lemon curd

przygoda z angielskim lemon curd zaczęła się od lektury fantastycznej książki Pam Corbin "Preserves", którą podarowała mi Oleńka. pierwszy rzut oka na przepis obiecywał niepowtarzalny smak. obietnica spełniła się. cytrynowy mus jest pyszny sam w sobie, ale doskonale sprawdza się jako dodatek do wszelkich ciast i deserów, a także jako baza smakowa do musów na bazie bitej śmietany lub serka mascarpone - np. do owocowej wersji tiramisu. doskonale też komponuje się z sosem waniliowym, truskawkami, malinami i porzeczkami. świetny dodatek do muesli.

przygotowuję go zawsze na bieżąco, chociaż można go pasteryzować i przechowywać przez miesiąc. jednak ze względu na zawartość masła i jajek nigdy się na to nie zdecydowałam. można za to przygotować przecier jabłkowy, który można przechowywać kilka miesięcy - szczególnie jeśli mamy rok jabłoni. 

lemon curd wg Pam Corbin

obrane ze skórki, pozbawione gniazd nasiennych, pokrojone jabłka - u nas najlepiej szara reneta,

ale gatunki można mieszać i w sten sposób modyfikować smak według swoich upodobań - 0,5 kg.

w zależności od jabłek - ok 40 dag. cukru - ale najlepiej próbować i dosłodzić do smaku

3 cytryny - sok i skórka

125 dag masła

4 jaja

jabłka ugotować na parze, przełożyć do garnka, który umieścić w nieco większym z gotującą się wodą. dodać masło i cukier, a kiedy się rozpuszczą - sok i skórkę z cytryny. wszystko zmiksować na gładką masę. osobno ubić jajka, wlewać powoli do masy, cały czas mieszając, aż zgęstnieje. po wystygnięciu nabierze właściwej mu, kremowej konsystencji.

lemon curd podstawowy

rozpuścić pół kostki masła, dodać 15-20 dag cukru oraz sok z i skórkę z trzech lub czterech cytryn. kiedy wszystko się połączy, dodać osobno ubite trzy jaja i mieszać aż zgęstnieje, stanie się gładkie i kremowe. można jeść od razu. można schłodzić. można wylać na ciepły jeszcze kruchy spód i po ostudzeniu zajadać się pyszną tartą cytrynową.

p. s. można przyrządzić wersję bardziej pikantną dodając sok z limonki, albo urozmaicić smak dodając przyprawy - np. wanilię lub goździki i cynamon.
p. s.1 świetnie smakuje z płatkami i jogurtem, a także jako dodatek do ryżu z jabłkami.

zupa z cukini

często myślę o niej, że to najlepsza zupa na świecie. była jednym z pierwszych sposobów na zielone warzywa osiągalne dawniej jedynie dzięki plonom z przydomowego ogródka. dzisiaj można ją zajadać właściwie przez okrągły rok. bardzo prosta. bardzo szybka. pyszna.

trzy do cztery średnie cukinie

bulion lub kostka rosołowa - najlepiej warzywne lub z kurczaka

jedno pokruszone peperoncino lub odpowiednia ilość ostrej papryki 

2-3 ząbki czosnku

sól - do smaku

cukier brązowy - do smaku

3/4 szklanki kwaśnej śmietany zaprawionej żółtkiem

szczypta gałki muszkatołowej

cukinie obrać ze skórki, pokroić w kostkę lub plastry, włożyć do garnka. pokruszyć kostkę rosołową i dolać tyle wody aby sięgała ok. dwóch trzecich objętości całej cukinii, lub też zalać cukinię bulionem wedle tej samej zasady. dodać czosnek i peperoncino. gotować, aż cukinia stanie się miękka. zupę zmiksować. doprawić solą i brązowym cukrem do smaku. dodać gałkę muszkatołową i śmietanę z żółtkiem. podawać gorącą. jako dodatek świetnie pasuje do niej parmezan i wszelkiego rodzaju grzanki lub groszek ptysiowy.

z gruszki

ulubiony deser z dzieciństwa. najlepszy przyrządzała ciocia Oleńka. wylizywałam kryształową miseczkę do czysta. czasami okazywało się, że w spiżarni czeka jeszcze jedna porcja...

gruszki w syropie

raczej twarde, aromatyczne gruszki - np. Konferencje

woda

cukier

goździki (dwa na słoik litrowy)

gruszki obrać ze skórki, pokroić na ćwiartki lub połówki, wyciąć gniazda nasienne. ugotować rzadki syrop z wody i cukru, włożyć do niego gruszki, gotować, aż zmiękną, lecz zachowają jędrność. przełożyć do słoików, do każdego wrzucić 1-2 goździki. pasteryzować.

