karp po żydowsku

w trakcie Wigilii jestem zazwyczaj jedyną albo jedną trzech osób, które go próbują. potem konsekwentnie wyjadam zawartość salaterki przez kolejne świąteczne i poświąteczne dni. najlepiej z domową chałką i bardzo ostrym, chrzanem.

zawsze przyrządzany na oko. w tym roku wywar z dwóch głów, płetw i ogonów wystarczył w zupełności na zalewę do mięsa jednej, niespełna kilogramowej ryby. zawzięłam się i spełniłam marzenie z dzieciństwa - po ugotowaniu dzwonków pracowicie pozbawiłam rybę ości.

zalewa (proporcje mniej więcej)

rybie głowy, płetwy, ogony - z dwóch ryb

2-3 marchewki

2 pietruszki

1/2 selera

sól do smaku

ugotować przejrzysty wywar, gotując na wolnym ogniu, dosyć wolno. odcedzić.

cztery duże cebule

dwie garści rodzynek

dwie garści posiekanych migdałów bez skórki

dużo czarnego, świeżo zmielonego pieprzu

odcedzony wywar gotować dalej z dodatkiem pokrojonej w kostkę cebuli. kiedy cebula zmięknie wywar ponownie odcedzić, a cebulę przetrzeć przez sito (można ją też zmiksować ale galareta nie będzie miała takiej samej klarowności i połysku). gotować dalej z rodzynkami, doprawić pieprzem - powinno być bardzo ostre, inaczej po ostygnięciu karp będzie mdły, a pieprz nie wyczuwalny. do wywaru z rodzynkami włożyć rybę pokrojoną w dzwonka. po ok. 10 min. mięso powinno być ugotowane. można wyjąć zeń ości lub całe dzwonka zalać galaretą. po ułożeniu mięsa i rodzynek na półmisku, do zalewy można dodać trochę żelatyny. galareta co prawda powinna się zsiąść, ale w praktyce różnie to bywa. rybę i rodzynki zalać wywarem, a następnie posypać migdałami.

francuskie

20 dag mąki
pół jajka
pół łyżeczki octu 6%
ok. pół szklanki ciepłej wody
szczypta soli

20 dag masła w temperaturze pokojowej

mąkę wysypać na stolnicę. dodać pół jajka. lekko zarobić za pomocą noża lub widelca. dodać sól i ocet. dolewając stopniowo wodę zarobić wolne, elastyczne ciasto. pozostawić pod przykryciem na około dwadzieścia minut. rozwałkować ciasto lekko podsypując mąką na grubość ok. pół centymetra. na środku ułożyć masło. ciasto złożyć przykrywając masło z czterech stron - jak kopertę. lekko rozwałkować. złożyć na troje. odłożyć przykryte ściereczką w chłodnie miejsce na około 15 minut. po tym czasie znowu rozwałkować. złożyć. odłożyć w chłodne miejsce. rozwałkować. złożyć. i tak jeszcze kilka razy. przed upieczeniem ciasto rozwałkować na grubość centymetra. w zależności od potrzeb kroić nożem na kwadraty, prostokąty lub w paseczki.

można z niego przygotować ciastka z kremem i owocami, kremówki, słone ciasteczka, paszteciki, kapuśniaczki i.t.p. owinięte na metalowych rurka do pieczenia pozwoli na przygotowanie rurek z kremem. chrupkości!

naleśniki

 200 ml wody
200 ml mleka
250 ml mąki - najlepiej 550 lub 650
spora szczypta soli - do smaku
dwa jajka

składniki połączyć za pomocą miksera. powinno powstać jednolite, raczej rzadkie ciasto. odstawić do lodówki na minimum 20 minut. rozgrzać patelnię. gorącą patelnię smarować kawałkiem słoniny lub wacikiem zamoczonym w oleju. w zależności od średnicy patelni nabierać chochelką odpowiednią ilość ciasta. wylewać na patelnię przechylając ją tak, aby ciasto pokryło całe dno. piec, aż ciasto odstawać będzie od brzegów i naleśnik da się łatwo oderwać. naleśnik przewrócić za pomocą łopatki lub podrzucając (metoda mojej Babci).

