zupa "nic"

dla mnie trochę za słodka. ale dla Tymona na pewno nie. zupka pod chmurką. nie takie znów nic.

"chmurki"

2 białka
dwie łyżki cukru
0,5 l mleka

białka ubić na sztywną pianę. stopniowo dodać cukier. ubijać, aż stanie się gęsta. mleko doprowadzić do wrzenia. łyżeczką kłaść chmurki na gorące mleko, podgrzewać aż się zetną.

"zupa"


5 żółtek
0,5 laski wanilii

5 łyżek cukru

wersję klasyczną można urozmaicić dodając inne przyprawy: rozgnieciony kardamon, kawałek kory cynamonowej, kilka suszonych płatków róży 

wanilię przeciąć wzdłuż, wycisnąć nożem miąższ i razem ze skórką wrzucić do mleka. zagotować. osobno utrzeć żółtka z cukrem, aż staną się białe i puszyste. stopniowo, do ubitych jajek wlewać ciepłe mleko. (wcześniej wyłowić skórkę wanilii). ubijać dalej na niewielkim ogniu, aż zgęstnieje.

można podawać z tostami i świeżym masłem. można oczywiście przygotować wersję jeszcze szybszą i nieco mniej słodką - kładąc pianki bezpośrednio na gorącym mleku. wtedy zupa naprawdę znika, szczególnie podana na białym talerzu. chociaż jak znam Tymona, z pewnością posypie ją pieprzem. pikantny z niego gość.

sałata ze szpinaku

najlepiej, żeby to był naprawdę młody szpinak. szpinakowy dzieciak. bardzo świeży, bardzo zielony i bardzo delikatny. 

sałata

garść świeżego szpinaku
dwie dojrzałe gruszki
usmażone na chrupko plasterki boczku (opcjonalnie)
parmezan pokrojony w cienkie plastry

oliwa
ocet winny w kremie
sól, najlepiej gruboziarnista
pieprz
brązowy cukier

ewentualnie: kapary

umyte gruszki, wraz ze skórką pokroić w podłużne cząstki  ułożyć na nich wymyty i osuszony szpinak. polać oliwą i octem. posypać solą, cukrem i pieprzem. na wierzch kłaść świeżo usmażone plasterki boczku, plastry parmezanu, ewentualnie kapary.

wersja z zapachem bacówki w tle

zamiast boczku i parmezanu, na szpinaku położyć plastry grillowanego oscypka oraz łyżeczkę żurawiny.  

sałatka z cukini

jak najświeższe, niezbyt duże cukinie
kalarepa
zielony groszek
surowe różyczki kalafiora
natka koperku
sól
cukier trzcinowy
sok z cytryny

cukinie pokroić w plasterki. kalarepę obraną ze skórki pokroić w plasterki lub słupki. dodać różyczki kalafiora i świeży zielony groszek. posypać posiekanym koperkiem. skropić sokiem z cytryny. doprawić solą i cukrem do smaku. podawać od razu, zanim pod wpływem soli straci chrupkość. doskonałym dodatkiem jest gęsty jogurt albo przyrządzone na jego bazie sosy. 

co najmniej trzy sposoby na tartę cytrynową

to po prostu coś cudownego. taka tarta. cytrynowa. po kultowym przepisie Nelli Rubinstein, pojawił się przepis na lemmon curd, który wystarczy wylać na gorący spód. i dalej już się potoczyło. cytryna kołem się toczy.

kruche ciasto (forma 25 cm.)

