, wtedy lepiej się ubiją.

tortownice dokładnie wyłożyć papierem pergaminowymi. migdały sparzyć wrzątkiem. obrać ze skórki. migdały i czekoladę posiekać nożem, dosyć drobno. migdały lekko przyrumienić na patelni. miód roztopić w rondelku. białka ubić na sztywną pianę. cały czas ubijając dodawać stopniowo cukier. ubijać około dwóch minut, następnie dodać miód i ubijać następne dwie minuty. dodać migdały i czekoladę. lekko wymieszać. masę wyłożyć do formy. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. piec 20-30 minut.. wystudzić, nie wyjmując z piekarnika.

masa


500 ml słodkiej śmietanki 30%
cukier waniliowy
5 dag masła
trzy łyżki domowej konfitury morelowej - zmiksowanej
1,5 łyżeczki mąki ziemniaczanej


morele i masło rozpuścić w rondelku. mieszając, dodać mąkę ziemniaczaną rozrobioną z jedną trzecią szklanki łyżkami wody. zmniejszyć ogień, zagotować - cały czas mieszając. wystudzić. śmietanę ubić. delikatnie wymieszać z masą morelową. przekładać blaty układając je w tortownicy. zostawić trochę masy do dekoracji tortu. wstawić na minimum piętnaście minut do lodówki. schłodzony tort wyjąć z tortownicy. boki tortu posmarować pozostałą masą. wstawić do lodówki.

proponowane wykończenie

100 g gorzkiej czekolady
ok. 5 g płatków migdałowych

czekoladę połamać. kawałki czekolady włożyć do worka cukierniczego. worek umieścić w łaźni wodnej aby rozpuścić czekoladę. roztopioną czekoladę przełożyć do woreczka cukierniczego. koniec odciąć tworząc niewielki otwór. wyciskać czekoladę w dowolne kształty na papier pergaminowy. wstawić do lodówki. czekoladą i płatkami migdałowymi przybrać tort.

 

podawać dobrze schłodzony, a nawet lekko zmrożony. z mocną kawą lub do herbaty.

piegowaty łosoś

kawałek surowego łososia
szpinak
groszek cukrowy
słodka śmietanka
czosnek
sól
masło
oliwa

w rondelku rozpuścić łyżkę masła. dorzucić szpinak i obrany, przeciśnięty przez praskę czosnek. udusić szybko, aby szpinak nie stracił koloru. osolić do smaku. zalać słodką śmietanką. podgotować, aby całość nieco zgęstniała. zdjąć z ognia. mięso z łososia lekko osolić. na patelni rozpuścić łyżkę masła i łyżkę oliwy. smażyć z dwóch stron. w zależności od sytuacji rybę można też upiec w piekarniku lub na grillu. 

na talerzu kłaść szpinak. na nim upieczoną rybę. posypać wszystko zielonymi piegami groszku. świetnie smakuje z brązowym ryżem. a jeśli nie unika się białego pieczywa - z bagietką. którą na koniec można wyczyścić talerz z zielonego sosu.

ciasto ze śliwkami

250 dag margaryny lub masła
30 dag mąki
20 dag cukru pudru
5 dag cukru
8 jajek
cukier waniliowy
szczypta soli
 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

 

żółtka oddzielić od białek. mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. tłuszcz utrzeć. ucierając nadal dodawać po jednym żółtku. następnie dodać cukier-puder, cukier waniliowy i sól oraz połowę mąki. utrzeć na gładką masę. białka ubić na sztywną pianę. nadal ubijając dodać stopniowo cukier. pianę połączyć z ciastem dodając równocześnie pozostałą połowę mąki. ciasto przełożyć do formy wyłożonej pergaminem lub wysmarowanej i wysypanej mąką. śliwki pozbawione pestek układać płasko na cieście miąższem ku górze. 

 

 

można urozmaicić smak polewając świeże śliwki syropem śliwkowym, patrz: śliwki w ogniu. ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni. piec około czterdziestu minut. wystudzić w piekarniku. można posypać cukrem pudrem.

kurczak gong bao

jeśli M. miał kiedykolwiek wątpliwości co do swych uczuć płomiennych względem mnie, a pochlebiam sobie, że nie miał, z pewnością rozwiało je moje zamiłowanie do kuchni chińskiej. przez te wszystkie lata od czasu do czasu do niej powracam, aby ewentualne wątpliwości go nie dopadły. szczególnie, że większość przepisów przyrządza się bardzo szybko. można je zatem upchnąć pomiędzy inne nie cierpiące zwłoki czynności domowe i nie tylko.

