pavlova. męski tort.

tyle słodyczy potrafią znieść tylko prawdziwi twardziele. wygrał Tymon. ale reszta też dała radę. poza M., który kategorycznie odmówił udziału. każdy świętuje po swojemu. tak czy inaczej -- słodkiego, miłego..., panowie!

210 ml białek
szczypta soli
35 dag cukru
1,5 łyżki soku z cytryny
płaska łyżka mąki ziemniaczanej

białka muszą być w temperaturze pokojowej. ubić je na pianę. następnie stopniowo dodawać cukier ubijać aż całkiem się rozpuści. pod koniec dodać sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną. dokładnie wymieszać. wułożyć całość na papier do piczenia i uformować łyżką lub szpachelką okrągły kształt.

wstawić do piekarnika nagrzanego do 120 stopni i piec przez pół godziny. potem zmniejszyć temperaturę do 100 stopni i piec kolejne dwie godziny. wystudzić w uchylonym piekarniku. 

podawać z bitą śmietaną (bez cukru!) i świeżymi owocami. albo z lemon curd. albo owocową frużeliną -- bez cukru! (na zdjęciu). dodatki powinny być kwaskowate i wyraziste, aby przełamać bezwzględną słodycz bezy.

zamiast rogali. ślimaki święto-marcińskie

bo nie miała baba maku białego.
bo ślimaki szybciej się robią.
bo i tak są przepyszne.
bo zakręcone i słodko-gorzkie, jak każda historia...
bo to tylko raz na sto lat.
sto lat!

wieczorem przygotować ciasto na brioszki i słodko-gorzki mak. 

ciasto na brioszki

masa makowa

20 dag błękitnego maku
20 dag marcepanu
10 dag orzechów włoskich
1 jajko
dwie-trzy łyżki cukru

mak namoczyć. zagotować. zmielić dwukrotnie. 10 dag marcepanu pokroić na małe kawałki. jajko zmiksować z cukrem, dodając pokrojony marcepan. całość wymieszać z makiem. dodać pokrojone grubo orzechy włoskie. na koniec dodać resztę marcepanu pokrojonego w kostkę.

rano upiec ślimaki. ciasto podzielić na dwie równe części. każdą z nich rozwałkować. złożyć brzegi rozwałkowanego ciasta do środka i znowu rozwałkować. czynność powtórzyć kilkukrotnie. a koniec rozwałkować ciasto. wyłożyć połowę masy makowej. ciasto zawinąć w rulon. pokroić na plastry grubości około dwóch centymetrów. 

plastry układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w niewielkiej odległości od siebie. posmarować ubitym jajkiem. piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni bez termoobiegu. piec 20 do 25 minut. na złoty kolor.

lukier

10 dag cukru pudru
ciepła woda przegotowana
kilka kropel soku z cytryny
kropla wody różanej

cukier-puder przesiać do miski. dodać sok z cytryny i wodę różaną. stopniowo dolewać wodę ucierając lukier, aż nabierze odpowiedniej konsystencji. lukrować wystudzone ślimaki.

bezkarne chilli con carne z pieczoną papryką

dla mnie sin carne. 

dla mięsożerców con carne. 

sycące.

dojrzewające.

pachnące.

rozgrzewające.

kolorowe.

pyszne.

szklanka czarnej (lub czerwonej) fasoli*
szklanka ciecierzycy*
pół szklanki czerwonej soczewicy
puszka kukurydzy
mały seler
dwie marchewki
pietruszka
kilo dojrzałych, jędrnych pomidorów*
dwie cebule
trzy ząbki czosnku
przecier pomidorowy
ewentualnie przecier z czerwonej papryki

dla mięsożerców - 0,5 kg doskonałej jakości mielonej wołowiny

*uwaga: można też użyć wersji konserwowej


kumin

cynamon - najlepiej niewielki kawałek kory cynamonowej do wrzucenia w całości
ziarna kolendry
ziarna kopru
sól
słodka i ostra mielona papryka
gałązka świeżego lubczyku

pół kilo słodkiej papryki
płatki suszonego czosnku

oraz tyle świeżego chili ile kto lubi i uważa za stosowne

ciecierzycę i fasolę namoczyć zalewając wodą na noc. namoczone ugotować w dodając równe części cukru i soli. podobnie uczynić z soczewicą, której jednak nie trzeba wcześniej namaczać.