100 g zimnego masła

200 g mąki

szczypta soli

trzy łyżki cukru-pudru

skórka otarta z jednej cytryny

dwa żółtka 

masło posiekać nożem. dodać mąkę, cukier, skórkę cytrynową i żółtka - najlepiej ugotowanych i startych. zagnieść ciasto. odłożyć do lodówki na ok. 20 minut. potem rozwałkować na ok. pół centymetra, nawinąć na wałek i przenieść na formę. nakłuć widelcem. wstawić do nagrzanego piekarnika. upiec.

tarta cytrynowa, odsłona pierwsza

szklanka soku z cytryny
1,5 szklanki cukru
70 g masła
skórka otarta z trzech cytryn
trochę prawdziwej wanilii
3 jajka
3 żółtka

sok, masło, cukier, skórkę rozpuścić i gotować do uzyskania gładkiej emulsji. laskę wanilii przekroić, wybrać miąższ i razem ze skórką dodać do masy cytrynowej, gotować jeszcze chwilę. przestudzić. jajka z żółtkami ubić i energicznie mieszając dodać do przestudzonej masy cytrynowej. postawić na małym ogniu i mieszać, aż pojawią się bąbelki. wylać na świeżo upieczony, gorący spód. zostawić w nagrzanym, wyłączonym piekarniku do całkowitego ostygnięcia.

tarta cytrynowa Nelli Rubinstein, czyli odsłona druga
czyli doskonały przepis, z książki Kuchnia Nelli, od którego wszystko się zaczęło.

sok i skórka z czterech cytryn
jedna trzecia kostki masła (czyli jedna trzecia z 200 g)
trzy jajka
dwie łyżki bułki tartej
szklanka cukru
szklanka słodkiej śmietanki
wanilia

wszystkie składniki zmiksować ze sobą i wylać na podpieczony spód. piec jeszcze do momentu, aż wierzch tarty stanie się złotawy. jest równie dobra na ciepło jak i na zimno.

tarta cytrynowa pod bezą, czyli odsłona trzecia

szklanka białek
1,5 szklanki cukru
sok z jednej cytryny
ok. 50 g zrumienionych płatków migdałowych

przygotować tartę z I aktu. jeśli nie mamy białek w zapasie - wystarczą te pozostałe po przygotowaniu kruchego spodu i te pozostałe z trzech żółtek użytych do masy cytrynowej. białka ubić na sztywną pianę i stopniowo dodawać do niej cukier. po uzyskaniu gęstej, sztywnej masy dodać sok z cytryny. wyłożyć na wierzch tarty. posypać zrumienionymi płatkami migdałowymi. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. piec ok. 5 minut. zredukować temperaturę do 150 i piec przez około 15 minut. na koniec zmniejszyć temp. do 100 stopni i piec jeszcze ok 10-15 min. wyłączyć piekarnik. tartę pozostawić do ostudzenia. 

i jeszcze...

w tej ostatniej wersji, do ubitej już piany można dodać czerwone porzeczki. muszą być dojrzałe, ale suche. na podaną proporcję wystarczą dwie garście.

wszystkie wersje smakują doskonale ze świeżymi malinami, porzeczkami, sorbetem malinowym albo z limonki  a także lodami śmietankowymi - szczególnie jeśli tarta podawana jest na ciepło. świetnie komponuje się również z sosem waniliowym i truskawkowym.

gnocchi dla M.

M. zażądał zielonych gnocchi. nie ma sprawy. Tymon bardzo się cieszył, że może mi pomóc zaczarować ziemniaki. było zatem wiele radości. tym razem były zielone, ale dzięki dodatkowi przecieru pomidorowego i zmielonym suszonym pomidorom można uzyskać wersję pomarańczową. Tymonowi oczywiście marzą się c z a r n e. hmmm. wszystko przed nami, gdzieś tam przecież można kupić sepię...

gnocchi

ugotowane ziemniaki
jajko lub dwa
mąka pszenna - 1/3 objętości zmielonych ziemniaków
sól
gałka muszkatołowa

ziemniaki zmielić na maszynce do mięsa. odmierzyć jedną trzecią objętości mąki. w zależności od ilości całej masy dodać jedno lub dwa jajka. posolić. dodać zmieloną gałkę muszkatołową. zagnieść. formować cieniutkie wałeczki i kroić ukośnie na małe kluseczki. wrzucać partiami na osoloną, gotującą się wodę z dodatkiem oleju. po wypłynięciu gotować jeszcze chwilę. 