kurczak

jedna trzecia średniego kurczaka
cebula
olej
sól

mięso powinno być wyfiletowane z całego kurczaka. ale w ostateczności może być po prostu pierś. mięso pokroić w niewielkie kawałki. posolić. cebulę obrać ze skórki i pokroić w pióra. na patelni rozgrzać olej. wrzucić mięso i smażyć, aż lekko się przyrumieni. dorzucić pokrojoną cebulę i smażyć jeszcze chwilę. bardzo krótko, tak aby cebule jedynie lekko się zeszkliła, ale pozostała jędrna i chrupiąca.

sos

1,5 szklanki bulionu warzywnego lub z kurczaka
100 ml wódki
trzy łyżki sosu sojowego ciemnego
2 łyżki cukru
łyżeczka mielonego imbiru
1,5 łyżeczki mąki ziemniaczanej
garść orzechów nerkowca lub arachidowych

wszystkie składniki prócz orzechów wymieszać. wlać na patelnię, na której smaży się kurczak z cebulą. mieszać, aż sos zgęstnieje i stanie się klarowny. podawać od razu z ryżem lub makaronem sojowym.

rachatłukum

czyli turkish delight. pierwszy raz jadłam je dzięki Mamie, która przywiozła je chyba z Wiednia. od zawsze podejrzewałam, że to po prostu twardy kisiel. można kombinować z dodatkami. jednak bez soku z winogron i wody różanej raczej się nie obejdzie.

 25 dag cukru

1/3 szklanki melasy z winogron

2/3 szklanki wody

5 dag mąki ziemniaczanej lub ryżowej

4 łyżeczki wody różanej

łyżka soku z cytryny lub łyżeczka melasy z granatów

ok. 5 dag bakalii - migdałów, orzechów nerkowca, żurawiny, daktyli, pistacji - wedle uznania

z cukru, melasy z winogron i wody ugotować syrop. skrobię wymieszać dokładnie z pół szklanki wody. mieszając syrop wlewać skrobię. mieszać i gotować na wolnym ogniu, aż masa bardzo zgęstnieje i zrobi się z niej - no, cóż - gumolajza. dodać sok z cytryny, wodę różaną i wybrane bakalie. można też przyrządzić wersję bez bakalii. zdjąć z ognia. przestudzić. wyłożyć na formę wysypaną mąką ziemniaczaną zmieszaną pół na pół z cukrem pudrem. można dodać wiórki kokosowe lub drobno utłuczone migdały, orzechy pistacji lub nerkowca. masę uklepać natłuszczoną dłonią formując równomierny prostokąt.

odstawić do lodówki. kiedy całkiem stężeje pokroić natłuszczonym nożem na niewielkie kawałki. każdy z nich znów obtoczyć w przygotowanej już zasypce. przechowywać w lodówce. rachatłukum właściwej mu konsystencji nabiera po dwóch-trzech dniach. najlepiej smakuje z mocną, aromatyczną czarną herbatą. lub kawą.

no, to klopsik...

klopsik
 
pół kilo chudej wołowiny - zmielonej
cztery ząbki czosnku
pół łyżeczki soli
pół łyżeczki pieprzu
dwie łyżeczki drobno posiekanej natki pietruszki lub selera
dwie łyżki parmezanu
pół bułki namoczonej w wodzie
dwie łyżeczki ziół: oregano, bazyli i tymianku
jajko

bułka tarta do obtoczenia
oliwa

wszystkie składniki zagnieść dokładnie na jednolitą masę. formować niewielkie kuleczki. każdą obtoczyć w bułce tartej. na patelni rozgrzać oliwę. smażyć klopsiki ze wszystkich stron, aż się przyrumienią.

sos 

dwie puszki krojonych pomidorów

dwie średnie cebule

trzy ząbki czosnku

szczypta soli

szczypta cukru

mała gałązka lubczyku

zioła prowansalskie

obraną cebulę pokroić w drobną kostkę. czosnek przecisnąć przez praskę. wrzucić na patelnię, na której smażą się już przyrumienione klopsiki. smażyć razem, aż cebula lekko się przyrumieni. dodać pomidory. dodać sól i cukier  - do smaku. do sosu wrzucić lubczyk - w całości. gotować na średnim ogniu, aż sos zredukuje się i zgęstnieje. dodać zioła. 

podawać z makaronem typu spagetti ugotowanym al dente. i sałatą. i czerwonym winem.

