chleb na zakwasie

ten chleb jest wynikiem kilku mniej lub bardziej udanych bochenków. punktem wyjścia było kilka różnych przepisów na chleb orkiszowy. jak również wiele cennych wskazówek pana Hamelmana. za każdym razem korygowałam nieco ilość składników.  w końcu dodałam też kminek, który nie jest konieczny, ale moim zdaniem świetnie pasuje do aromatu zakwasu jak również mąki orkiszowej.

zaczyn

3 dag zakwasu
10 dag mąki orkiszowej białej typ 700
7 dag wody

dokładnie wymieszać. pozostawić na ok. 12 godzin, aby wyrósł i dojrzał. uwaga: można zastąpić mąkę mąką orkiszową razową lub graham - wówczas chleb będzie bardziej wilgotny.  będzie też miał nieco inny aromat - ze względu na zakwaszenie mąki razowej.

ciasto

zaczyn
30 dag maki orkiszowej 700
12 dag maki orkiszowej graham
1 dag soli
25 dg wody
łyżka kminku - opcjonalnie

wszystkie składniki wyrobić dokładnie na jędrne ciasto. czasami trzeba dodać odrobinę wody. kminek dodać pod koniec wyrabiania. ten chleb wyrabiam ręcznie niecałe dziesięć minut. ciasto przykryć czystą ściereczką i odstawić na pół godziny. złożyć - unosząc brzeg ciasta z jednej strony i składając je do reszty - i tak z czterech stroń chleba. czynność powtórzyć jeszcze 3-4 razy, co pół godziny. po tym czasie wyłożyć na stolnicę oprószoną mąką i wstępnie zaokrąglić - lekko uciskając całość otwartą dłonią, a potem zakładając do środka. odłożyć złożeniami ku górze. przykryć ściereczką. pozostawić na ok. pół godziny. może być czterdzieści minut. po tym czasie znów na stolnicy, składając ciasto do środka uformować bochenek. przełożyć do koszyczka oprószonego mąką. po ok. godzinie rozgrzać piec do temperatury 250 stopni. na dno włożyć patelnię. bochenek przełożyć z koszyka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. szybko naciąć. na patelnię wylać kubek wrzątku. szybko zamknąć piekarnik. zmniejszyć temperaturę do 230 stopni. po około piętnastu minutach skórka powinna zacząć się rumienić. wtedy uchylić piekarnik wsadzając w uchylone drzwiczki drewnianą łyżkę. piec jeszcze około pół godziny.

kromka takiego chleba z masłem i kiełkami rzodkiewki... łoł!

chleb drugi

kiedy najlepsza z teściowych podarowała mi zaczyn na chleb, nawet nie podejrzewałam, że to się tak skończy.  niedługo po tym, jak upiekłam chleb pierwszy, okazało się, że ze względu na Zojkę powinnam ograniczyć ilość spożywanego glutenu. alternatywą okazała się mąka orkiszowa. wtedy też postanowiłam wyhodować prawdziwy zakwas. a potem, na urodziny kupiłam sobie książkę o chlebie. jest to pozycja tak powszechnie znana i uznana, że nie ma sensu rozpisywać się na jej temat. dodam jedynie, że uznanie to w niczym nie jest przesadzone. książkę o chlebie czyta się z wypiekami na twarzy. a później z wypiekami na stole, w szufladzie, w piekarniku, w brzuchu. kiedy ją kupiłam, całą noc śniło mi się, że piekę chleb. początkowo niepokoił mnie jedynie fakt, że autor nie uwzględnił w przepisach (poza jednym) wyrabiania ręcznego, zakładając, iż każdy amator domowego pieczywa jest posiadaczem mieszarki. szybko się okazało, że jestem bardzo skuteczną mieszarką. mój pierwszy bochenek chleba był tak piękny, pachnący i smaczny, że zrobiłam mu ołtarzyk...

no, cóż. wygląda na to, że to początek nowej obsesji. tak przynajmniej podsumował to M.

chleb orkiszowy na zaczynie drożdżowym typu pâte fermentée

ponieważ posiadam jak dotąd jedynie jeden koszyczek do wzrastania chleba, piekę chleb z połowy podanych w księdze proporcji. zrezygnowałam również z dodatku miodu, który wg autora służy jedynie kolorytowi pieczywa. natomiast ze względu na charakterystyczny aromat mąki orkiszowej dodałam orzechy włoskie.