naleśnikami należy się objadać. więc jeśli ktoś jest na diecie, lub ceni sobie umiar, niech lepiej od razu da sobie spokój.

ocet jabłkowy

podobno ma dużo witaminy C i zbawienny wpływ na odchudzanie. podobno szklanka wody z łyżeczką miodu i dwoma łyżkami tego octu stanowi cudowne remedium na grypę oraz całe dziadostwo. ja tam nie wiem. czasem szkoda mi obierków i ogryzków. więc robię z nich ocet. w pierwszej fazie fermentacji czasem, ukradkiem podpijam leciutki, aromatyczny niby-cydr. a gotowy ocet nadaje się do wszystkiego. zyskują na nim zupy, sałatki, sosy, ciasta i cała reszta.

obierki, ogryzki i inne resztki jabłek wszelkiego gatunku
cukier - mniej więcej jedna piąta objętości "jabłek"
woda przegotowana

resztki jabłek umieścić w szklanym naczyniu - np. słoju. zasypać cukrem. zalać wodą. obwiązać gazą lub cienkim płótnem. pozostawić na ok. dwa tygodnie. sklarować cedząc przez gęste sito. zlać do butelki. uwaga: w między czasie, jeśli w słoju jest jeszcze miejsce, można dokładać skórki i ogryzki.

strudel z jabłkami

25 dag mąki
jajko
białko
sól
ciepła woda - tyle, żeby zarobić wolne ciasto

wyrabiać na gładkie, elastyczne ciasto, mocno zagniatać o stolnicę aby pojawiły się pęcherzyki powietrza. odstawić pod przykryciem na pół godziny, lub na cała noc w lodówce. pod czysty obrus wstawić do góry dnem talerz. obrus posypać mąką. ciasto lekko rozwałkować. przełożyć na obrus. rozciągać ciasto jak najcieniej we wszystkie strony. najlepiej w dwie osoby. ciasto pozostawić na około pół godziny aby się podsuszyło. można też podsuszyć je szybciej suszarką do włosów. grubsze brzegi ciasta odciąć za pomocą nożna lub nożyczek.

kilo jabłek - obowiązkowo szara lub złota reneta
cukier biały lub brązowy - na oko
rodzynki - ok  15 dag
wiśnie odcedzone z konfitury - słoik 250 ml
płatki migdałowe - 10 dag
cynamon

pół kostki masła
dwie łyżki bułki tartej

jabłka obrać. pokroić w płatki. masło rozpuścić dodać bułkę tartą. delikatnie przyrumienić. za pomocą pędzelka smarować ciasto bułeczką. posypać płatkami jabłek. jabłka posypać cukrem i cynamonem. rozsypać rodzynki i wiśnie. posypać wszystko płatkami migdałowymi. ciasto zawinąć. jeśli przy zawijaniu ciasto zbytnio się rwie, można pomóc sobie podwijając je za pomocą obrusu, który podnosimy delikatnie od dołu, stopniowo zawijając ciasto. tak zwinięty strudel przekładamy do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. może to być podłużna keksówka, lub okrągła forma - tortownica lub forma na tartę. w tym drugim przypadku zwinięty strudel należy dodatkowo zwinąć w ślimaka.

wierzch ciasta posmarować roztopionym masłem. włożyć do gorącego piekarnika. piec 10-15 min w temp. 200-180 stopni. potem zmniejszyć temperaturę do 150 stopni piec kolejne 30 minut. pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze ok. 10 minut. najlepiej podawać gorący. klasyczny dodatek to bita śmietana. ale tak naprawdę wystarczy posypać odrobiną cukru pudru.

