ciasto na pierogi

pół kilo mąki
jajko
żółtko
ok. pół łyżeczki soli
dwie łyżki oleju
ok. półtorej szklanki wody

na stolnicy - kopiec z mąki. w kopcu krater. do środka jajko i żółtko. sól. olej. nożem szybko, rach, ciach ciach i składniki wstępnie wrobione w mąkę. na koniec stopniowo ciepłą wodę dolewać, przez cały czas zaganiając ją w ciasto. wreszcie zakasać rękawy, zagnieść ciasto. ma być elastyczne, gładkie i poddające się ugniatającym je dłonią. pozostawić pod przykryciem na 15-20 minut.

wałkować podsypując mąką. wyrabiać z niego czego dusza zapragnie. lub też ciało. pierogi, makarony i kluseczki folgują zazwyczaj namiętnym zachciankom wyobraźni, jak i apetytu.

ciasto na pierogi cioci Wandzi

ciasto na pierogi ciocia Wandzia zdobyła, udając się na zaplecze pewnej restauracji i nagabując kucharza. jest pyszne i doskonale się klei. od tradycyjnego ciasta na pierogi różni się tym, że zarabia się je gorącym mlekiem.

ok. 70 dag mąki

jajko

żółtko

spora szczypta soli

mleko - ok. dwóch szklanek, ale lepiej przygotować nieco więcej

z mąki usypać kopiec. zrobić w nim zagłębienie wbić jajo i żółtko. posypać solą. za pomocą długiego noża wymieszać mąkę z jajkiem i  żółtkiem. mleko mocno podgrzać, aby było prawie gorące. dodawać je do ciasta wlewając powoli i szybko zarabiając całość za pomocą noża. następnie zagnieść szybko na elastyczne, dość miękkie ciasto. jeśli jest zbyt twarde dodać jeszcze mleka. jeśli zbyt wolne - mąki. ciasto przykryć garnkiem lub miską i pozostawić na 15-20 minut. po tym czasie jest gotowe do akcji.

pierogi z kapustą i grzybami

tak naprawdę to miały być pierogi z kapustą. kwaśną kapustą. ale po wielkim lepieniu uszek z mamą M. zostało trochę farszu grzybowego, więc sprawa wydawała się oczywista. wszyscy je uwielbiają, chociaż kiedy lądują na stole, prawie nikt nie ma już siły ich skosztować. na szczęście jak wszyscy ich pobratymcy doskonale smakują odgrzewane.

farsz

20 dag kiszonej kapusty

20 dag grzybów (najlepiej prawdziwków, ale mogą być pieczarki i suszone grzyby, które nadadzą im aromat, jeśli się grzybów nie zbiera. ceny są takie jakie są...)

3-4 cebule

szczypta soli

pieprz - do smaku

świeże grzyby zblanszować w osolonej wodzie, suszone namoczyć na noc, odcedzić wszystko razem zmielić.  cebulę pokroić w drobną kostkę. przyrumienić na maśle. dodać pokrojoną kapustę, którą też zrumienić. dodać zmielone grzyby i smażyć aż powstanie zwarty farsz. doprawić solą i pieprzem do smaku.

pierogi

 

przyrządzić ciasto na pierogi lub ciasto na pierogi. ciasto wałkować raczej cienko, na grubość ok. 1,5 mm. kieliszkiem do wina lub okrągłą foremką wykrawać kółeczka, nakładać na nie farsz i kleić brzegi umączonymi palcami.

w dużym garnku zagotować wodę. osolić. dodać ok. łyżkę oleju.  pierogi wrzucać partiami na gotujący się wrzątek. gotować, aż wypłyną. wtedy wyławiać łyżką cedzakową lub sitem. dobrze odcedzone wykładać na półmiski lub duże talerze. by dodatkowo zabezpieczyć przed sklejeniem możne je omaścić niewielką ilością masła.

po ostudzeniu można je też partiami zamrażać - jeśli nie zamrozimy wszystkich naraz, nie posklejają się i będzie można odgrzewać dowolną ilość. podawać najlepiej z roztopionym masłem, choć niektórzy lubią też zrumienioną cebulkę.

p. s. jeśli przypadkiem zostanie farszu - można wykorzystać go i z nadmiaru ciasta drożdzowego upiec nadziewane bułeczki, a jeśli ciasta - no cóż są jeszcze suszone śliwki...

