ciasto ze śliwkami

250 dag margaryny lub masła
30 dag mąki
20 dag cukru pudru
5 dag cukru
8 jajek
cukier waniliowy
szczypta soli
 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

 

żółtka oddzielić od białek. mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. tłuszcz utrzeć. ucierając nadal dodawać po jednym żółtku. następnie dodać cukier-puder, cukier waniliowy i sól oraz połowę mąki. utrzeć na gładką masę. białka ubić na sztywną pianę. nadal ubijając dodać stopniowo cukier. pianę połączyć z ciastem dodając równocześnie pozostałą połowę mąki. ciasto przełożyć do formy wyłożonej pergaminem lub wysmarowanej i wysypanej mąką. śliwki pozbawione pestek układać płasko na cieście miąższem ku górze. 

 

 

można urozmaicić smak polewając świeże śliwki syropem śliwkowym, patrz: śliwki w ogniu. ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni. piec około czterdziestu minut. wystudzić w piekarniku. można posypać cukrem pudrem.

kurczak gong bao

jeśli M. miał kiedykolwiek wątpliwości co do swych uczuć płomiennych względem mnie, a pochlebiam sobie, że nie miał, z pewnością rozwiało je moje zamiłowanie do kuchni chińskiej. przez te wszystkie lata od czasu do czasu do niej powracam, aby ewentualne wątpliwości go nie dopadły. szczególnie, że większość przepisów przyrządza się bardzo szybko. można je zatem upchnąć pomiędzy inne nie cierpiące zwłoki czynności domowe i nie tylko.

kurczak

jedna trzecia średniego kurczaka
cebula
olej
sól

mięso powinno być wyfiletowane z całego kurczaka. ale w ostateczności może być po prostu pierś. mięso pokroić w niewielkie kawałki. posolić. cebulę obrać ze skórki i pokroić w pióra. na patelni rozgrzać olej. wrzucić mięso i smażyć, aż lekko się przyrumieni. dorzucić pokrojoną cebulę i smażyć jeszcze chwilę. bardzo krótko, tak aby cebule jedynie lekko się zeszkliła, ale pozostała jędrna i chrupiąca.

sos

1,5 szklanki bulionu warzywnego lub z kurczaka
100 ml wódki
trzy łyżki sosu sojowego ciemnego
2 łyżki cukru
łyżeczka mielonego imbiru
1,5 łyżeczki mąki ziemniaczanej
garść orzechów nerkowca lub arachidowych

wszystkie składniki prócz orzechów wymieszać. wlać na patelnię, na której smaży się kurczak z cebulą. mieszać, aż sos zgęstnieje i stanie się klarowny. podawać od razu z ryżem lub makaronem sojowym.

rachatłukum

czyli turkish delight. pierwszy raz jadłam je dzięki Mamie, która przywiozła je chyba z Wiednia. od zawsze podejrzewałam, że to po prostu twardy kisiel. można kombinować z dodatkami. jednak bez soku z winogron i wody różanej raczej się nie obejdzie.

 25 dag cukru

1/3 szklanki melasy z winogron

2/3 szklanki wody

5 dag mąki ziemniaczanej lub ryżowej

4 łyżeczki wody różanej

łyżka soku z cytryny lub łyżeczka melasy z granatów

ok. 5 dag bakalii - migdałów, orzechów nerkowca, żurawiny, daktyli, pistacji - wedle uznania

z cukru, melasy z winogron i wody ugotować syrop. skrobię wymieszać dokładnie z pół szklanki wody. mieszając syrop wlewać skrobię. mieszać i gotować na wolnym ogniu, aż masa bardzo zgęstnieje i zrobi się z niej - no, cóż - gumolajza. dodać sok z cytryny, wodę różaną i wybrane bakalie. można też przyrządzić wersję bez bakalii. zdjąć z ognia. przestudzić. wyłożyć na formę wysypaną mąką ziemniaczaną zmieszaną pół na pół z cukrem pudrem. można dodać wiórki kokosowe lub drobno utłuczone migdały, orzechy pistacji lub nerkowca. masę uklepać natłuszczoną dłonią formując równomierny prostokąt.

