skórka pomarańczowa

bez niej ani rusz. potrzebna do słodyczy, wypieków, sosów i mięs. późną jesienią i w zimie, kiedy pomarańcze są najlepsze zbiera się ćwiartki skórki z obieranych owoców i suszy. wysuszone należy przegotować od czterech do pięciu razy, za każdym razem wymieniając wodę. przegotowane skórki ostrym nożem pozbawia się białej, gąbczastej części, czyli albedo. z cukru i wody gotuje się gęsty syrop. na syrop wrzuca się skórki pomarańczowe i kilka razy zagotowuje. gotowe upycha się ciasno w słoiczkach i zalewa syropem. nie ma sensu przygotowywać jej zbyt dużo, gdyż łatwo się psuje. i najlepiej przechowywać ją od razu w lodówce.

konfitura z zielonych pomidorów

kilo zielonych pomidorów
pół kilo cukru
ok. szklanki wody
cytryna

zielone pomidory przekroić na połówki. jeśli pomidory są bardzo małe, wystarczy nakłuć je kilkukrotnie szpilką. pomidory zalać zimną wodą. zagotować. odcedzić. wodę zagotować z jedną cytryną pokrojoną w kawałki. cytrynę wyjąć. dodać cukier. ugotować syrop. zalać nim pomidory. zostawić na noc. rano przegotować raz jeszcze - dwa, trzy razy. przełożyć do wyparzonych słoików. zawekować. przechowywać co najmniej rok.

śliwki w ogniu

szarość za oknem tyleż piękna, co inspirująca. rozkosze domowych pieleszy spowodowały, że zapragnęłam coś podpalić. padło na gwiazdy sezonu. śliwki węgierki. całe szczęście.

30 dag śliwek węgierek bez pestki
4 łyżki cukru
100 ml brandy
2 łyżki masła
pół łyżeczki cynamonu

śliwki i cukier podgrzewać na patelni kilka minut. kiedy zaczną puszczać sok, a cukier się rozpuści wlać brandy. podpalić. potrząsając patelnią lekko podrzucać śliwki, aż płomień zgaśnie. dodać cynamon. dodać masło. mieszać, aż się rozpuści. 

gorącym lub zimnym sosem polewać serniki, sorbety, panna cotty albo puddingi.

pudding korzenny

150 g mąki
50 g cukru
50 g masła
2 jajka
szczypta soli
pół łyżeczki cynamonu
pół łyżeczki imbiru
skórka otarta z całej cytryny
pół łyżeczki proszku do pieczenia

olej
miód

składniki ciasta wymieszać szybko i niezbyt dokładnie. w foremki do muffinów lub babeczek wlewać kroplę oleju i pół łyżeczki miodu. następnie nakładać po łyżce stołowej ciasta. piec w piekarniku nagrzanym do stu osiemdziesięciu stopni na złoty kolor. podawać ciepłe. polane sosem śliwkowym.

brusznice

niezbędne. uniwersalne. najlepsze do wszelkich mięs, tart, pierogów, a z twarogiem po prostu zniewalające. jeśli sama nie zdążę zrobić, zawsze mogę liczyć na kilka słoiczków od Mamy.

 

kilogram borówek
40 dag dojrzałych ale jędrnych gruszek
30 dag cukru
pół szklanki wody

borówki dokładnie przebrać z listków i zbyt długich ogonków. odrzucić też przejrzałe lub nadpsute owoce. z cukru i wody ugotować syrop. wrzucić borówki. kilka razy przegotować je, za każdym razem gotując od dziesięciu do piętnastu minut. gruszki obrać ze skorki i pokroić w połówki. wrzucić do garnka z borówkami. gotować wszystko razem ok. trzydziestu minut. gruszki powinny w tym czasie lekko zmięknąć. gorące brusznice przelać do wyparzonych słoiczków. zakręcić i odwrócić do góry dnem. pozostawić do wystygnięcia. albo zagotować słoiki w garnku wyłożonym ściereczką - ok. piętnastu minut. można je przechowywać co najmniej rok. 

 

sałatka z pieczonej papryki

słodka papryka w dowolnym kolorze
sól gruboziarnista
oliwa

śliwki węgierki
gęsty ocet balsamiczny
pieprz
cukier brązowy lub płynny miód
orzechy włoskie

paprykę przekroić. wyciąć gniazda nasienne. dno naczynia żaroodpornego polać oliwą. ułożyć na niej połówki papryki. posypać kryształkami soli i lekko skropić oliwą. upiec w 180 stopniach. ostudzić. obrać ze skórki. ułożyć na salaterce. śliwki wypestkować. pokroić na talarki. ułożyć na papryce. orzechy grubo posiekać. przysmażyć na oliwie pozostałej z pieczenia papryki. orzechy wyłożyć na sałatę. całość polać pozostałą oliwą. na całości rozciągnąć nitki octu balsamicznego. posypać odrobiną cukru trzcinowego lub polać miodem. oprószyć świeżo zmielonym pieprzem. można też dodać kapary i świeżo zerwane kwiatki nasturcji.