zaczyn - pâte fermentée

11 dag mąki orkiszowej razowej - 2000

7,5 dag wody

0,5 dag soli

0,25 dag drożdży

wszystkie składniki zaczynu wymieszać dokładnie, do otrzymania jednolitego, gładkiego ciasta. pozostawić w temperaturze pokojowej - optymalnie 21 stopni, na 12-16 godzin. 

ciasto

22 dag mąki orkiszowej razowej - 2000

12 dag mąki orkiszowej - 700 lub mąki pszennej 650

25 dag wody

0,5 dag soli
ok. 7 dag grubo krojonych orzechów włoskich

składniki wymieszać dokładnie, dodając stopniowo zaczyn. mieszanie ręczne przy podanej proporcji zajmuje około pięciu minut. ciasto należy zagniatać podobnie jak ciasto drożdżowe. po tym czasie ciasto w wyraźny sposób nabiera mocy i staje się elastyczne. naczynie z ciastem przykryć czystą ściereczką i pozostawić na ok. dwie godziny. po upływie pierwszej godziny złożyć ciasto, odrywając je z każdej strony naczynia i zagniatając do środka. w ciągu następnej godziny czynność tę powtórzyć jeszcze dwa razy. po dwóch godzinach od zarobienia ciasto wyłożyć na oprószoną mąką stolnicę i dość szybko zagnieść zaokrąglając je wstępnie do kształtu bochenka chleba. pozostawić przykryte czystą ściereczką złączeniami do góry. po około pół godziny uformować właściwy bochenek. ciasto zagniatamy otwartą dłonią na oprószonej mąką stolnicy składając jego brzegi do środka. czynność powtarzamy kilkukrotnie. gotowy bochenek przełożyć do oprószonego mąką koszyczka. po około godzinie chleb gotowy jest do upieczenia. uwaga: naprawdę zainteresowanych odsyłam do książki, gdzie dokładnie opisana jest technika składania ciasta, zagniatania i formowania bochenków.

piekarnik nagrzać do temperatury 230 stopni. na dnie piekarnika umieścić dużą patelnię lub metalową formę. chleb wyłożyć na blachę posypaną semoliną. wilgotną dłonią lekko nawilżyć skórkę. zdecydowanym ruchem naciąć bochenek za pomocą ostrego noża. na rozgrzaną patelnię wylać około szklanki wrzątku. wsunąć blachę z chlebem do piekarnika i szybko zamknąć. kiedy skórka chleba zaczyna się rumienić, należy lekko uchylić drzwiczki piekarnika wkładając między nie drewnianą łyżkę. piec niecałe czterdzieści minut. upieczony, gorący chleb wyjąć z piekarnika. wystudzić na kratce. chleb nabiera smaku z każdym dniem. po tygodniu nadal jest smaczny i nie psuje się. smakuje doskonale z dojrzałym awokado!

 

kwas. i zakwas.

kwaśne dranie. jeden do picia. jeśli jakiś chleb zdąży zestarzeć się w szufladzie. drugi do spożycia. kiedy już będzie chlebem. a wszystko dzięki wszechobecnym dzikim drożdżom, bakteriom kwasu mlekowego i innym drobnoustrojom grasującym w okolicy. warto skrzyknąć takie towarzystwo, żeby zrobiło za nas kawał dobrej roboty.

zakwas 

mówiąc bez ogródek - dusza chleba. można go sobie wyhodować, a potem dokarmiać i dbać o niego jak o zwierzątko. a ściślej mówiąc setki i tysiące zwierzątek. zakwas mieszka w słoiku. w lodówce. żeby z nami zamieszkał potrzebna jest mąka razowa - najlepiej żytnia. i woda. zakwas wyrasta przez sześć dni. wymaga naszej uwagi równo co dwanaście godzin. nigdy by mi się to nie udało gdyby nie budzik.

pierwszego dnia o wyznaczonej godzinie w słoiku należy wymieszać równe części wagowe mąki i wody. szczerze mówiąc mogą być również równe objętościowo - np. po pół szklanki. odstawić słoik w ciepłe miejsce. po dwunastu godzinach już widać, że się dzieje. zakwas zaczyna pachnieć i jest lekko wzburzony. należy dokładnie go wymieszać i odstawić na swoje miejsce.