gnocchi zielone

do mielonych ziemniaków dodać kilka łyżek puree ze szpinaku. należy wtedy dodać nieco mąki, żeby ciasto nie stało się zbyt wolne.

gnocchi pomarańczowe

do mielonych ziemniaków dodać przecieru pomidorowego i taką samą ilość zmielonych suszonych pomidorów.

gnocchi żółte

do mielonych ziemniaków dodać kilka łyżek przecieru z dyni i trochę kurkumy. tak jak w przypadku zielonych - dodać odpowiednio więcej mąki.

gnocchi różowe

dodać troszeczkę koncentratu pomidorowego.

gnocchi dla Tymona

czyli czarne... może kiedyś zrobię, jak znajdę sepię spożywczą i się odważę. albo poczekam, aż przyrządzi je sam.

niezależnie od koloru wszystkie smakują ze zwykłym masłem, masłem szałwiowym, masłem czosnkowym. ze świeżo przyrządzonym szpinakiem i wszelkimi rodzajami mięsiwa. i oczywiście kochają sosy. 

pomarańcze w słoiku

w tym roku nie udało mi się zdobyć gorzkich pomarańczy. ale okazało się, że czerwone pomarańcze sycylijskie zmieszane w proporcji 2:1 ze zwykłymi dają równie spektakularny efekt. przyrządzanie marmolady z pomarańczy to frajda. można dodać do niej pokrojony w słupki świeży imbir. albo posiekane grubo, zrumienione migdały. jednym słowem cytrusowy latoś przednówek.

marmolada z pomarańczy 

kilogram gorzkich pomarańczy

2 kilogramy cukru - najlepiej brązowego, ale zwykły też się sprawdza, będąc równocześnie tańszym

szklanka soku z cytryny

(na wszelki wypadek dobrze też mieć pod ręką trochę kwasku cytrynowego)

porządnie umyte pomarańcze przekroić na pół i wycisnąć sok. wyciśnięte owoce pokroić na cieniutkie paseczki. pokrojone owoce zalać wyciśniętym sokiem i wodą. wody i soku powinno być tyle, żeby je przykryła. odstawić na 24 godziny. po tym czasie zagotować i gotować na małym gazie, do momentu, aż skórka pomarańczy zmięknie.

 

wtedy dodać cukier, sok z cytryny i gotować mieszając na dość dużym ogniu. kiedy marmolada zgęstnieje wylać kroplę na talerzyk i schłodzić. jeśli się zetnie, jest gotowa. jeśli się rozlewa, gotować jeszcze jakiś czas, sprawdzając w ten sam sposób. należy spróbować, czy nie jest zbyt słodka i wtedy doprawić ją dodatkowym sokiem z cytryny, albo odpowiednią ilością kwasku cytrynowego. przelewać gorącą do wyparzonych słoików, które po zakręceniu ustawiać do góry nogami. 

świetnie smakuje z ostrymi serami. marmolada uniwersalna.

krem z białych warzyw

można ją przyrządzać o każdej porze roku. jednak w zależności od sezonu można ją także modyfikować dodając warzywa charakterystyczne dla danego czasu.

zupa podstawowa

trzy średnie i jędrne pietruszki
średni seler
średniej wielkości kalafior
dwa pory - biała i jasnozielona część
dwie cebule
dwa średnie ziemniaki
3 ząbki czosnku

dwie-trzy łyżki oliwy
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
cukier brązowy - opcjonalnie
kostka rosołowa lub bulion - najlepiej warzywne
trochę mleka

modyfikacje sezonowe

niewielkie cukinie koniecznie obrane ze skórki
kalarepa
białe, pozbawione łyka szparagi
skorconera
bulwy topinambura