nastawić piekarnik na 180 stopni. paprykę pozbawić gniazd nasiennych. pokroić w ćwiartki. ułożyć w naczyniu żaroodpornym. skropić oliwą. posypać solą i płatkami suszonego czosnku. można oczywiście zastąpić go świeżym. piec, aż stanie się miękka i lśniąca a skórka będzie z łatwością oddzielać się od miąższu.

pomidory sparzyć wrzątkiem. obrać ze skórki. pokroić w kostkę. obraną ze skórki cebulę pokroić w grubą kostkę. ząbki czosnku przepuścić przez praskę. cebulę podsmażyć wraz z czosnkiem na oliwie. 

w dużym garnku - prawdopodobnie największym, jaki znajdzie się w domu, wymieszać fasolę, ciecierzycę, soczewicę i kukurydzę.* dodać pomidory i przysmażoną cebulę. doprawić do smaku przecierem pomidorowym, ewentualnie też pastą z papryki. dodać przyprawy - ziarna kolendry, kumin oraz ziarna kopru utarte w moździerzu, korę cynamonową i całą resztę. całość doprowadzić do wrzenia. gotować nadal na wolnym ogniu. co najmniej godzinę. aż zgęstnieje i nabierze przepięknej barwy. pod koniec gotowania dodać pokrojoną papryczkę chili.

*w wersji con carne - wraz z pozostałymi składnikami dodać podsmażoną na oliwie wołowinę.

podawać gorące. na wierzchu układać upieczoną, obraną ze skórki paprykę. można posypać plasterkami świeżego chili.

i nie zapomnieć o szczodrej garści drobno posiekanej, świeżej kolendry!

żarcie w chacie. szyszkowańce

owsianka z koniczyną, dahl z soczewicy i fasolki mung doprawiony bluszczykiem kurdybankiem, leśna bombonierka, orzechy smażone w miodzie, no i oczywiście brązioki. Brązioki, blochorze, podpłomyki albo po prostu szyszkowańce.  zajadane w trakcie słowiańskiego święta jesieni - Szyszkielników oraz innych, jak Noc Kupały czy obrzędowych postrzyżyn. pieczenie brązioków ma również wymiar praktyczne. płaskie, smaczne chlebki doskonale zastępują talerze a nawet sztućce, dzięki czemu można się obejść bez nadmiernej liczby naczyń, co w warunkach polowych jest zdecydowanie pożądane.

najlepsze na zaczynie chlebowym ale mogą tez być niekwaszone. najprostsze szyszkowańce można przyrządzić zarabiając mąkę wodą z niewielkim dodatkiem oleju i soli. ciasto powinno mieć konsystencję ciasta na pierogi. pozostawione na ok. pół godziny pod czystą ściereczką staje się gładkie i elastyczne. rękami oprószonymi mąką dzieli się je na niewielkie porcje, po czym formuje cieniutkie placuszki kładzione bezpośrednio na gorącą blachę pieca. upieczone z dwóch stron są gotowe do schrupania. w plenerze, brązioki można upiec na płaskim kamieniu rozgrzanym w ognisku.

szyszkowańce na zaczynie chlebowym

zaczyn chlebowy (pâte fermentée)


szczypta świeżych drożdży
około szklanki mąki razowej
szczypta soli
tyle wody aby zagnieść zwarte, dosyć gęste ciasto

składniki wymieszać dokładnie na jednolite ciasto. pozostawić w naczyniu przykryte czystą ściereczką (albo pokrywką, jeżeli zachodzi prawdopodobieństwo, że zaczyn może stać się pułapką dla nocnych stworzeń zamieszkujących chatę. np. myszy). po 12-16 godzinach zaczyn jest gotowy, aby zrobić z niego chleb. albo brązioki.


mąka razowa żytnia
mąka razowa pszenna
woda
gomashio lub sól do smaku
trochę oleju - opcjonalnie

mąki dodać mniej więcej dwa razy tyle ile mamy zaczynu - objętościowo. dodać tyle wody aby dało się zagnieść na jednorodne, gładkie ciasto. pozostawić pod przykryciem na dwie godziny. po godzinie cisto odgazować składając je z każdej strony naczynia ku środkowi. w ciągu następnej godziny powtórzyć czynność jeszcze dwa - trzy razy.

w międzyczasie rozpalić ogień w piecu aby nagrzać blachę.

po dwóch godzinach fermentacji, z ciasta formować niewielkie, płaskie placuszki. kłaść bezpośrednio na blachę, przypiekać z obu stron.

najlepsze są jeszcze gorące, z masłem lub masłem czosnkowym i gomashio. i z całą resztą smakołyków też są najlepsze.