piernikowa chałupa

25 dag mąki
10 dag masła
pół szklanki cukru
50 ml wody
50 ml melasy
przyprawy korzenne - wedle uznania

masło, mąkę i przyprawy połączyć wstępnie rozdrabniając masło. cukier i wodę rozpuścić w rondelku. dodać melasę. doprowadzić do wrzenia. przestudzić. wlać do reszty składników. zagnieść elastyczne, gładkie i jednolite ciasto. odstawić w chłodne miejsce na minimum pół godziny. 

na stolnicy uformować z ciasta gruby i równy wałek. podzielić go na pięć równych części. każdą z nich rozwałkować na grubość ok. czterech milimetrów. wałując należy zwracać uwagę, aby ciasto przybrało jak najbardziej regularny kształt. wyciąć dwa identyczne prostokąty duże, dwa małe - mniej więcej połowy szerokości tych większych. w dużych można wyciąć np. okienka, albo inne kształty. z pozostałego ciasta wyciąć dwa duże prostokąty równej długości co "ściany" lub nieco dłuższe. z reszty ciasta upiec pierniczki.

piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, ok. 10 minut. wystudzić. pomalować lukrem i przybrać bakaliami. albo nie. poszczególne ścianki domku połączyć za pomocą papierowych pasków przyklejonych od wewnątrz lukrem lub klajstrem z mąki pszennej. z zewnątrz łączenia polukrować. tak samo wykonać dach - sklejając najpierw obie jego połacie, a potem osadzając go na krawędziach szerszych ścianek chatki - wzmacniając za pomocą kartoników.

można również przed upieczeniem domku skleić jego papierowy model, a później obkleić go piernikowymi segmentami przykrojonymi na wymiar modelu. tak czy siak zabawa jest przednia. kiedy jest już po wszytkim, chałupę można spokojnie schrupać. jest całkiem zjadliwa. 

koniec bajki, lukrowane pierniki

może i koniec. a może początek.

lukier

10 dag cukru pudru
jedno białko średniego jajka
kilka kropel soku z cytryny

cukier wsypać do białka. ucierać mikserem na najwyższych obrotach, aż lukier stanie się całkiem biały. dodać sok z cytryny i jeszcze przynajmniej minute ucierać. lukier najlepiej nakłada się za pomocą zwykłego pędzelka malarskiego albo małego woreczka cukierniczego.

lukrem dekorować wszystko, co wpadnie w rękę. mogą być i pierniczki.

 to z kim ty na te foki chodziłeś?

 żebrowski

 jeżu malusieńki

ziarnaś pełna

WESOŁYCH ŚWIĄT!

pierniczki migdałowe

jestem z nich naprawdę dumna. są chrupiące. aromatyczne. są pyszne, no.

 

50 dag mąki
kostka masła
100 ml melasy owocowej lub syropu (cukrowego, klonowego, z agawy)
100 ml wody
szklanka cukru - najlepiej brązowego
szczypta soli
5 dag migdałów w skórce
5 dag płatków migdałowych

przyprawy:

mielony imbir
cynamon
goździki
ziarna zielonego kardamonu
gałka muszkatołowa
skórka otarta z jednej pomarańczy

przyprawy utłuc w moździerzu. proporcje zależą od indywidualnych upodobań, jednak w przypadku tych konkretnych pierniczków nie powinno być zbyt dużo przypraw, aby nie zagłuszyły aromatu migdałów. migdały przyrumienić lekko na patelni. osobno przyrumienić płatki migdałowe. migdały utłuc w moździerzu na drobną kaszkę. płatki migdałowe utłuc jeszcze drobniej. cukier, melasę i wodę rozpuścić w rondelku. przestudzić. mąkę i masło wymieszać wstępnie za pomocą noża. dodać sól. wlać przestudzony syrop i dodać przyprawy. zagnieść szybko jednolite ciasto. odłożyć na 20 minut w chłodne miejsce. wałkować na tyle cienko na ile pozwala jego struktura. nie trzeba się tym przejmować ponieważ w przeciwieństwie do zwykłych pierniczków ciasto nie rośnie i nie odkształca się.