w garnku o grubym dnie rozgrzać oliwę. wrzucić obrane ze skórki, pokrojone w talarki pietruszki i seler, a jeśli ją mamy także kalarepę. delikatnie podsmażyć. dorzucić pokrojone cebulę, pory i czosnek. podsmażyć, ale uważać, aby się zbytnio nie przyrumieniły, bo zupa straci piękny kolor i stanie się szara. zalać niewielką ilością wody i dodać kostkę rosołową, lub zalać bulionem. dorzucić obrane ze skórki, pokrojone w kostkę ziemniaki (ew. pozostałe białe warzywa). gotować, aż wszystko zmięknie. jeśli dodajemy cukinię - dodać ją pod koniec gotowania. dolać tyle wody lub bulionu, aby uzyskać pożądaną gęstość zupy. dorzucić różyczki kalafiora. dodać mleko - ok. szklanki na 1,5 litra całości, albo po prostu do smaku. kiedy warzywa zmiękną całą zupę zmiksować na gładki krem.doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. ewentualnie odrobiną brązowego cukru.

podawać z kleksem kwaśnej śmietany lub jogurtu albo śmietaną ubitą bez cukru przybranymi w zależności od pory roku: osobno ugotowanymi różyczkami kalafiora, świeżym groszkiem cukrowym, prażonymi pestkami, natką pietruszki albo stokrotkami.

grzanki wszelakie i parmezan wysoce wskazane!

galaretka z ogryzków

czyli co zrobić z owocowym kompostem, żeby go nie wyrzucać. przepis zawdzięczam oczywiście niezastąpionej Pam Corbin, czyli właściwie Oleńce. alternatywa dla octu jabłkowego - o tyle lepsza, że pozwala na wykorzystanie skórek z cytrusów.

0,5 kilo ogryzków i skórki z jabłek

0,5 kilo skórki z cytrusów

cukier

sok z pomarańczy lub cytryny lub grapefruita

skórki z cytrusów należy bardzo drobno pokroić. jeśli nie mam czasu, mielę je w maszynce do mięsa. wody tylko tyle, aby przykryła całość "kompostu". zagotować i gotować na małym ogniu 45-60 minut. po tym czasie przelać całość na sito wyłożone płótnem i zostawić do całkowitego odcedzenia - najlepiej na noc. na każde 600 ml owocowego wywaru należy odważyć 450 dag cukru. dodać sok z cytryny, pomarańczy lub grapefruita. zagotować. dodać cukier. gotować na średnim ogniu, aż zgęstnieje. zdjąć z ognia, mieszać jeszcze jakiś czas aby pozbyć się bąbelków powstałych w trakcie gotowania. przelać do wyparzonych słoiczków. zakręcić. obrócić do góry nogami. zostawić do wystygnięcia.

szarlotka

nadchodzi ich czas. w tym roku prawdopodobnie nie zdążę najeść się truskawek, za to jabłek mam nadzieję, unikać nie będę musiała. może poświęcę im osobny blog? temat pierwszy - szarlotka, czyli ciasto oczywiste. najważniejsze jest kruche ciasto. w końcu postanowiłam przyjrzeć się proporcjom, na które nigdy nie zwracałam uwagi. wyniki obserwacji poniżej. dobrze, żeby mąka była wyższej numeracji, a więc raczej 650 niż 450, bo wtedy ciasto jest bardziej kruche. dobrze też dodać trochę mąki krupczatki, choć i bez niej ciasto będzie udane. a jeśli nie jest się na diecie wegetariańskiej - łyżkę smalcu. żółtka dobrze jest ugotować na twardo i zetrzeć lub utrzeć. można w tym celu ugotować całe jajka, a białka zużyć np. do pasty jajecznej, albo zachować świeże białka do innych celów, a żółtka ugotować osobno, wrzucając je na wrzątek i gotując nieco ponad 3 minuty. proszek do pieczenia surowo wzbroniony! 

a jabłka muszą być pyszne. można mieszać gatunki, albo używać ulubionego. dla mnie najlepsze są szare renety, ale jeśli ich nie mam, nie zniechęca mnie to przecież do pieczenia szarlotki. 