żarcie w chacie. leśna bombonierka

ulubiona czekolada
łyżeczki

na łyżeczkach położyć kawałek czekolady. łyżeczki ostrożnie ułożyć na rozgrzanej blasze pieca. poczekać, aż czekolada się rozpuści. czekoladki dekorować jadalnymi kwiatami, owocami, bakaliami, orzechami. można też dodać odrobinę miodu. ostrożnie zdjąć z blachy. poczekać aż czekolada z powrotem stężeje. albo nie czekać tylko rozsmarować na ciepłym jeszcze szyszkowańcu.

szyszkowańce, leśna bombonierka i orzechy smażone w miodzie czyli "słobota" w górach

tarta dyniowa

kruchy spód

10 dag masła
20 dag mąki
szczypta soli
łyżeczka zół prowansalskich
trzy łyżki zimnej wody

0,5 kg dyni - upieczonej i zmiksowanej
dwa jajka
imbir
cynamon
gałka muszkatołowa
sól
15 dag sera typu feta

pół szklanki jogurtu
1,5 - 2 łyżeczek musztardy miodowej

dynię zmiksować z jajkami. dodać szczyptę imbiru, dwie szczypty cynamonu i szczyptę gałki muszkatołowej. ser feta pokroić lub pokruszyć i rozłożyć równomiernie na upieczonym cieście. zalać masą dyniową. jogurt wymieszać z musztardą. rozprowadzić na wierzchu tarty.

piec maksymalnie 40 min w temp. 180 stopni.

to świetny pomysł, żeby do ganache dodać trochę miodu! czyli tort dla M. 2017

20 dag masła
20 dag cukru-pudru
10 dag kakao
10 żółtek
10 białek

masło utrzeć dodając cukier. następnie dodawać po jednym żółtku. na koniec - po jednej łyżce dodać kakao mieszając aż całość idealnie się połączy. białka ubić na sztywną pianę dodając małą szczyptę soli. stopniowo dodawać ubitą pianę do masy czekoladowej mieszając bardzo delikatnie, aż się połączą.

jedną trzecią ciasta odłożyć na mus czekoladowy. pozostałe ciasto przełożyć do dwóch foremek wysmarowanych masłe i wysypanych bułką tartą. piec 30-45 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. wystudzić w piekarniku.

po wystudzeniu oba blaty przekroić na pół.

ganache


200 ml śmietanki
150 g gorzkiej czekolady
dwie łyżki miodu

frużelina z owoców

150 g owoców - malin, czarnej porzeczki i wiśni -
200 ml wody
1,5 łyżki brązowego cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

mus czekoladowy

jedna trzecia ciasta na blaty
200 ml serka mascarpone
trzy łyżki ganache

serek mascarpone zmiksować dodając ganache. kiedy wymieszają się na gładką masę, delikatnie wymieszać z czekoladowym ciastem.

czekoladowe blaty przekładać kolejno: warstwą ganache, owocami i masą czekoladową. udekorować wedle uznannia - ganache, czekoladą, owocami, migdałami albo kwiatami.

odstawić na kilka godzin do lodówki. podawać mocno schłodzony.

tort dla mnie!

jasne, pewnie. już wiem co usłyszę. powinien być wytrawny tort kanapkowy z pełnoziarnistego pieczywa z lekkim serkiem, kiełkami i pomidorkami koktajlowymi. w porządku, może innym razem. miałam ochotę na czekoladę i marcepan. a zresztą, i tak zjadłam tylko jeden kawałek. brawo ja!

tort czekoladowy

20 dag masła
20 dag cukru pudru
10 dag kakao
10 żółtek
10 białek
2 łyżki pokruszonych płatków migdałowych plus kilka zmielonych migdałów gorzkich dla wzmocnienia aromatu

Słoik – 250 – 300 ml - domowej konfitury morelowej - zmiksowanej

masło utrzeć na pianę. stopniowo dodawać cukier puder, żółtka,kakao i migdały. białka ubić na sztywną pianę. bardzo delikatnie wymieszać z masą czekoladową. Ciasto przelać do dwóch osobnych foremek - wysmarowanych masłem i oprószonych bułką tartą. piec 30-45 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.

po wystudzeniu blaty przekroić na pół. przełożyć masą morelową. wierzch tortu także posmarować masą morelową. wstawić do lodówki.


ganache

100 g czekolady gorzkiej
75 ml słodkiej śmietanki 30%
łyżka miodu

czekoladę połamać na kawałki. włożyć do metalowego naczynia. zalać śmietanką i dodać miód. całość umieścić w łaźni wodnej i mieszać, aż wszystko się rozpuści i połączy. wylać na wierzch tortu posmarowanego konfirturą.