drugiego dnia, o tej samej godzinie, o której zaczęła się cała zabawa, dodać kolejną część mąki i wody. wymieszać. odstawić. po dwunastu godzinach dokładnie wymieszać i odstawić.

trzeciego, czwartego, piątego i szóstego dnia, postępować tak samo.

po tych kilku dniach zakwas jest gotowy i raczej chętny do współpracy. można albo od razu upiec z niego chleb, albo schować do lodówki. tak czy inaczej nie należy o nim zapominać. zakwas musi jeść. trzeba go karmić i poić. bez opieki przeżyje od siedmiu do dziesięciu dni. mój zakwas okazał się na tyle dzielny, że wytrzymał o głodzie i chłodzie całe dwa tygodnie. najlepiej jest go podkarmić przy okazji pieczenia chleba. po odważeniu odpowiedniej porcji zawkasu potrzebnego na zaczyn do chleba, do pozostałej części dodać należy mąkę razową i wodę w równych ilościach. dokładnie wymieszać całość i pozostawić na kilkanaście godzin w cieple, a potem ponownie schować do lodówki.

kwas chlebowy. czyli bomba domowej roboty.


20 dag razowego chleba żytniego
4 litry wody
10 dag cukru
szczypta drożdży - ok. 1 dag
garść rodzynek
cytryna

kromki chleba muszą być całkiem czerstwe. można też zrumienić je w piekarniku. zalać wrzątkiem i pozostawić na 12 godzin. przecedzić. dodać cukier i drożdże. znowu zostawić na dwanaście godzin. do butelek wrzucić kilka rodzynek i małe kawałki cytryny. odstawić w chłodne miejsce. kwas jest gotowy po dwóch dniach. należy bardzo uważać przy otwieraniu butelek! kwas kipi, pieni się i potrafi wybuchnąć! na zdrowie!

zupa rybna

to był pomysł Agnieszki. zupa rybna. rodzina była pełna wątpliwości. udało nam się je rozwiać. choć wymagało to gruntownego wietrzenia całego  mieszkania po długim procederze gotowania rybnego wywaru. w trakcie przyrządzania wigilijnego przysmaku wysnułyśmy kilka wniosków. następnym razem będziemy mądrzejsze. punktem wyjścia był przepis na bouillabaisse poddany niewielkim modyfikacjom - między innymi zrezygnowałyśmy z dodatku ziemniaków i fenkułu. tak, czy inaczej zupa została zjedzona.

30 muli

10-12 krewetek  tygrysich

pozostałości dorsza pozostałe po odfiletowywaniu

pozostałości łososia pozostałe po odfiletowywaniu

pozostałości innych ryb pozostałe po odfiletowaniu

dwa filety z dorsza

filet z łososia

2 puszki pomidorów krojonych
cebula
por

2-3 łodygi selera naciowego

2-3 ząbki czosnku
2-3 liście laurowe

kilka gałązek świeżego tymianku
kilka gałązek natki pietruszki

sól morska

pieprz
nasiona kopru

szczypta szafranu
skorka otarta z jednej pomarańczy

małże zagotować w szklance wody, aż się otworzą. nie wylewać wywaru. małże można wyjąć z muszelek, lub podać w całość razem z zupą. rybne szkielety i głowy zalać wodą i wywarem z muli. gotować na wolnym ogniu ok. pół godziny. w tym czasie na oliwie przysmażyć czosnek, pokrojoną w kostkę cebulę, pokrojony por i seler naciowy. warzywa zalać odcedzonym wywarem z ryb. dodać pomidory, gałązki tymianku i pietruszki. sól. pieprz. nasiona kopru.wszystko gotować, aż warzywa będą całkiem miękkie. w tym momencie można dodać mule i całość zmiksować - ale nie jest to konieczne. zupę przetrzeć przez sito. dodać szczyptę szafranu. ewentualnie doprawić jeszcze pozostałymi przyprawami - do smaku. dodać rybne filety. gotować kilka minut, aż mięso się zetnie.

zupę podawać gorącą. z kawałkami ugotowanego w niej mięsa, ugotowanymi krewetkami, mulami (o ile nie zostały zmiksowane), gałązką świeżego tymianku. świetnie pasują do niej kromki lub grzanki bagietki. albo słodka chałka.

