niech żyją pikniki! czyli tarta z bakłażanem

 spód tarty

200 g masła
300 ml mąki typ 650
szczypta soli
dwie łyżeczki ziół: tymianku, mięty i bazylii
dwie łyżki zimnej wody

wszystkie składniki zagnieść, aby powstało jednolite ciasto.schłodzić w lodówce przez minimum 20 minut. Rozwałkować, nawinąć na wałek, przenieść na formę do tarty. wielokrotnie nakłuć widelcem. wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. piec, aż się przyrumieni.

bakłażan

średniej wielkości bakłażan
dwie czerwone cebule
trzy ząbki czosnku
trzy średnie pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę lub pół puszki pomidorów
pomidor do dekoracji
oliwa
sól
bazylia, oregano, mięta

bakłażan pokroić w grubą kostkę. posolić. odstawić na minimum pół godziny. czosnek obrać ze skórki i drobno posiekać. cebulę obrać ze skórki i pokroić w niezbyt drobną kostkę. na patelni rozgrzać oliwę. wrzucić osolony bakłażan. podsmażyć. zmniejszyć ogień, przykryć i dusić chwilę, aż zmięknie. zwiększyć ogień i podsmażyć, aż kawałki bakłażana lekko się zarumienią.zmniejszyć ogień. dodać pomidory. doprawić solą i ziołami. wyłożyć na upieczony spód.

beszamel
 

łyżka masła
dwie łyżki mąki
pół szklanki bulionu
szklanka śmietanki
sól
cukier brązowy
gałka muszkatołowa

masło rozpuścić w garnku o grubym dnie.  dodać mąkę i szybko przesmażyć na białą zasmażkę. za pomocą okrągłej trzepaczki rozprowadzić zasmażkę bulionem, następnie dodać śmietankę. mieszać na niedużym ogniu, aż sos zgęstnieje. zdjąć z ognia. cały czas mieszając dodać żółtka. doprawić do smaku solą, odrobiną brązowego cukru i gałką muszkatołową. beszamelem zalać bakłażany. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 30-40 minut.

 specjalnie na potrzeby tego posta - stylizacja tarty autorstwa Tymona W.

w sezonie do bakłażanów można dorzucić podsmażone na maśle kurki, gąski lub rydze.

panta rhei. czyli "nieudany" tort dla M.

podanie musu czekoladowego Nelli Rubinstein w formie tortu może i nie było najlepszym pomysłem. ale za to zwieńczenie go seledynowym akcentem z limonki już tak. co prawda, po wyjęciu z tortownicy i krótkim namyśle postanowił elegancko rozpłynąć się na boki. nie zdążył jednak, ponieważ został szybciutko pochłonięty, znikając w czeluściach biesiadników. następnym razem nie dostanie tej szansy. wyląduje w pucharkach i będzie trzymał fason do końca swej czekoladowo kwaskowatej egzystencji.

spód - opcjonalnie

trzy białka
10 dag cukru
5 dag płatków migdałowych
5 dag gorzkiej czekolady
3 łyżeczki gorzkiej czekolady

białka ubić. dodać cukier i ubijać jeszcze dwie, trzy minuty. pianę delikatnie wymieszać z migdałami i czekoladą. przełożyć do formy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. piec ok. 35 min. wystudzić w piekarniku.

mus czekoladowy Nelli Rubinstein

25 dag czekolady - gorzkiej i mlecznej pół na pół
pół szklanki wody
pół szklanki śmietanki kremowej
dwie łyżki cukru
cztery żółtka
cztery-sześć białek

czekoladę, wodę i cukier rozpuścić w kąpieli wodnej, mieszając do uzyskania jednolitej masy. dodać śmietankę. wymieszać ponownie, aż połączy się dotychczasową mieszaniną. żółtka lekko ubić. energicznie mieszając dodać do masy. mieszać jeszcze chwilę na parze, aż lekko zgęstnieje. białka ubić. sztywną pianę delikatnie wymieszać z przestudzoną masą czekoladową, dodając jej stopniowo do białek. mus wyłożyć na ostudzony spód. wstawić do lodówki na kilka godzin.

limonkowe zwieńczenie Dagny

5 dag masła
trzy łyżki cukru
półtorej łyżeczki mąki ziemniaczanej
sok z dwóch limonek
jedna trzecia szklanki wody

wszystkie składniki włożyć do garnka. na niewielkim ogniu mieszać, aż się połączą i zgęstnieją.wylać na mocno schłodzony mus czekoladowy i od razu wstawić do lodówki. posypać gorzką czekoladą i skórką otartą z limonki. można też udekorować sezonowymi owocami.