kluska z pępkiem

 zawsze zaczyna się od telefonu do Mamy. no, to ile tej mąki? więc już raz na zawsze: jedna trzecia objętości zmielonych ziemniaków. amen. kluski śląskie są miękkie, puszyste i cieplutkie. kuszą pępkiem pełnym masła albo sosu. chociaż nie nie można powiedzieć, żeby były sexy. 

kilo ziemniaków
mąka ziemniaczana
jajko
sól

ziemniaki ugotować obrane lub w łupinach i dopiero wtedy je obrać. zmielić. dodać mąkę kartoflaną - mniej więcej jedną trzecią całej objętości otrzymanej po zmieleniu pulpy. wbić jajko. dodać sól. zagnieść jednolite ciasto. formować wałeczki o średnicy 2-3 cm. kroić na równe kawałki. formować kuleczki. lekko spłaszczyć. w każdej zrobić palcem dołek. wrzucać na gotującą się, osoloną wodę. gotować, aż wypłyną - 2-3 minuty. podawać z masłem, przysmażoną cebulką, lub do mięsa.

konfitura z pigwy

od obierania pigwy zazwyczaj miałam pęcherze na rękach. tym razem się obyło. ale nawet gdyby - jest tego warta.

 

1kg pigwy
1 kg cukru
2/3 szklanki wody

pigwę obrać. wykroić gniazda nasienne. odpadów nie wyrzucać. można przygotować z nich galaretkę. obrane owoce pokroić w ósemki. zalać zimną wodą. zagotować. gotować na średnim ogniu, aż zmięknie. z cukru i wody przygotować syrop. wrzucić do niego ugotowane owoce. zagotować kilka razy. gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych słoików. zakręcić. odwrócić do góry dnem. pozostawić do ostygnięcia. można przechowywać co najmniej rok.

 

konfitura, podobnie jak inne przetwory z pigwy jest uniwersalna. doskonale smakuje jako dodatek o zimnych mięs, pasztetów a także pikantnych serów pleśniowych i długo dojrzewających. zawinięta w plasterki prosciutto z listkiem ruccoli jest fantastyczną przekąską. dla mnie jest jednym z najważniejszych składników wigilijnego przekładańca. warto zatem, być większym niż ona twardzielem.

ciasto na opak

mogłabyś coś zrobić z tymi jabłkami. rzucił M. od niechcenia, patrząc na kolekcję niezjedzonych jabłek. jakoś uszły naszym apetytom. niektóre od czekania na pożarcie zaczęły już ze zniecierpliwienia marszczyć skórkę. szara reneta. malinówka. koksa. champion. i chyba jeszcze lobo. najłatwiej i najszybciej - tarta tatin. czyli genialna pomyłka.

jabłka

około ośmiu średniej wielkości zniecierpliwonych jabłek

około dwie łyżki brązowego cukru

dwie łyżki masła

ewentualnie: 5 dag orzechów włoskich, albo po prostu garść

jabłka obrać ze skórki. pokroić w "gąski". na patelni rozpuścić masło. wrzucić na nie jabłka. dosypać cukier. ewentualnie dodać pokrojone grubo orzechy. mieszać, aż cukier rozpuści się a jabłka (i orzechy) delikatnie zbrązowieją powleczone warstewką karmelu. jabłka wyłożyć na formę do tarty.

spód na wierzchu

pół kostki masła

dwa żółtka

dwie kopiate łyżki cukru pudru

dwie szklanki mąki typu 650

szczypta soli

skórka otarta z połowy cytryny

dwie łyżeczki cukry waniliowego

wszystkie składniki zagnieść szybko. włożyć do lodówki na pół godziny. rozwałkować. nawinąć na wałek. szczelnie przykryć ciastem przygotowane wcześniej owoce. upiec na złoty kolor w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. po przestudzeniu nakryć formę talerzem i odwrócić do góry nogami. 

podawać z sosem waniliowym lub lemon curd. o lodach waniliowych słowem nie pisnę. cicho sza!

krajanka owsiana

pani doktor bardzo prosiła, żebym ograniczyła ilość nabiału. no, i pszennej mąki. pszennej mące mówimy nie. przypomniał mi się przepis na szybkie i proste ciastko owsiane.