tarta ze scorzonery

ciasto

mąka pszenna - 2,5 szklanki i dwie łyżki mąki krupczatki
pół szklanki mielonych orzechów włoskich

dwie trzecie kostki masła

3-4 łyżki wody

sól

scorzonera

pęczek korzeni scorzonery
masło
sól
cukier brązowy
łyzeczka soku z cytryny
1,5 szklanki słodkiej śmietanki 18 lub 30%
jajko i żółtko
gałka muszkatołowa
rokpol
orzechy włoskie

scorzonerę namoczyć w zimnej wodzie - ok. godziny. oskrobać korzenie ze skórki. ugotować do miękkości w wodzie z dodatkiem soli, cukru i soku z cytryny. ugotowaną scorzonerę drobno posiekać. na patelni rozpuścić ok. dwóch łyżek masła. wrzucić rozdrobnione korzenie. doprawić do smaku solą, cukrem i gałką muszkatołową. poddusić na średnim ogniu kilka minut. śmietankę roztrzepać lekko z jajkiem i żółtkiem. wymieszać z uduszoną scorzonerą. całość wylać na upieczony spód. zapiec w stu osiemdziesięciu stopniach, aż się zetnie. dekorować plasterkami rokpola i cząstkami orzechów włoskich. podawać na ciepło lub zimno jako przystawkę lub danie główne. najlepiej ze świeżą sałatą oraz winogronami.

p.s. scorzonerę można zastąpić selerem zmieszanym z pietruszką. nie trzeba ich wcześniej gotować - wystarczy zetrzeć i udusić na maśle. tarta będzie miała ostrzejszy smak.

chałwa z kaszki manny

czyli kolejny sposób na domowe słodycze. robi się ją szybko i właściwie z byle czego. przy okazji można zużyć resztki bakalii innych różności. szybki i łatwy sposób na chandrę i pluchę. kompozycje smakowe - w zasadzie nieograniczone.

chałwa bakaliowa

szklanka grysiku

pół szklanki oleju

dwie i pół szklanki wody

trzy łyżki cukru

pół łyżeczki soli

łyżka miodu

trzy łyżki sezamu

migdały

smażona skórka pomarańczowa

daktyle 

orzechy nerkowca

szczypta cynamonu

szczypta imbiru

chałwa pomarańczowo-cytrynowa

szklanka grysiku

pół szklanki oleju

dwie i pół szklanki wody

trzy łyżki cukru

pół łyżeczki soli

łyżka miodu

trzy łyżki sezamu

migdały

smażona skórka pomarańczowa

skórka otarta z cytryny

łyżka soku z cytryny

świeżo mielony czarny pieprz

mielony kardamon

imbir

na suchą patelnię wysypać grysik i sezam. przez chwilę prażyć na ogniu, aż się lekko przyrumienią. dodać olej i dokładnie wymieszać. następnie dodać wodę, cukier, sól i miód. zmniejszyć ogień i mieszać, aż masa zgęstnieje. dodać pokrojone bakalie. masę rozsmarować w prostokątnej formie lub naczyniu. ostudzić. kroić w kwadraciki lub formować małe kuleczki. można je obtoczyć w brązowym cukrze lub sezamie.

w razie chandry wyjadać kompulsywnie prosto z formy.

ciasto marchewkowe

stara kuchenka gazowa w dawnym mieszkaniu miała piekarnik, który przypalał wszystko za wyjątkiem pieczonych ziemniaków. nie pomagała nawet cegła, którą starym sposobem włożyłam, aby pochłaniała nadmiar gorąca. zanim więc kupiłam wymarzoną kuchenkę jedynym ciastem, które miało rację bytu było ciasto marchewkowe. jakimś cudem prawie się nie przypalało... 

ciasto marchewkowe robi się bardzo szybko i przyjemnie dzięki wesołym wiórkom marchewki, rozsypanym po kuchni. poza tym jest uniwersalne. w wersji podstawowej podane jako ciasto keksowe, do którego można dodać dowolną kombinację bakalii. jako muffinki - upieczone w papilotkach. jako tort - przełożone kremem z bitej śmietany.

ciasto

cztery do pięciu średnich marchewek

cztery jajka

1,5 szklanki brązowego cukru

dwie szklanki mąki

szklanka i jedna czwarta szklanki oleju 

skórka otarta z jednej cytryny

półtorej łyżeczki cynamonu

dwie łyżeczki sody oczyszczonej

ewentualnie:

czekolada pokrojona w drobną kostkę

posiekane orzechy włoskie lub laskowe

suszona żurawina

marchewkę obrać ze skórki. utrzeć na drobnej tarce. make z soda przesiać przez sito. jajka utrzeć z cukrem na puszystą masę. dodać olej. dodać mąkę z sodą i cynamonem. i marchewkę ze skórką cytrynową. przełożyć do formy wyłożonej pergaminem albo wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą. piec w temperaturze stu osiemdziesięciu stopni przez ok. czterdzieści minut, ale czasem nawet do godziny - należy sprawdzać patyczkiem. czas pieczenia zależy od ilości ciasta w danej formie - im więcej ciasta, tym dłużej się piecze. muffinki - wystarczy piec przez około 25 minut.