ciasto czekoladowe Jagi

to zdecydowanie jeden z najlepszych przepisów na ciasto czekoladowe, jakie znam. muszę też przyznać, że nigdy nie wyszło mi tak pyszne jak w wykonaniu Jagi. ale i tak znika szybko. czekoladomaniakom polecam!

najpierw:

dwie kostki masła
pół szklanki wody
dwie szklanki cukru
trzy łyżki kakao
kieliszek rumu Stroh

wszystkie składniki, prócz kakao włożyć do garnka. rozpuścić. połączyć, aż powstanie gładka emulsja. dodać kakao. dokładnie wymieszać, aby nie pozostały grudki. najlepiej zrobić to okrągła trzepaczką. masę czekoladową ostudzić dodać kieliszek rumu. można zastąpić rum likierem pomarańczowym albo koniakiem lub brandy.

następnie:

sześć jajek
dwie i pół szklanki mąki
dwie łyżeczki proszku do pieczenia

białka oddzielić od żółtek. białka ubić ze szczyptą soli. do ostudzonej masy czekoladowej dodać żółtka i dwie trzecie mąki. dokładnie wymieszać. następnie stopniowo dodawać masę do ubitej piany. na końcu dodać resztę mąki.

ciasto przełożyć do formy wysmarowanej masłem i mąką. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. piec ok. pół godziny. ostudzić. można oblać polewą czekoladową, posypać czekoladą, płatkami migdałowymi, skórką pomarańczową, e.t.c. można podawać z bitą śmietaną albo limonkowym lemon curd.

kandyzowane pomarańcze

dwie pomarańcze
pół kilo cukru
pół szklanki wody

pomarańcze dokładnie umyć. w kilku miejscach oskrobać cienkie paseczki skórki, tak, aby ukazało się albedo. zalać zimną wodą. zagotować. przegotować dwa do trzy razy, za każdym razem zmieniając wodę. cukier z wodą zagotować mieszając, aż powstanie syrop wrzucić pomarańcze i gotować na małym ogniu kilka minut. w trakcie gotowania pomarańcze delikatnie obracać, tak aby z każdej strony obgotowały się w syropie. czynność powtarzać jeszcze kilka razy przez 3-4 dni. wyjąć z syropu. pokroić na plasterki. włożyć ponownie do syropu zagotować. odstawić. zagotować jeszcze dwa-trzy razy. wyjąć z syropu. wyłożyć na papier do pieczenia lub deseczkę. wysuszyć. włożyć do sterylnego słoja i zawekować. albo zalać gorącym syropem i zawekować. ewentualnie: całą pomarańczę zalać syropem i zawekować. uwaga: syrop w czasie przechowywania zazwyczaj ulega krystalizacji. przed użyciem należy umieścić słoik w wodzie i podgrzać, aż syrop ponownie się rozpuści.

kandyzowane pomarańcze można używać do dekoracji. zamiennie ze skórką pomarańczową jako dodatek do ciast. podsuszone plasterki można maczać w roztopionej czekoladzie i podawać jako osobne słodycze.

jaja w herbacie

 
świeże jaja kurze, gęsie, kacze, przepiórcze
czarna herbata liściasta
sos sojowy
ocet ryżowy

jaja ugotować na twardo. potłuc lekko skorupki, ale nie obierać. ponownie umieścić w garnku. zasypać łyżką herbaty i zalać wodą. ponownie zagotować. dodać łyżeczkę mniej więcej sosu sojowego i łyżeczkę octu ryżowego. gotować jeszcze kilka minut. pozostawić w garnku do wystygnięcia. przed podaniem obrać ze skorupki. uwaga: czarną herbatę można zastąpić herbatą zieloną.

podawać do chleba, wędlin, sałatek, z chrzanem, sosami na bazie jogurtu lub śmietany, musztardą, odrobiną wasabi, e.t.c.

mazurek migdałowy

7 białek
30 dag cukru pudru
30 dag migdałów
sok z połowy cytryny
konfitura z płatków róż
andrut

obrane ze skórki migdały wysypać na blachę. uprażyć w piekarniku na złoty kolor. zmielić w maszynce do mięsa. białka ubić na sztywną pianę. ubijać miarowo dodając stopniowo cukier. delikatnie wymieszać całość z migdałami i sokiem z cytryny. andrut posmarować różą. wyłożyć w równej warstwie masę migdałową. wstawić do gorącego piekarnika. piec w temperaturze 180 stopni, przez około pół godziny. wystudzić w otwartym piekarniku.