30 dag płatków owsianych

5 dag migdałów

5 dag płatków migdałowych

5 dag pestek z dyni

5 dag pestek słonecznika

5 dag żurawiny

pół kostki masła

pół szklanki brązowego cukru

2 jajka

można też dodać orzechy laskowe, włoskie, skórkę pomarańczową, figi, daktyle, suszone jabłka e.t.c. proporcje w tym wypadku nie są aż takie istotne. jeśli składników będzie trochę więcej nie zepsuje to efektu. migdały, orzechy, pestki i płatki owsiane przyrumienić na suchej patelni. przesypać do miski. wymieszać z cukrem. dodać żurawinę oraz ewentualnie pozostałe bakalie - pokrojone raczej grubo. wymieszać. masło rozpuścić. wlać do miski. szybko wymieszać. na koniec dodać dobrze ubite jajka. całość wyłożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. spłaszczyć do grubości około pół centymetra - najlepiej przykryć całość drugim kawałkiem papieru i rozwałkować. piec w piekarniku nagrzanym do 180-200 stopni, aż dobrze się przyrumieni. czyli około dwudziestu minut. gorące ciasto pokroić na niewielkie kwadraty. pozostawić do wystygnięcia w piecu.

jeśli nie zależy nam, aby ciasteczka były bardzo dietetyczne (choć i tak nie są - masło, cukier...) można polać je nitkami rozpuszczonej na łaźni wodnej gorzkiej czekolady. albo mlecznej czekolady. albo białej czekolady.

ciasteczko jak dla ptaszków, stwierdził Tata. ale smaczne, dodał, sięgając po następne.

omlet fantastyczny cioci Oleńki

ciocia Oleńka, podobnie jak moja babcia miała tę fantastyczną umiejętność przygotowania czegoś rewelacyjnego niemal z niczego. kiedy mieliśmy ochotę na coś pysznego, ciocia szła do kuchni i za chwilę cuda lądowały na stole. jednym z takich cudów, rozświetlających szare i ciemne popołudnia późnej jesieni był omlet zawijany z konfiturą. jest równie puszysty co wilgotny. pachnie przyrumienionym masłem.  

5 jaj
pięć łyżek cukru
pół szklanki mleka
cukier waniliowy
szczypta soli
2 łyżki mąki

2 łyżki masła

żółtka oddzielić od białek. żółtka utrzeć do białości z cukrem i cukrem waniliowym - a najlepiej z prawdziwą wanilią. dodać mleko i mąkę. całość postawić na niewielkim ogniu i mieszać, aż zgęstnieje. białka ubić z dodatkiem szczypty soli na sztywną pianę. bardzo delikatnie wymieszać z lekko przestudzoną masą jajeczną. masło wrzucić na prostokątną blaszkę do pieczenia. postawić na ogniu. kiedy się rozpuści wylać nań omlet i lekko podsmażyć. następnie włożyć do gorącego pieca - 180-200 stopni. kiedy się przyrumieni wyłożyć na wierzch ulubioną konfiturę, marmoladę, dżem lub powidło. omlet zwinąć w rulon i przełożyć na talerz. kroić w plastry. podawać z sosem waniliowym, kwaśną śmietaną albo jogurtem.

lasagne

lasagne to klasyka. proste danie, które swój sukces, jak sądzę, zawdzięcza nieskończonym możliwościom kombinacji. a poza tym uniwersalne: na kolację, lunch, obiad. można ją zamrozić na tak zwane "zaś". co tu dużo gadać. lasagne jaka jest, każdy widzi.

sos boloński

30 dag chudej wołowiny - zmielonej
3-4 ząbki czosnku
2-3 cebule
dwie puszki pomidorów w puszce - krojonych, lub 1,5 kilo pomidorów sparzonych i obranych ze skórki
przecier pomidorowy
oliwa 
sól zioła: bazylia, tymianek, oregano, estragon, cząber

cebulę obrać, pokroić w dosyć drobną kostkę. czosnek obrać przecisnąć przez praskę. na patelni rozgrzać około trzy łyżki oliwy. na oliwie podsmażyć cebulę i czosnek. dodać wołowinę. kiedy mięso będzie usmażone dodać pomidory. zmniejszyć ogień. gotować, aż część sosu odparuje, a całość zgęstnieje. jesli używamy świeżych pomidorów - warto użyć tych bardziej mięsistych, wówczas redukcja sosu będzie trwała nieco krócej. sos doprawić przecierem pomidorowym do smaku. posolić. dodać dużą garść ziół. mozna przygotować wersję wegetariańską - pomijając wołowinę.