odstawić do lodówki. kiedy całkiem stężeje pokroić natłuszczonym nożem na niewielkie kawałki. każdy z nich znów obtoczyć w przygotowanej już zasypce. przechowywać w lodówce. rachatłukum właściwej mu konsystencji nabiera po dwóch-trzech dniach. najlepiej smakuje z mocną, aromatyczną czarną herbatą. lub kawą.

no, to klopsik...

klopsik
 
pół kilo chudej wołowiny - zmielonej
cztery ząbki czosnku
pół łyżeczki soli
pół łyżeczki pieprzu
dwie łyżeczki drobno posiekanej natki pietruszki lub selera
dwie łyżki parmezanu
pół bułki namoczonej w wodzie
dwie łyżeczki ziół: oregano, bazyli i tymianku
jajko

bułka tarta do obtoczenia
oliwa

wszystkie składniki zagnieść dokładnie na jednolitą masę. formować niewielkie kuleczki. każdą obtoczyć w bułce tartej. na patelni rozgrzać oliwę. smażyć klopsiki ze wszystkich stron, aż się przyrumienią.

sos 

dwie puszki krojonych pomidorów

dwie średnie cebule

trzy ząbki czosnku

szczypta soli

szczypta cukru

mała gałązka lubczyku

zioła prowansalskie

obraną cebulę pokroić w drobną kostkę. czosnek przecisnąć przez praskę. wrzucić na patelnię, na której smażą się już przyrumienione klopsiki. smażyć razem, aż cebula lekko się przyrumieni. dodać pomidory. dodać sól i cukier  - do smaku. do sosu wrzucić lubczyk - w całości. gotować na średnim ogniu, aż sos zredukuje się i zgęstnieje. dodać zioła. 

podawać z makaronem typu spagetti ugotowanym al dente. i sałatą. i czerwonym winem.

skórka pomarańczowa

bez niej ani rusz. potrzebna do słodyczy, wypieków, sosów i mięs. późną jesienią i w zimie, kiedy pomarańcze są najlepsze zbiera się ćwiartki skórki z obieranych owoców i suszy. wysuszone należy przegotować od czterech do pięciu razy, za każdym razem wymieniając wodę. przegotowane skórki ostrym nożem pozbawia się białej, gąbczastej części, czyli albedo. z cukru i wody gotuje się gęsty syrop. na syrop wrzuca się skórki pomarańczowe i kilka razy zagotowuje. gotowe upycha się ciasno w słoiczkach i zalewa syropem. nie ma sensu przygotowywać jej zbyt dużo, gdyż łatwo się psuje. i najlepiej przechowywać ją od razu w lodówce.

konfitura z zielonych pomidorów

kilo zielonych pomidorów
pół kilo cukru
ok. szklanki wody
cytryna

zielone pomidory przekroić na połówki. jeśli pomidory są bardzo małe, wystarczy nakłuć je kilkukrotnie szpilką. pomidory zalać zimną wodą. zagotować. odcedzić. wodę zagotować z jedną cytryną pokrojoną w kawałki. cytrynę wyjąć. dodać cukier. ugotować syrop. zalać nim pomidory. zostawić na noc. rano przegotować raz jeszcze - dwa, trzy razy. przełożyć do wyparzonych słoików. zawekować. przechowywać co najmniej rok.

śliwki w ogniu

szarość za oknem tyleż piękna, co inspirująca. rozkosze domowych pieleszy spowodowały, że zapragnęłam coś podpalić. padło na gwiazdy sezonu. śliwki węgierki. całe szczęście.

30 dag śliwek węgierek bez pestki
4 łyżki cukru
100 ml brandy
2 łyżki masła
pół łyżeczki cynamonu

śliwki i cukier podgrzewać na patelni kilka minut. kiedy zaczną puszczać sok, a cukier się rozpuści wlać brandy. podpalić. potrząsając patelnią lekko podrzucać śliwki, aż płomień zgaśnie. dodać cynamon. dodać masło. mieszać, aż się rozpuści. 

gorącym lub zimnym sosem polewać serniki, sorbety, panna cotty albo puddingi.