skórka pomarańczowa

bez niej ani rusz. potrzebna do słodyczy, wypieków, sosów i mięs. późną jesienią i w zimie, kiedy pomarańcze są najlepsze zbiera się ćwiartki skórki z obieranych owoców i suszy. wysuszone należy przegotować od czterech do pięciu razy, za każdym razem wymieniając wodę. przegotowane skórki ostrym nożem pozbawia się białej, gąbczastej części, czyli albedo. z cukru i wody gotuje się gęsty syrop. na syrop wrzuca się skórki pomarańczowe i kilka razy zagotowuje. gotowe upycha się ciasno w słoiczkach i zalewa syropem. nie ma sensu przygotowywać jej zbyt dużo, gdyż łatwo się psuje. i najlepiej przechowywać ją od razu w lodówce.

konfitura z zielonych pomidorów

kilo zielonych pomidorów
pół kilo cukru
ok. szklanki wody
cytryna

zielone pomidory przekroić na połówki. jeśli pomidory są bardzo małe, wystarczy nakłuć je kilkukrotnie szpilką. pomidory zalać zimną wodą. zagotować. odcedzić. wodę zagotować z jedną cytryną pokrojoną w kawałki. cytrynę wyjąć. dodać cukier. ugotować syrop. zalać nim pomidory. zostawić na noc. rano przegotować raz jeszcze - dwa, trzy razy. przełożyć do wyparzonych słoików. zawekować. przechowywać co najmniej rok.

śliwki w ogniu

szarość za oknem tyleż piękna, co inspirująca. rozkosze domowych pieleszy spowodowały, że zapragnęłam coś podpalić. padło na gwiazdy sezonu. śliwki węgierki. całe szczęście.

30 dag śliwek węgierek bez pestki
4 łyżki cukru
100 ml brandy
2 łyżki masła
pół łyżeczki cynamonu

śliwki i cukier podgrzewać na patelni kilka minut. kiedy zaczną puszczać sok, a cukier się rozpuści wlać brandy. podpalić. potrząsając patelnią lekko podrzucać śliwki, aż płomień zgaśnie. dodać cynamon. dodać masło. mieszać, aż się rozpuści. 

gorącym lub zimnym sosem polewać serniki, sorbety, panna cotty albo puddingi.

pudding korzenny

150 g mąki
50 g cukru
50 g masła
2 jajka
szczypta soli
pół łyżeczki cynamonu
pół łyżeczki imbiru
skórka otarta z całej cytryny
pół łyżeczki proszku do pieczenia

olej
miód

składniki ciasta wymieszać szybko i niezbyt dokładnie. w foremki do muffinów lub babeczek wlewać kroplę oleju i pół łyżeczki miodu. następnie nakładać po łyżce stołowej ciasta. piec w piekarniku nagrzanym do stu osiemdziesięciu stopni na złoty kolor. podawać ciepłe. polane sosem śliwkowym.

brusznice

niezbędne. uniwersalne. najlepsze do wszelkich mięs, tart, pierogów, a z twarogiem po prostu zniewalające. jeśli sama nie zdążę zrobić, zawsze mogę liczyć na kilka słoiczków od Mamy.

 

kilogram borówek
40 dag dojrzałych ale jędrnych gruszek
30 dag cukru
pół szklanki wody

borówki dokładnie przebrać z listków i zbyt długich ogonków. odrzucić też przejrzałe lub nadpsute owoce. z cukru i wody ugotować syrop. wrzucić borówki. kilka razy przegotować je, za każdym razem gotując od dziesięciu do piętnastu minut. gruszki obrać ze skorki i pokroić w połówki. wrzucić do garnka z borówkami. gotować wszystko razem ok. trzydziestu minut. gruszki powinny w tym czasie lekko zmięknąć. gorące brusznice przelać do wyparzonych słoiczków. zakręcić i odwrócić do góry dnem. pozostawić do wystygnięcia. albo zagotować słoiki w garnku wyłożonym ściereczką - ok. piętnastu minut. można je przechowywać co najmniej rok. 

 

sałatka z pieczonej papryki

słodka papryka w dowolnym kolorze
sól gruboziarnista
oliwa

śliwki węgierki
gęsty ocet balsamiczny
pieprz
cukier brązowy lub płynny miód
orzechy włoskie

paprykę przekroić. wyciąć gniazda nasienne. dno naczynia żaroodpornego polać oliwą. ułożyć na niej połówki papryki. posypać kryształkami soli i lekko skropić oliwą. upiec w 180 stopniach. ostudzić. obrać ze skórki. ułożyć na salaterce. śliwki wypestkować. pokroić na talarki. ułożyć na papryce. orzechy grubo posiekać. przysmażyć na oliwie pozostałej z pieczenia papryki. orzechy wyłożyć na sałatę. całość polać pozostałą oliwą. na całości rozciągnąć nitki octu balsamicznego. posypać odrobiną cukru trzcinowego lub polać miodem. oprószyć świeżo zmielonym pieprzem. można też dodać kapary i świeżo zerwane kwiatki nasturcji.