sos waniliowy

6 żółtek
6 łyżek cukru
wanilia - 5-6 cm., ew. cukier z prawdziwą wanilią
dwie łyżeczki mąki ziemniaczanej
0,5 litra słodkiej śmietanki

żółtka utrzeć z cukrem na białą masę, na koniec dodać mąkę ziemniaczaną. śmietankę wlać do garnka opłukanego zimną wodą, wanilię przekroić na pół, tępą stroną noża wycisnąć z każdej połówki ziarna i wszystko razem wrzucić do śmietanki. podgrzać. wyjąć twarde części rozkrojonej wanilii. mieszając energicznie wlewać powoli do żółtek, potem postawić na niewielkim ogniu i mieszać dalej, aż zgęstnieje. można dodać trochę brandy lub koniaku.

tort kanapkowy

miałam pewnie trzy lata. a może cztery. Jerzy przygotowywał coś niezwykłego. siedział na niskim stołeczku więc mogłam swobodnie przyglądać się jak uciera w makutrze kolorowe masy. w tamtych czasach, żeby zrobić tort kanapkowy niektóre składniki trzeba było kupić w Pewexie, albo dostać w paczce z zagranicy, albo ruszyć głową i znaleźć dostępne substytuty. dzisiaj nic już nam nie stoi na przeszkodzie.

ciasto

5 dag drożdży

dwie szklanki mleka 

10 dag cukru

ok pół kg mąki pszennej

jajko i cztery żółtka

10 dag stopionego masła

szczypta soli

10 dag rodzynek

drożdże pokruszyć, zasypać dwoma łyżkami cukru. w makutrze rozetrzeć 3-4 łyżki mąki z lekko podgrzanym mlekiem, aby uzyskać masę konsystencji rzadkiej śmietany. drożdże rozetrzeć z cukrem  a gdy staną się płynne wlać do makutry, lekko wymieszać i odstawić zaczyn do ciepłego miejsca, aby wyrósł. utrzeć jajko i żółtka z pozostałym cukrem i solą na gładką, białą masę. kiedy zaczyn podrośnie, albo jak pisano dawniej "się ruszy" dodać do niego utarte żółtka i mąkę. mąki lepiej nie dodawać w całości, tylko zarobić wolne ciasto a potem stopniowo dosypywać resztę, aby nie było zbyt rzadkie ani zbyt zbite. kiedy stanie się dość gładkie dodać stopione masło i wyrabiać dalej, aż zacznie odchodzić od ręki i ścianek makutry. pod koniec wyrabiania dodać sparzone rodzynki oprószone mąką. odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, przykryte czystą ściereczką. kiedy zwiększy objętość o 100%, przełożyć do tortownicy wysmarowanej masłem i wysypanej mąką. z tej proporcji piekę ciasto w dwóch małych tortownicach o średnicy 21 cm. (oczywiście nie muszą to być tortownice, ostatecznie nie każdy tort jest okrągły). pozwolić ciastu wyrosnąć raz jeszcze, wstawić na 10 min. do piekarnika nagrzanego do temp. 110 stopni, potem zwiększyć temperaturę do 150 i piec ok. 15 minut, w końcu piec następne 15 min. w 180 stopniach. sprawdzić patyczkiem, jeśli jest suchy wyłączyć piekarnik, otworzyć i pozwolić ciastu ostygnąć. 

masa - baza

pięć serków kanapkowych o smaku śmietankowym (opakowanie 200 gram)

kwaśna śmietana

jogurt bałkański 

skórka z jednej cytryny

sok z pół cytryny

oliwa

serki wymieszać mikserem lub w malakserze, razem z oliwą - ok 3 łyżek, śmietaną - ok. 3 łyżek i jogurtem - ok. trzech łyżek. śmietanę można zastąpić samym jogurtem. dodać skórkę i sok z cytryny. powinna powstać gładka, zachowująca kształt ale puszysta masa, z której powstaną masy o różnym smaku. możliwości są tutaj nieograniczone. jak zwykle wszystko zależy od upodobań, pomysłu i poczucia humoru. ostateczny smak zależy też od użytego serka - można użyć białego twarożku, albo serka typu Philadelfia, albo ulubionego do kanapek.

masa różowa - baza zmieszana z tartą rzodkiewką, albo odrobiną koncentratu buraczanego, tartym ogórkirm konserwowym i koperkiem 

masa żółta - baza zmieszana z żółtkami, musztardą Dijon i szczyptą kurkumy - lub jeśli ktoś lubi i używa - szafranu

masa zielona - baza zmieszana z serkiem typu lazur oraz z pieprzem, inna opcja to baza utarta z dużą ilością rzeżuchy

masa łososiowa - baza zmieszana z pastą z łososia lub pokrojonym drobno wędzonym łososiem, sokiem z cytryny i posiekanym koperkiem

i tak dalej...