właściwie, to ciasto sprowadza się do idei samego jabłka - pyszny miąższ w chrupiącej skórce!

skórka (proporcje na formę średnicy 25 cm.)

kostka masła
3 żółtka - najlepiej ugotowane na twardo i przetarte
4,5 łyżki cukru
2 szklanki mąki - jeśli mamy mąkę o niższej numeracji, dwie łyżki z całej objętości zastąpić mąką krupczatką
skórka otarta z jednej cytryny
szczypta soli

ewentualnie łyżka smalcu

miąższ

co najmniej 1,5 kg jabłek
łyżeczka cynamonu
sok z cytryny

ciasto schłodzić w lodówce przez ok. pół godziny. podzielić na dwie części. jedną z nich rozwałkować i wyłożyć formę. jeśli forma ma bardzo wysokie brzegi, możemy wyłożyć burtę ciastem i przytrzymać je woreczkami z soczewicą, aby nie spłynęły w początkowej fazie pieczenia. ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. piec, aż lekko się zarumieni. 

jabłka obrać ze skórki i zetrzeć na grubej tarce lub pokroić na cienkie plasterki. jeśli jabłka są bardzo słodkie skropić je sokiem z cytryny. tak przygotowane wyłożyć na upieczony spód. posypać cynamonem. drugą część ciasta rozwałkować, nawinąć na wałek i przykrzyć jabłka. włożyć do piekarnika nagrzanego do temp. 180 stopni. piec, aż stanie się złote. 

posypać cukrem pudrem z pdodatkiem prawdziwej wanilii.

podawać prosto z pieca albo po wystudzeniu. klasyczne dodatki to lody waniliowe i bita śmietana, ale szarlotka z kwaśnych jabłek ma się świetnie z konfiturą malinową albo świeżymi malinami. pod warunkiem, że nie jest się matką karmiącą, dla której maliny to owoc zakazany...

tort fedora

a właściwie orzechowo-czekoladowa pomadka w stylu lat dwudziestych. przeczytałam kiedyś, że był jednym z ulubionych w okupowanej Warszawie.(sic!) podobno bakalie i czekolada trafiały się w paczkach, które podobno wysyłały jakieś organizacje charytatywne... co oznacza, że muszę koniecznie porozmawiać z babcią.

masa czekoladowa

25 dag masła
25 dag cukru-pudru
25 dag gorzkiej czekolady

masło utrzeć na "pianę", dodać cukier i mieszać dalej, w końcu dodać stopioną na łaźni wodnej czekoladę. kiedy masa stanie się jednolita i gładka rozsmarować ok. centymetrową warstwę na andrucie i schłodzić. można ją "wzmocnić" kieliszkiem koniaku lub brandy.

masa orzechowa

25 dag orzechów
25 cukru pudru

i tyle słodkiej śmietanki - no jasne, że 30%, żeby połączyć składniki i uzyskać gładką masę. utrzeć wszystko razem.

masę orzechową wyłożyć na masę czekoladową przykryć andrutem. schłodzić. podawać pokrojone w nieduże kwadraty. duże mogą sprawić kłopot nawet największym łasuchom.

a ja wolę masę migdałową - orzechy zastępuję migdałami bez skórki, delikatnie uprażonymi przed zmieleniem. dobrze jej robi niewielki dodatek drobno posiekanej skórki pomarańczowej.

oczywiście masę orzechową można przyrządzać z wszelkich innych gatunków orzechów modyfikując smak całości. można też łączyć je ze sobą uzyskując kombinacje bardziej złożone. można też zrezygnować z andrutów i zrobić pomadki - masę czekoladową wyłożyć za pomocą rękawa cukierniczego do małych papilotek, a na niej układać kuleczki pomadki orzechowej lub migdałowej. dekorować polewą  białą lub ciemną polewą czekoladową, skórką pomarańczową, pojedynczym orzechem, migdałem albo np. kandyzowanymi fiołkami.