marcepan

10 dag zmielonych migdałów plus kilka migdałów gorzkich dla wzmocnienia aromatu
ok. 50 ml słodkiej śmietanki kremówki
8 dag cukru pudru
trochę skórki cytrynowej
łyżeczka zmielonej skórki pomarańczowej

migdały wymieszać z cukrem-pudrem. Następnie wymieszać dokładnie ze śmietanką – na gładką masę. dodać skórkę pomarańczową. utoczyć niewielkie kuleczki. obtoczyć w kakao lub drobno pokruszonych płatkach migdałowych. udekorować nimi tort.

tarta czekoladowo-czekoladowo-czekoladowa

z lawendą. ale może być z malinami albo czarną porzeczką. albo z miętą (może być mięta czekoladowa). albo jak kto woli.

s

 kruchy spód czekoladowy

10 dag masła

12 dag mąki

3 żółtka

dwie łyżki cukru pudru

trzy łyżki kakao

szczypta soli

ok. 75 g gorzkiej czekolady połamanej na kawałki

składniki zagnieść na jednolite ciasto. schłodzić. rozwałkować. wyłożyć nim forme do tarty. nakłuć widelcem. piec w 180-200 stopniach 15-20 min.  

połamaną czekoladę wyłożyć na gorący spód i poczekać, aż się rozpuści. rozsmarować równą warstwę czekolady na powierzchni upieczonego ciasta. wystudzić. schłodzić w lodówce.

krem czekoladowy 

serek mascarpone

dwa żółtka

dwie płaskie łyżki cukru

100 g czekolady gorzkiej

75 ml słodkiej śmietanki 30%

łyżka miodu

czekoladę połamać na kawałki. włożyć do metalowego naczynia. zalać śmietanką i dodać miód. całość umieścić w łaźni wodnej i podgrzewać, aż wszystko się rozpuści i połączy. wystudzić od czasu do czasu mieszając.

w tym czasie zmiksować żółtka z cukrem. dodać maskarpone i wymieszać na gładką, jednorodną masę. schłodzić. następnie stopniowo dodawać dwie trzecie czekoladowej masy. krem czekoladowy wyłożyć na dobrze schłodzony spód. wstawić do lodówki. pozostała część masy czekoladowej podgrzać. kiedy stanie się płynna polać nią zimne ciasto.

posypać malinami albo lawendą, chili lub solą morską. albo innym dowolnie przez siebie wybranym tajnym składnikiem. podawać dobrze schłodzone.

knysze z soczewicą

ciasto na knysze

45 dag pszennej mąki 

150 g masła

100 ml kwaśnej śmietany 18%

dwa jajka

szczypta soli 

składniki zagnieść na gładkie, elastyczne ciasto. w razie potrzeby dodać trochę mąki. odstawić do lodówki na pół godziny.

farsz

400 gram czerwonej soczewicy

dwie marchewki

pietruszka

pół średniego selera

mały por

czerwona cebula

oliwa

2 ząbki czosnku

jajko

kmin

cynamon

imbir

gałka muszkatołowa

sól

cukier

pieprz do smaku

soczewicę ugotować do miękkości w wodzie, do której dodać równe część soli i cukru. odcedzić.

jarzyny mogą być wcześniej ugotowane jako smak na zupę. jeśli nie - obrać je se skórki. czosnek obrać i przepuścić przez praskę. pietruszkę, marchew i seler zetrzeć na grubej tarce. por pokroić w talarki. cebulę pokroić w dosyć drobną kostkę. na patelni rozgrzać oliwę. wysypać cebulę. przyrumienić. dodać por a po chwili utarte warzywa. smażyć aż zmiękną. dodać soczewicę. wymieszać dokładnie. doprawić cynamonem, imbirem, gałką muszkatołową, kminem, solą i pieprzem do smaku. na koniec dokładnie wymieszać z jednym jajkiem.

schłodzone ciasto rozwałkować na stolnicy. pokroić na kwadraty. wykładać równe części farszu. sklejać przeciwległe rogi kwadratów. krawędzie sklejać tylko częściowo, pozostawiając niewielkie szczeliny.

wierzch knyszy smarować roztrzepanym jajkiem posypywać czarnuszką, kminkiem lub startym żółtym serem - zgodnie z upodobaniami.

knysza to świetne drugie śniadanie, przekąska lub dodatek do innych dań.