drożdżowe blaty przekroić poziomo na cieńsze i przekładać na przemian wszystkimi masami. ostateczny smak nadaje przybranie, dlatego można zrobić mniejsze torty, które różnie wykończymy. tort kanapkowy, jak każdy inny najlepszy jest na drugi dzień po przełożeniu. dlatego najlepiej przełożyć i wstawić do lodówki, a przybrać przed podaniem.

przybranie

wedle uznania:

anchois, oliwki, kapary, marynowany zielony pieprz, korniszony, marynowane cebulki, marynowane grzybki, papryka w occie, gruszki w occie, jaja przepiórcze, wędzony łosoś, szynka, salami, awokado, pomidorki cherry albo truskawkowe, świeży ogórek, rzodkiewka...

i tak dalej. bawcie się dobrze!

p.s. nie liczcie na to, że tort będzie lekko strawny... cóż, żołądek to może jednak czasem San Francisco...
p. s. 1 za to jeśli zdarzy się, że tort nie zostanie zjedzony w całości - na drugi dzień nie trzeba się martwić o kanapki.

kaszka marna

- chcesz grysiku?
- nie mamusiu, nie scem kaszki m a r n e j...

- hmm...


kaszka marna

kaszka manna
mleko zmieszane pół na pół ze słodką śmietanką 30%
cukier
wanilia

sos

mrożone owoce - truskawki, maliny, porzeczki, wiśnie - razem lub solo
cukier
sok malinowy/wiśniowy/żurawinowy/porzeczkowy do smaku
cukier brązowy do smaku
mąka ziemniaczana - ok. 2 łyżeczki na litr całości

mleko ze śmietanką, cukrem i wanilią doprowadzić do wrzenia, wsypać tyle kaszki aby powstał średnio gesty grysik, przelać do szklanek. mrożone owoce wrzucić do garnka, podgrzać na małym ogniu aż puszczą sok, dolać soku owocowego, spróbować - jeśli zbyt kwaśne dosłodzić. mąkę ziemniaczaną rozrobić z małą ilością zimnej wody, wlać do owoców, doprowadzić do wrzenia. rozlać na wierzchu kaszki w szklankach. schłodzić. zajadać.

epilog

- mamusiu, a mogę jesce trosecke?
- hmmm...

pomidorowa dla Tymona

kiedy byłam mała uwielbiałam książkę Richarda Scarry'ego Find your ABC. Tymon podziela moje zdanie, również w kwestii "zupy alfabetowej", którą się wszyscy zajadamy.

dwie marchewki
dwie pietruszki
1-1,5 kilo dojrzałych pomidorów obranych ze skórki
lub dwie puszki pomidorów w kawałkach
przecier pomidorowy
litr wywaru warzywnego
sól
pieprz
kwaśna śmietana

makaron typu literki

obrane ze skórki i pokrojone marchewki i pietruszki przysmażyć na oliwie. zalać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem, aż zmiękną. zalać bulionem, zagotować. dodać pokrojone w kostkę pomidory lub pomidory z puszki, doprawić do smaku przecierem, solą i  pieprzem. śmietanę zaprawić dwoma łyżkami zupy, a następnie wymieszać z całością.

podawać z makaronem ugotowanym w osolonej wodzie i natką koperku lub pietruszki - jak kto lubi.

pomidorowa na patatach

o słodkich ziemniakach, patatach marzyłam całe dzieciństwo, czytając książki o Indianach. kiedy dorosłam, a świat zmienił się tak dalece, że stały się dostępne na targu,  nie rozczarowały mnie wcale. uwielbiam pod każdą postacią.

dwa lub trzy duże pataty

dwie marchewki

pietruszka

kilogram dojrzałych pomidorów obranych ze skórki

lub puszka pomidorów

przecier pomidorowy

ok. litra bulionu z kurczaka lub warzywnego

oliwa

sól

pieprz

kwaśna śmietana 18%

warzywa obrać ze skórki, marchewki i pietruszkę pokroić na talarki, pataty w kostkę. w garnku o grubym dnie rozgrzać oliwę, wrzucić warzywa i przyrumienić. zalać niewielką ilością wody, zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem aż zmiękną. dolać bulion. zagotować. są dwie opcje: albo zmiksować warzywa przed dodaniem pomidorów pokrojonych w kostkę, albo zmiksować całą zupę wraz z nimi. doprawić przecierem pomidorowym, solą i pieprzem do smaku.

podawać gorącą, z kleksem śmietany, posypaną natką pietruszki lub koperku. można też podać grzanki z ciemnego, razowego chleba lub pokrojony w paski pumpernikiel.