Zapisz

wężymord czarny korzeń

stary dworzec kolejowy w Katowicach, jeden z lepszych zabytków architektury brutalizmu, nie istnieje. owszem był miejscem raczej odpychającym. na pierwszy rzut oka. odwiedzany od czasu do czasu zyskiwał na bliższym poznaniu. M. odwiedzał zawsze sklepik z komiksami. no, i zazwyczaj zahaczaliśmy o stoisko bukinistów. pewnego jesiennego wieczoru kupiłam tam książeczkę. Na nasze stoły warzywa mało znane podaje Jan Kalkowski. wydana w latach siedemdziesiątych musiała być na owe czasy biblią działkowiczów. a potem na targu pojawiła się skorzonera. cienkie korzonki, oblepione ziemią. powiązane w pęczki. zimowe szparagi od kilku lat przeżywają renesans. podobno zajadałam się nimi w dzieciństwie. podobnie jak salcefią, o której jednak na targach i w sklepach ani słychu. natomiast w książeczce Kalkowskiego oczywiście mogłam sobie poczytać tak o skorzonerze, jak i o salcefii jak i o topinamburze, którego łany kwitną wszędzie, za to smacznych bulw nie można uświadczyć nigdzie.

z kilku gatunków wężymordu jadalny jest biały miąższ korzeni odmiany uprawnej - scorzonera hispanica. w dawnej medycynie ludowej była używana jako środek leczniczy, czemu zawdzięcza swą wdzięczną nazwę. stosowano ją bowiem w przypadku ukąszenia przez żmiję. prócz niesamowitego smaku - delikatna, mleczna z lekką nutą orzechową odznacza się dużą zawartością cukrów, białka, soli mineralnych oraz witamin. nadaje się do wszystkiego. surową można utrzeć i podać w formie surówki. ugotowana smakuje doskonale z masłem, bułeczką i wszelkimi sosami. poza tym można z niej zrobić niezwykle smaczną zupę krem albo panierować. albo zrobić tartę. dlatego też nie należy przechodzić obok niej obojętnie.

scorzonera

korzenie moczyć w zimnej wodzie przez godzinę. obrać ze skórki - najlepiej oskrobać tępym nożykiem. ugotować w wodzie z dodatkiem soli, cukru i kilku kropel octu. odcedzić. na patelni rozpuścić łyżkę masła. ugotowane korzenie przesmażyć szybko, potrząsając patelnią. podawać gorące, polane masłem lub bułeczką albo sosem holenderskim lub vinaigrette.

jak śliwka w sałatę

sałata

sałata lodowa
brokuł
śliwki węgierki
brzoskwinia

garść ziaren słonecznika
dwie łyżeczki cukru

słonecznik wysypać na suchą patelnię. kiedy będzie lekko uprażony wsypać cukier i mieszać do momentu, aż ziarna pokryją się chrupiącą glazurą. zdjąć z ognia i od razu przesypać do miseczki. ostudzić. brokuł podzielić na różyczki. ugotować na pół twardo w osolonej wodzie. umytą sałatę porwać na kawałki. śliwki pozbawić pestek i pokroić w ćwiartki lub połówki. brzoskwinię pokroić w grube plastry. na sałacie ułożyć różyczki brokuła, brzoskwinię i śliwki.

vinaigrette 

pół łyżeczki soli

łyżeczka musztardy gruboziarnistej
łyżeczka miodu
5-6 łyżek oliwy

miód wymieszać z solą i musztardą. dodać oliwę i mieszać, aż powstanie jednolity, gęsty sos. polać nim sałatę. posypać karmelizowanym słonecznikiem.

może towarzyszyć innym daniom. podana z grzankami z pełnoziarnistego pieczywa wystarcza jako śniadanie, lunch albo kolacja.

ogród w cieście

ogród

kwiatki dyni i cukinii
kwiaty i liście nasturcji
bratki
kwiatki funkji
krążki cukinii
blanszowane różyczki brokułów i kalafiora
i inni...

gęste ciasto naleśnikowe

jajko
pół szklanki mleka
pół szklanki wody
szczypta soli
kilka łyżek mąki pszennej lub razowej

składniki na ciasto zmiksować na gładką masę. powinno być dość gęste, aby nie spływało z zanurzanych w nim produktów. odstawić ciasto na pół godziny.

na patelni rozgrzać olej. kwiatki i inne smakołyki panierować w cieście. smażyć na złoty kolor. podawać z kolorowymi deepami i sałatą.