pierniczki nabierają smaku przechowywane w metalowej puszce. nabierają aromatu przypraw i migdałów. dlatego lepiej przygotować je przynajmniej tydzień przed schrupaniem.

można lukrować. ale lepiej maczać w roztopionej czekoladzie. dekorować płatkami migdałowymi i skórką pomarańczową. albo po prostu pozostawić samym sobie.

pierniczki tradycyjne

od zawsze przyrządzaliśmy je wg przepisu z Kuchni Polskiej, z biegiem lat nieznacznie modyfikowanego. indywidualny rys nadaje pierniczkom dobór przypraw. zamiast nieco mdłej przyprawy korzennej lepiej ubić w moździerzu własną kombinację. świetnie im robi zielony kardamon, wraz z goździkami, korą cynamonu, gałką muszkatołową i mielonym imbirem. i oczywiście świeżo mielony pieprz. albowiem piernik powinien być pierny. aromat przypraw podkreśla też świeżo otarta skórka z cytryny.

50 dag mąki
15 dag cukru
10 dag miodu
pół kostki masła
jajko
pół łyżeczki sody oczyszczonej
szczypta soli

przyprawy:

mielony imbir
cynamon
goździki
kardamon
gałka muszkatołowa
pieprz
skórka z jednej cytryny

w rondelku rozpuścić miód i dodać do niego przyprawy. mąkę, masło, jaja, sól i sodę oczyszczoną wymieszać wstępnie siekając nożem. dodać roztopiony miód z przyprawami. zagnieść dość miękkie, gładkie, błyszczące ciasto. w razie potrzeby można dodać jeszcze trochę masła. odłożyć je na co najmniej godzinę w chłodne miejsce. można je też zamrozić i użyć kiedy indziej.

ciasto wałkować posypując mąką - bardzo cienko - na grubość maksymalnie 2 mm. w przeciwnym wypadku pierniczki stracą kształt. wykrawać ciasteczka. układać je na blasze wyłożonej pergaminem lub wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką. wkładać do gorącego piekarnika. piec w 180 stopniach, aż się lekko zarumienią. najlepiej przechowywać je jakiś czas w metalowym pudełku aby dojrzały. stają się wtedy bardziej aromatyczne. czasami kruszeją. a czasami nie.

lukrować. posypać cukrem pudrem. albo posmarować gorącą marmoladą pomarańczową lub dżemem cytrynowym.

uszka z grzybami

proporcja na ok. 320 uszek:

farsz

kilo grzybów - najlepiej prawdziwków, kozaków, podgrzybków. lub pieczarek z dodatkiem aromatycznych suszonych prawdziwków, które nadadzą im smak i aromat.
dwie duże cebule
dwie łyżki mała
sól
pieprz

świeże grzyby zblanszować wrzucając na kilka minut do wrzącej wody. suszone grzyby zalać wrzątkiem i zostawić na kilka godzin. lub na noc. odcedzone grzyby  zmielić razem. cebulę posiekać w drobniutką kosteczkę. masło rozpuścić na patelni. wsypać cebulę i delikatnie przyrumienić. dodać zmielone grzyby. doprawić do smaku solą i pieprzem. farsz powinien być pikantny.

ciasto

przyrządzić ciasto na pierogi lub ciasto na pierogi z pół kilo mąki. ciasto wałkować cieniutko. kroić ostrym nożem na kwadraty o boku ok 2,5 cm. farsz nakładać łyżeczką. składać ciasto po przekątnej. sklejać brzegi tak aby powstał wypełniony farszem trójkącik. przeciwległe ramiona trójkąta sklejać razem. voila. uszko!

wrzucać partiami na gotującą się, osoloną wodę z dodatkiem około łyżki stołowej oleju. gotować, aż wypłyną. odcedzać. podawać gorące z równie gorącym czystym barszczem.