pudding korzenny

150 g mąki
50 g cukru
50 g masła
2 jajka
szczypta soli
pół łyżeczki cynamonu
pół łyżeczki imbiru
skórka otarta z całej cytryny
pół łyżeczki proszku do pieczenia

olej
miód

składniki ciasta wymieszać szybko i niezbyt dokładnie. w foremki do muffinów lub babeczek wlewać kroplę oleju i pół łyżeczki miodu. następnie nakładać po łyżce stołowej ciasta. piec w piekarniku nagrzanym do stu osiemdziesięciu stopni na złoty kolor. podawać ciepłe. polane sosem śliwkowym.

brusznice

niezbędne. uniwersalne. najlepsze do wszelkich mięs, tart, pierogów, a z twarogiem po prostu zniewalające. jeśli sama nie zdążę zrobić, zawsze mogę liczyć na kilka słoiczków od Mamy.

 

kilogram borówek
40 dag dojrzałych ale jędrnych gruszek
30 dag cukru
pół szklanki wody

borówki dokładnie przebrać z listków i zbyt długich ogonków. odrzucić też przejrzałe lub nadpsute owoce. z cukru i wody ugotować syrop. wrzucić borówki. kilka razy przegotować je, za każdym razem gotując od dziesięciu do piętnastu minut. gruszki obrać ze skorki i pokroić w połówki. wrzucić do garnka z borówkami. gotować wszystko razem ok. trzydziestu minut. gruszki powinny w tym czasie lekko zmięknąć. gorące brusznice przelać do wyparzonych słoiczków. zakręcić i odwrócić do góry dnem. pozostawić do wystygnięcia. albo zagotować słoiki w garnku wyłożonym ściereczką - ok. piętnastu minut. można je przechowywać co najmniej rok. 

 

sałatka z pieczonej papryki

słodka papryka w dowolnym kolorze
sól gruboziarnista
oliwa

śliwki węgierki
gęsty ocet balsamiczny
pieprz
cukier brązowy lub płynny miód
orzechy włoskie

paprykę przekroić. wyciąć gniazda nasienne. dno naczynia żaroodpornego polać oliwą. ułożyć na niej połówki papryki. posypać kryształkami soli i lekko skropić oliwą. upiec w 180 stopniach. ostudzić. obrać ze skórki. ułożyć na salaterce. śliwki wypestkować. pokroić na talarki. ułożyć na papryce. orzechy grubo posiekać. przysmażyć na oliwie pozostałej z pieczenia papryki. orzechy wyłożyć na sałatę. całość polać pozostałą oliwą. na całości rozciągnąć nitki octu balsamicznego. posypać odrobiną cukru trzcinowego lub polać miodem. oprószyć świeżo zmielonym pieprzem. można też dodać kapary i świeżo zerwane kwiatki nasturcji.

tarta ze scorzonery

ciasto

mąka pszenna - 2,5 szklanki i dwie łyżki mąki krupczatki
pół szklanki mielonych orzechów włoskich

dwie trzecie kostki masła

3-4 łyżki wody

sól

scorzonera

pęczek korzeni scorzonery
masło
sól
cukier brązowy
łyzeczka soku z cytryny
1,5 szklanki słodkiej śmietanki 18 lub 30%
jajko i żółtko
gałka muszkatołowa
rokpol
orzechy włoskie

scorzonerę namoczyć w zimnej wodzie - ok. godziny. oskrobać korzenie ze skórki. ugotować do miękkości w wodzie z dodatkiem soli, cukru i soku z cytryny. ugotowaną scorzonerę drobno posiekać. na patelni rozpuścić ok. dwóch łyżek masła. wrzucić rozdrobnione korzenie. doprawić do smaku solą, cukrem i gałką muszkatołową. poddusić na średnim ogniu kilka minut. śmietankę roztrzepać lekko z jajkiem i żółtkiem. wymieszać z uduszoną scorzonerą. całość wylać na upieczony spód. zapiec w stu osiemdziesięciu stopniach, aż się zetnie. dekorować plasterkami rokpola i cząstkami orzechów włoskich. podawać na ciepło lub zimno jako przystawkę lub danie główne. najlepiej ze świeżą sałatą oraz winogronami.

p.s. scorzonerę można zastąpić selerem zmieszanym z pietruszką. nie trzeba ich wcześniej gotować - wystarczy zetrzeć i udusić na maśle. tarta będzie miała ostrzejszy smak.