 

uwaga: zamiast róży można posmarować andrut masą cytrynowo-pomarańczową wg przepisu na mazurek pomarańczowy

dekorować lukrem różanym lub cytrynowym, płatkami migdałowymi, gorzką czekoladą, kwiatami, marcepanem, e.t.c.

Zapisz

tort prowanski

od czasu do czasu człowiek pragnie odrobiny luksusu. na przykład, kiedy ni stąd ni zowąd kończy trzydziesty szósty rok życia. albo też całkiem bez powodu. tort prowanski. wspomnienie przepisów pisanych równiutkim, zamaszystym pismem w pożółkłych brulionach prababci.

blaty

7 białek
30 dag cukru pudru
30 dag migdałów
sok z połowy cytryny

obrane ze skórki migdały wysypać na blachę. uprażyć w piekarniku na złoty kolor. zmielić w maszynce do mięsa. białka ubić na mocną pianę. ubijać miarowo dodając stopniowo cukier.delikatnie wymieszać całość z migdałami i sokiem z cytryny. wyłożyć na dwie tortownice wysmarowane masłem i wysypane bułką tartą lub wyłożone papierem do pieczenia. wstawić do gorącego piekarnika. piec w temperaturze 180 stopni, przez około pół godziny. wystudzić w otwartym piekarniku. uwaga: blaty można upiec w dwóch ratach. dzięki temu torcik będzie wyższy.

masa

25 dag masła
35 dag cukru pudru
2 żółtka
15 dag migdałów - najlepiej w płatkach
2 łyżeczki wody różanej - opcjonalnie
pół łyżeczki rumu Stroh lub łyżeczka brandy

płatki migdałowe lekko podprażyć na patelni. masło utrzeć na pianę. dodać cukier i ucierać, aż się całkiem połączą.dodać uprażone płatki i dokładnie wymieszać. energicznie mieszając całość dodać alkohol i wodę różną. masę nakładać cienko, przekładając nią blaty - dlatego lepiej upiec ich cztery niż dwa. pozostałą masą udekorować tort. można polukrować - lukrem różanym, rumowym lub cytrynowym. torcik dobrze jest przygotować dzień przed podaniem, aby dojrzał. podawać schłodzony. z mocną herbatą lub kawą i kieliszkiem brandy lub koniaku.

 

makowiec (sic!)

nareszcie. doczekałam się, że i za mną chodzi smak makowca. jeszcze nie mogę w to uwierzyć. ale jednak. czyli, że wszystko ci kiedyś pisałam o swojej niechęci do maku należy uznać za nieważne... tylko czekać, aż pokocham anyż i lukrecję. brrr. postanowiłam zawinąć mak w ciasto na brioszki . jest silne, pulchne, maślane i nie za słodkie. (nie mówiąc już o tym, że nie ma w nim mleka). no, cóż. tak mi smakował, że nawet nie myślałam o tym, żeby go sfotografować... zdjecia zrobiła zupełnie kiedy indziej, bo pieczenie makowców szybko weszło mi w krew.

25 dag niebieskiego maku
12 dag cukru
2 żółtka i jedno jajko
5 dag migdałów
5 dag skórki pomarańczowej
3 dag płatków migdałowych - opcjonalnie

mak zalać wodą. pozostawić na pół godziny albo na noc. zagotować. gotować ok. 10 minut. odcedzić. zmielić na maszynce do mięsa dwukrotnie. razem z makiem zmielić też migdały i skórkę pomarańczową. uwaga: nie obierać migdałów ze skórki, aby nie utracić aromatu. żółtka utrzeć z cukrem na puszystą, jasną masę. wymieszać z makiem. odstawić do lodówki. (można przygotować więcej masy i zamrozić na inną okazję). uwaga: mak można ugotować w mleku albo w mleku migdałowym. po odcedzeniu mleczny wywar można wykorzystać do przyrządzenia aromatycznych budyniów, kremów, lodów, koktajlów lub panna cotty.

przyrządzić ciasto na brioszki - z połowy proporcji. pozostawić na noc w lodówce. wyłożyć na stolnicę oprószoną mąką. rozwałkować na grubość około pół centymetra. na ciasto wyłożyć równą warstwę masy makowej. posypać płatkami migdałowymi. ciasto zwinąć w rulonik. brzegi zawinąć pod spód. pozostawić przykryte czystą ściereczką na ok. dwie godziny. posmarować cienko roztrzepanym jajkiem. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. piec ok. pół godziny. wyjąć. wystudzić. posypać cukrem pudrem lub polukrować i posypać drobno posiekaną skórką pomarańczową.