beszamel

dwie łyżki masła

dwie łyżki mąki

1,5 szklanki mleka

1,5szklanki bulionu

żółtko

sól

gałka muszkatołowa, ew. szczypta cynamonu

masło rozpuścić w rondelku. dodać mąkę i szybko przesmażyć. zasmażkę rozprowadzić bulionem. dodać mleko (zamiast mleka można użyć słodkiej śmietanki - o ile nie boimy się kalorii). doprawić solą, odrobiną cukru i gałką muszkatołową. energicznie mieszając wbić żółtko.

płatki lasagne wrzucać na około minutę do wrzącej osolonej wody. formę żaroodporną skropić oliwą. układać płatki makaronu, przekładając sosem bolońskim. całość zalać beszamelem i posypać pokruszoną mozzarellą. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. piec ok. 30 minut, aż z wierzchu pięknie się zarumieni.

klasyczną wersję lasagne można urozmaicić pastą brokułową. niewielki brokuł należy podzielić na różyczki i posiekać bardzo drobno. wymieszać z 2/3 szklanki słodkiej śmietanki i żółtkiem. doprawić solą, szczyptą cynamonu i gałką muszkatołową. płatki przekładać na przemian sosem bolońskim i brokułami.

tort dla M.

kiedy go wymyśliłam, przyśnił mi się. we śnie nikomu nie smakował. na jawie - wręcz przeciwnie.

 

 

blaty

osiem białek

25 dag cukru

15 dag migdałów
10 dag gorzkiej czekolady

3 łyżki prawdziwego miodu

blaty trzeba piec osobno. w zależności od wielkości tortownicy można przygotować całość i upiec w dwóch formach, lub podzielić składniki na dwie porcje i przygotować cztery blaty w dwóch ratach. białka powinny mieć temperaturę pokojową, wtedy lepiej się ubiją.

tortownice dokładnie wyłożyć papierem pergaminowymi. migdały sparzyć wrzątkiem. obrać ze skórki. migdały i czekoladę posiekać nożem, dosyć drobno. migdały lekko przyrumienić na patelni. miód roztopić w rondelku. białka ubić na sztywną pianę. cały czas ubijając dodawać stopniowo cukier. ubijać około dwóch minut, następnie dodać miód i ubijać następne dwie minuty. dodać migdały i czekoladę. lekko wymieszać. masę wyłożyć do formy. wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. piec 20-30 minut.. wystudzić, nie wyjmując z piekarnika.

masa


500 ml słodkiej śmietanki 30%
cukier waniliowy
5 dag masła
trzy łyżki domowej konfitury morelowej - zmiksowanej
1,5 łyżeczki mąki ziemniaczanej


morele i masło rozpuścić w rondelku. mieszając, dodać mąkę ziemniaczaną rozrobioną z jedną trzecią szklanki łyżkami wody. zmniejszyć ogień, zagotować - cały czas mieszając. wystudzić. śmietanę ubić. delikatnie wymieszać z masą morelową. przekładać blaty układając je w tortownicy. zostawić trochę masy do dekoracji tortu. wstawić na minimum piętnaście minut do lodówki. schłodzony tort wyjąć z tortownicy. boki tortu posmarować pozostałą masą. wstawić do lodówki.

proponowane wykończenie

100 g gorzkiej czekolady
ok. 5 g płatków migdałowych

czekoladę połamać. kawałki czekolady włożyć do worka cukierniczego. worek umieścić w łaźni wodnej aby rozpuścić czekoladę. roztopioną czekoladę przełożyć do woreczka cukierniczego. koniec odciąć tworząc niewielki otwór. wyciskać czekoladę w dowolne kształty na papier pergaminowy. wstawić do lodówki. czekoladą i płatkami migdałowymi przybrać tort.

 

podawać dobrze schłodzony, a nawet lekko zmrożony. z mocną kawą lub do herbaty.