warkocz orzechowo-różany

wspomnienie książki Pani Monatowej i potrzeba wysprzątania resztek z lodówki po świątecznym szaleństwie.masa orzechowa została mi z przekładańca, płatki róży ucierane z cukrem z tortu makowego. tak się plecie...

ciasto drożdżowe 

cztery żółtka i jajko 

ok. 5-7 dag cukru

szczypta soli

pięć dag drożdży rozczynionych z dwoma łyżeczkami cukru

ok. dwie szklanki mleka - lekko podgrzanego (ale na wszelki wypadek lepiej mieć trochę więcej  gdyby ciasto okazało się zbyt gęste)

8 dag masła (ew. margaryny)

mąki ok pół kilo - ale tak na prawdę "ile potrzeba"

klasycznie: z części mąki rozrobionej z ciepłym mlekiem wlać drożdże, kiedy "się ruszy" dodać żółtka ubite na biało z cukrem, mąki tyle, żeby powstało ciasto do wyrobienia, po jakimć czasie dolać stopione masło. wyrabiać, aż będzie gładkie, odchodzące od dłoni i ścianki naczynia. podobnie jak w przekładańcu nie może być zbyt wolne, aby uniosło nadzienie. zostawić do wyrośnięcia.

ciasto rozwałkować na grubość ok. cm. ułożyć w regularnych, dość sporych odstępach szlaki orzechów i róży. pomiędzy nimi ciasto przeciąć i z każdego uformować wałek, oblepiając nadzienie ciastem. wszstkie wałki zaplatać w klasyczne warkocze lub w chałki. zostawić do wyrośnięcia, posmarować roztrzepanym białkiem. pięć najpierw przez 10 min. w 100 stopniach, potem zwiększyć temperaturę do 150, po kolejnych 15 min. do 180. Kiedy się wyzłoci sprawdzić patyczkiem czy nie jest surowe.

najbardziej smakuje mi ze śledziem w oleju...

paradoksalny torcik makowy

mam nieuleczalny defekt smaku - nie znoszę słodyczy z makiem. prawdopodobnie już mi nie przejdzie. nie cierpię kutii, makowców, łamańców, makiełek, klusek z makiem i tym podobnych pyszności. próbowałam polubić. nie udało się. rodzina i przyjaciele zaakceptowali moje wykolejenie i nikt, kto zna mnie nieco lepiej nie częstuje mnie makowcem. kiedy natomiast, raz w roku stawiam na stole torcik, który po rozkrojeniu okazuje się makowy wszyscy patrzą z niedowierzaniem. a jednak.

blaty

25 dag błękitnego maku, który należy rozparzyć apotem kilkukrotnie zmielić

25 dag cukru pudru

wanilia do smaku (ok. 2 cm, lub esencja lub "cukier z prawdziwą wanilią")

skórka cytrynowa z jednej cytryny

łyżka płynnego miodu

6 dag bułki tartej

8 jaj

ubić sztywną pianę, dodać roztopiony miód i ubijać dalej, połączyć z żółtkami ubitymi z cukrem, wanilią skórką cytrynową, makiem i bułką. przelać do formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułka tartą. piec w 180 stopniach ok 25 min - sprawdzać patyczkiem. po ostudzeniu przekroić na równe części - w zależności od tortownicy 3 lub 4.

masa cytrynowa

nakłuć w kilku miejscach skórkę dwóch dużych cytryn, które następnie ugotować do miękkości - w trakcie gotowania 2-3 razy zmienić wodę. miękkie cytryny przetrzeć przez sito.

osobno ubić 3 jaja z 20 dag cukru i wanilią. jaja ubić wstępnie, potem wstawić naczynie większego garnka z gotującą się wodą i ubijać jeszcze 15-20 min, aż zgęstnieje i zwiększy objętość. przestudzić. 25 dag świeżego masła ubić na lekką masę, do której powoli dodawać masę jajeczną. na koniec, ostrożnie, cały czas mieszając dodać przetarte cytryny. 1/3 masy (albo połowę - wedle upodobania) utrzeć ponadto z kilkoma łyżkami utartych z cukrem płatków róży cukrowej.

tort

makowe blaty przekładać masami na przemian, wykończyć masą brzegi, wierzch można udekorować lukrem cytrynowym lub różanym. posypać makiem lub prażonymi płatkami migdałowymi. jeśli to nie środek zimy i za oknem przypadkiem kwitną róże można udekorować świeżymi płatkami maczanymi w roztrzepanym białku i białym lub brązowym cukrze. inwencja w tym względzie jest zresztą nieograniczona a wszelkie chwyty dozwolone. 

p.s. ten tort zjadam nawet ja.