falafel

 30 dag ciecierzycy
średnia cebula
dwa - trzy ząbki czosnku
średnia marchewka
natka pietruszki

po pół łyżeczki:

kuminu
kolendry
białej gorczycy
kurkumy
ziarna zielonego kardamonu

szczypta:

imbiru
cynamony
goździków

około łyżeczki soli - do smaku

sezam do panierowania

przyprawy utrzeć w moździerzu. ciecierzycę zalać wodą i zostawić na noc. namoczone ziarna zmielić w maszynce do mięsa. cebulę pokroić w drobną kostkę. czosnek przepuścić przez praskę. marchewkę obraną ze skórki zetrzeć na drobnej tarce. wszystkie składniki wymieszać dokładnie na zwartą masę. formować małe kuleczki. lekko spłaszczone obtoczyć w sezamie. smażyć na rozgrzanym oleju - na złoty kolor. uwaga: do ciasta można dodać garść siekanych orzechów włoskich lub arachidowych, a zamiast marchewki mozna zetrzeć białą pietruszkę.

podawać koniecznie ze świeżą sałatą lub surówkami. ponadto z ryżem, sosem jogurtowym, bakłażanami.

karp po żydowsku

w trakcie Wigilii jestem zazwyczaj jedyną albo jedną trzech osób, które go próbują. potem konsekwentnie wyjadam zawartość salaterki przez kolejne świąteczne i poświąteczne dni. najlepiej z domową chałką i bardzo ostrym, chrzanem.

zawsze przyrządzany na oko. w tym roku wywar z dwóch głów, płetw i ogonów wystarczył w zupełności na zalewę do mięsa jednej, niespełna kilogramowej ryby. zawzięłam się i spełniłam marzenie z dzieciństwa - po ugotowaniu dzwonków pracowicie pozbawiłam rybę ości.

zalewa (proporcje mniej więcej)

rybie głowy, płetwy, ogony - z dwóch ryb

2-3 marchewki

2 pietruszki

1/2 selera

sól do smaku

ugotować przejrzysty wywar, gotując na wolnym ogniu, dosyć wolno. odcedzić.

cztery duże cebule

dwie garści rodzynek

dwie garści posiekanych migdałów bez skórki

dużo czarnego, świeżo zmielonego pieprzu

odcedzony wywar gotować dalej z dodatkiem pokrojonej w kostkę cebuli. kiedy cebula zmięknie wywar ponownie odcedzić, a cebulę przetrzeć przez sito (można ją też zmiksować ale galareta nie będzie miała takiej samej klarowności i połysku). gotować dalej z rodzynkami, doprawić pieprzem - powinno być bardzo ostre, inaczej po ostygnięciu karp będzie mdły, a pieprz nie wyczuwalny. do wywaru z rodzynkami włożyć rybę pokrojoną w dzwonka. po ok. 10 min. mięso powinno być ugotowane. można wyjąć zeń ości lub całe dzwonka zalać galaretą. po ułożeniu mięsa i rodzynek na półmisku, do zalewy można dodać trochę żelatyny. galareta co prawda powinna się zsiąść, ale w praktyce różnie to bywa. rybę i rodzynki zalać wywarem, a następnie posypać migdałami.

francuskie

20 dag mąki
pół jajka
pół łyżeczki octu 6%
ok. pół szklanki ciepłej wody
szczypta soli

20 dag masła w temperaturze pokojowej

mąkę wysypać na stolnicę. dodać pół jajka. lekko zarobić za pomocą noża lub widelca. dodać sól i ocet. dolewając stopniowo wodę zarobić wolne, elastyczne ciasto. pozostawić pod przykryciem na około dwadzieścia minut. rozwałkować ciasto lekko podsypując mąką na grubość ok. pół centymetra. na środku ułożyć masło. ciasto złożyć przykrywając masło z czterech stron - jak kopertę. lekko rozwałkować. złożyć na troje. odłożyć przykryte ściereczką w chłodnie miejsce na około 15 minut. po tym czasie znowu rozwałkować. złożyć. odłożyć w chłodne miejsce. rozwałkować. złożyć. i tak jeszcze kilka razy. przed upieczeniem ciasto rozwałkować na grubość centymetra. w zależności od potrzeb kroić nożem na kwadraty, prostokąty lub w paseczki.

można z niego przygotować ciastka z kremem i owocami, kremówki, słone ciasteczka, paszteciki, kapuśniaczki i.t.p. owinięte na metalowych rurka do pieczenia pozwoli na przygotowanie rurek z kremem. chrupkości!