mazurek kajmakowy "albo albo"

kruchy spód

20 dag masła
35 dag mąki typ 650
5 dag cukru-pudru
torebka cukru waniliowego
szczypta soli
dwie-trzy łyżki zimnej wody

wszystkie składniki wrzucić do miski. masło posiekać nożem na mniejsze kawałki. tak szybko jak to możliwe zagnieść jednolite ciasto. uformować kulę. włożyć do lodówki na minimum pół godziny. schłodzone ciasto wyłożyć na blat oprószony mąką. zbić wałkiem, aż zacznie się poddawać i da się wałkować. rozwałkować na grubość ok. pół centymetra i wyłożyć nim formę na tartę, tortownicę lub blaszaną foremkę. powierzchnię ciasta nakłuć wielokrotnie widelcem. wstawić do piekarnika nagrzanego do 190-200 stopni. piec na złoty kolor. wyjąć. wystudzić.

albo kajmak wersja krucha, przypominająca nieco angielski fugde

0,5 litra mleka
40 dag cukru
wanilia lub cukier z prawdziwą wanilią
5 dag masła

mleko wraz z cukrem i masłem umieścić w garnku. zagotować ciągle mieszając. gotować na niewielkim ogniu aż masa znacznie zgęstnieje. jeśli kropla kajmaku wylana na zimny talerzyk zastyga od razu i nie rozlewa się - kajmak jest gotowy. jeśli nie, należy go gotować jeszcze jakiś czas. pod koniec gotowania dodać wanilię. wylać na wystudzony, kruchy spód.

albo kajmak wersja gładka, miękka i ciągnąca

puszka słodzonego mleka skondensowanego

pół laski wanilii albo cukier z prawdziwą wanilią

50 g masła

puszkę mleka włożyć do garnka z zimną wodą. zagotować. gotować półtorej godziny. wystudzić. otworzyć. mleczną masę wyłożyć do garnka. garnek postawić małym ogniu lub umieścić na łaźni wodnej. dodać wanilię obraną ze skórki lub cukier z wanilią oraz masło masło. mieszać energicznie do momentu, aż powstanie gładka, jednolita masa. całość wylać na kruchy, wystudzony spód. uwaga: można zamiast mazurka upiec kruche babeczki z kajmakowym nadzieniem.

dekorować lukrem, płatkami migdałowymi, białą czekoladą, konfiturami, kwiatami, kandyzowanymi cytrynami, e.t.c.

mazurek czekoladowy

to łatwiejsza wersja tradycyjnego mazurka czekoladowego na bazie kajmaku. zamiast odparowywać mleko, wystarczy przegotować puszkę słodzonego mleka skondensowanego i tym sposobem doprowadzić je do karmelizacji. a potem jeszcze trochę masła, czekolady, kakao. i można już najspokojniej dostać fioła. polecam, zwłaszcza, że w innych regionach świata mazurek ten zostałby zapewne uznany za kolejny przepis na tartę czekoladową którą można przecież podawać niezależnie od świąt Wielkiej Nocy.

kruchy spód

20 dag masła
35 dag mąki typ 650
5 dag cukru-pudru
torebka cukru waniliowego
szczypta soli
dwie-trzy łyżki zimnej wody

wszystkie składniki wrzucić do miski. masło posiekać nożem na mniejsze kawałki. tak szybko jak to możliwe zagnieść jednolite ciasto. uformować kulę. włożyć do lodówki na minimum pół godziny. schłodzone ciasto wyłożyć na blat oprószony mąką. zbić wałkiem, aż zacznie się poddawać i da się wałkować. rozwałkować na grubość ok. pół centymetra i wyłożyć nim formę na tartę, tortownicę lub blaszaną foremkę. powierzchnię ciasta nakłuć wielokrotnie widelcem. wstawić do piekarnika nagrzanego do 190-200 stopni. piec na złoty kolor. wyjąć. wystudzić.

czekoladowy fioł 

puszka słodzonego mleka skondensowanego

100 g czekolady deserowej lub gorzkiej

2-3 łyżeczki kakao

50 g masła

puszkę mleka włożyć do garnka z zimną wodą. zagotować. gotować półtorej godziny. wystudzić. otworzyć. mleczną masę wyłożyć do garnka. dodać pokruszoną czekoladę i kakao. garnek postawić małym ogniu lub umieścić na łaźni wodnej. mieszać do momentu, aż czekolada się rozpuści i połączy masą. garnek zdjąć z ognia. dodać masło. mieszać energicznie do momentu, aż powstanie gładka, jednolita masa. całość wylać na kruchy, wystudzony spód. 

dekorować czekoladą, skórką pomarańczową, migdałami, kwiatami, konfiturami, żurawiną, e.t.c.