naleśniki

 200 ml wody
200 ml mleka
250 ml mąki - najlepiej 550 lub 650
spora szczypta soli - do smaku
dwa jajka

składniki połączyć za pomocą miksera. powinno powstać jednolite, raczej rzadkie ciasto. odstawić do lodówki na minimum 20 minut. rozgrzać patelnię. gorącą patelnię smarować kawałkiem słoniny lub wacikiem zamoczonym w oleju. w zależności od średnicy patelni nabierać chochelką odpowiednią ilość ciasta. wylewać na patelnię przechylając ją tak, aby ciasto pokryło całe dno. piec, aż ciasto odstawać będzie od brzegów i naleśnik da się łatwo oderwać. naleśnik przewrócić za pomocą łopatki lub podrzucając (metoda mojej Babci).

naleśnikami należy się objadać. więc jeśli ktoś jest na diecie, lub ceni sobie umiar, niech lepiej od razu da sobie spokój.

ocet jabłkowy

podobno ma dużo witaminy C i zbawienny wpływ na odchudzanie. podobno szklanka wody z łyżeczką miodu i dwoma łyżkami tego octu stanowi cudowne remedium na grypę oraz całe dziadostwo. ja tam nie wiem. czasem szkoda mi obierków i ogryzków. więc robię z nich ocet. w pierwszej fazie fermentacji czasem, ukradkiem podpijam leciutki, aromatyczny niby-cydr. a gotowy ocet nadaje się do wszystkiego. zyskują na nim zupy, sałatki, sosy, ciasta i cała reszta.

obierki, ogryzki i inne resztki jabłek wszelkiego gatunku
cukier - mniej więcej jedna piąta objętości "jabłek"
woda przegotowana

resztki jabłek umieścić w szklanym naczyniu - np. słoju. zasypać cukrem. zalać wodą. obwiązać gazą lub cienkim płótnem. pozostawić na ok. dwa tygodnie. sklarować cedząc przez gęste sito. zlać do butelki. uwaga: w między czasie, jeśli w słoju jest jeszcze miejsce, można dokładać skórki i ogryzki.

strudel z jabłkami

25 dag mąki
jajko
białko
sól
ciepła woda - tyle, żeby zarobić wolne ciasto

wyrabiać na gładkie, elastyczne ciasto, mocno zagniatać o stolnicę aby pojawiły się pęcherzyki powietrza. odstawić pod przykryciem na pół godziny, lub na cała noc w lodówce. pod czysty obrus wstawić do góry dnem talerz. obrus posypać mąką. ciasto lekko rozwałkować. przełożyć na obrus. rozciągać ciasto jak najcieniej we wszystkie strony. najlepiej w dwie osoby. ciasto pozostawić na około pół godziny aby się podsuszyło. można też podsuszyć je szybciej suszarką do włosów. grubsze brzegi ciasta odciąć za pomocą nożna lub nożyczek.

kilo jabłek - obowiązkowo szara lub złota reneta
cukier biały lub brązowy - na oko
rodzynki - ok  15 dag
wiśnie odcedzone z konfitury - słoik 250 ml
płatki migdałowe - 10 dag
cynamon

pół kostki masła
dwie łyżki bułki tartej

jabłka obrać. pokroić w płatki. masło rozpuścić dodać bułkę tartą. delikatnie przyrumienić. za pomocą pędzelka smarować ciasto bułeczką. posypać płatkami jabłek. jabłka posypać cukrem i cynamonem. rozsypać rodzynki i wiśnie. posypać wszystko płatkami migdałowymi. ciasto zawinąć. jeśli przy zawijaniu ciasto zbytnio się rwie, można pomóc sobie podwijając je za pomocą obrusu, który podnosimy delikatnie od dołu, stopniowo zawijając ciasto. tak zwinięty strudel przekładamy do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. może to być podłużna keksówka, lub okrągła forma - tortownica lub forma na tartę. w tym drugim przypadku zwinięty strudel należy dodatkowo zwinąć w ślimaka.

wierzch ciasta posmarować roztopionym masłem. włożyć do gorącego piekarnika. piec 10-15 min w temp. 200-180 stopni. potem zmniejszyć temperaturę do 150 stopni piec kolejne 30 minut. pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze ok. 10 minut. najlepiej podawać gorący. klasyczny dodatek to bita śmietana. ale tak naprawdę wystarczy posypać odrobiną cukru pudru.